Alli­mi­cu­na: Ocas aso­lea­das y fri­tas

Ecuador Terra Incógnita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

el obis­po Vi­cen­te Valverde una car­ta al em­pe­ra­dor Car­los V, y en­tre las tan­tas no­ti­cias in­clu­yó una so­bre la oca. El obis­po mu­rió aho­ga­do por los in­dios de la is­la Pu­ná, pe­ro no se lo re­cuer­da por eso, sino por ha­ber par­ti­ci­pa­do en la pri­sión y muer­te de Atahual­pa. Vol­va­mos a la car­ta, en ella el obis­po no usó la pa­la­bra oca, sino la pa­la­bra ca­vi, tér­mino que aún hoy se usa en el nor­te de Chile. Ka­wi es el nom­bre de la oca en la len­gua ay­ma­ra. El nom­bre cien­tí­fi­co es Oxa­lis tu­be­ro­sa y, por lo que se sa­be, la cor­te­za de la oca con­tie­ne áci­do oxá­li­co.

En 1650 Die­go Ro­drí­guez Do­cam­po, clé­ri­go y pres­bí­te­ro, se­cre­ta­rio del ve­ne­ra­ble deán y ca­bil­do de la Ca­te­dral, es­cri­bió la Des­crip­ción y re­la­ción del es­ta­do ecle­siás­ti­co del Obis­pa­do de San Fran­cis­co de Qui­to; en di­cho do­cu­men­to cons­ta el lo­cro de ocas. So­bre es­te lo­cro se co­men­ta en El sa­bor de la me­mo­ria, his­to­ria de la co­ci­na qui­te­ña, 2008, lo que si­gue: “bien pudo ser un gui­so de ocas fres­cas con sal. La fé­cu­la de las ocas de­bió con­tri­buir a la tex­tu­ra es­pe­sa de la pre­pa­ra­ción, ca­rac­te­rís­ti­ca que se ha ob­ser­va­do en la co­ci­na de las co­mu­ni­da­des de al­tu­ra en la ac­tua­li­dad”.

En 1986 Ire­ne Pa­re­des, en su li­bro Fol­klo­re nu­tri­cio­nal ecua­to­riano, in­ser­tó la re­ce­ta del lo­cro de ocas con las si­guien­tes me­di­das: un pla­to de ocas fres­cas, una ra­ma de ce­bo­lla, tres dien­tes de ajo, un li­tro y me­dio de agua y man­te­ca con achio­te. “Pre­pa­ra­ción. Con la ce­bo­lla fi­na­men­te pi­ca­da, el ajo y la man­te­ca con achio­te se ha­ce un re­fri­to, ya do­ra­do, se po­ne el agua y la sal, cuan­do hier­va se aña­den las ocas bien la­va­das, se de­ja her­vir de 10 a 15 mi­nu­tos y que­da bien la pre­pa­ra­ción”.

Pe­ro las ocas no so­lo sir­ven pa­ra lo­cro, con ellas tam­bién se pre­pa­ra una de­li­cio­sa tor­ta, tal c o mo a n u n c i a la re­ce­ta que apa­re­ce en el Ma­nual de la co­ci­ne­ra, li­bro pu­bli­ca­do en Qui­to, en la dé­ca­da de 1850 por el ar­qui­tec­to Juan Pa­blo Sanz.

Tam­bién las ocas pue­den pre­pa­rar­se con le­che en una es­pe­cie de co­la­da. Aun­que, pa­ra ter­mi­nar, di­re­mos có­mo las he­mos sa­bo­rea­do. He­mos com­pra­do una por­ción de ocas en Qui­ro­ga, pro­vin­cia de Im­ba­bu­ra, y las he­mos pues­to al sol du­ran­te va­rios días, has­ta cuan­do se os­cu­re­cie­ron. Bien la­va­das y se­cas se las re­ba­nó en lá­mi­nas y se las frió.

El sa­bor es dul­ce dis­cre­to, y las re­ba­na­das de ocas pue­den acom­pa­ñar a una en­sa­la­da de le­chu­ga con agua­ca­te.

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