Qué saber sobre los mezzes y cómo aprovecharlos como bocaditos
Partedelagastronomía del Mediterráneo se presenta en platillos chicos. Estos aperitivos combinan sal con dulce y además se les puede dar un toque ecuatoriano.
Aperitivosobocaditos que se colocan en el centro de mesa. Así se presentan estos pequeños alimentos, provenientes del este del Mediterráneo y de Oriente Medio más conocidos como mezze. Por tradición, no deben superar los 60 gramos.
Algunos de los ingredientes infaltables en su preparación son berenjena, tomate, garbanzos, lentejas, albahaca, pepino, ajonjolí, queso blanco,almendras,pistachos,nueces, pimientos, yogur natural, aceitunas, carnes de ternera y de cordero, mariscos y pollo.
Según indica Miguel Ángel Dávalos, chef de Culinary Art School,elconjuntodemezzes puede llegar hasta los 40 platos pequeños en una mesa, lo que muchas veces podría representar una comida completa,dependiendodelnúmero de comensales que haya.
Entre los más destacados, para este chef está un arroz turco, preparado como cualquier otro, al que se le agregan frutos secos en pedacitos, como nueces y almendras. El sabor diferente lo otorgan las especias del mediterráneo, es decir, tomillo, albahaca, pimienta y azafrán. El toque final consiste en desmenuzar pollo cocinado y mezclar. Su acompañante perfecto es la salsa tahini, que está hecha a base de ajonjolí, crema de leche, aceite de oliva y perejil.
El kebab es otro de los pr oductosquesobresaleentrelos mezze. Es una tortilla hecha a basedetrigoyrellenaconcar
ne de cordero a la brasa. También la acompaña su salsa tradicional, que es una mezcla de yogur natural, ajo y sal.
En nuestro país, comenta el chef, esta preparación es conocida como shawarma, a pesar de ciertas variaciones como la incorporación de lechuga y tomate, además del uso de pollo y a su salsa se la suele confundir con mayonesa.
El hummus y el pan pita se encuentran presentes como complemento, ya que el primeroesunacremadegarbanzo con especias y el segundo es una masa blanda y ligera, hecha a base de trigo, agua, aceite de oliva y sal.
A pesar de que existe una extensa lista de aperitivos que se incorporan a la tabla de los mezze, el chef destaca como uno de los más importantes al falafel, que son pequeños óvalos fritos hechos de puré de garbanzo con sal.
No todos son de sal, señala, también se encuentran bocaditos de dulce. Uno de sus representantes es el baklava, que consta de una masa filo hecha de trigo. Es muy fina y está bañada con vinagre y mantequilla clarificada. Esta es similar a un milhojas.
El chef de Café Galería, Francisco Larco, decidió darles un toque ecuatoriano, que en realidad no dista mucho de la preparación original.
La fusión del Mediterráneo con el Ecuador se inicia con el reemplazo de ciertos ingredientescomo,porejemplo,en elhummus.aestacremapara ‘dipear’ la hizo con habas, hojas de menta, aceite de ajonjolí; y otra, con lentejas.
No solo se las puede untar sobre pan pita. El chef recomienda hacerlo en camotes.
En el caso del dolma, que es una mezcla de arroz, carne de cordero y almendras envueltas en una hoja de parra, el chef la envolvió con acelgas.
De su parte, a un tabule -cuyo ingrediente principal es el cuscús- se le puede colocar quinua negra, roja y blanca.
A las empanadillas fatay, que solo se rellenan con frutos secos, el tostado y las pepas de sambo fueron el toque ecuatoriano, ya que los tres productos maridan entre sí.
A estas combinaciones de sabores y texturas lo ideal sería acompañarlos con el amargor de un café turco o la suavidad de un té endulzado conmieldeazaharo,ensudefecto, con vinos suaves.