Estudiantes de la Universidad san Francisco de Quito ganan premio
El Instituto de Ingenieros Industriales y Sistemas de EE.UU. galardonó la creación de una harina a base de guanábana
D anny Navarrete, profesor de Ingeniería Industrial de la Universidad San Francisco de Quito, explica que realizaron un proyecto de tesis, en el cual se planteó la sustitución de la harina de trigo por una basada en guanábana.
Tras varios ensayos previos, un grupo de cuatro estudiantes constató que era factible producir este tipo de pan.
Para ello, los jóvenes debieron realizar análisis físico-químicos, modelos matemáticos, estadísticos, entre otros estudios. Gabriela Vernaza, catedrática de Ingeniería de Alimentos, dice que usaron un equipo tecnológico que brinda información sobre el comportamiento(re ología)d el amasa, para saber qué ocurre cuando se cambia la harina de trigo por otras harinas.
La especialista precisa que la harina de trigo posee proteínas que, cuando se amasa y cuando se aporta cierta cantidad de agua, se forma el gluten.
Esta, de hecho, es una propiedad única del trigo. Por eso, cuando se lo reemplaza porotrotipodeharinas,lomás probable es que se obtenga un pan de menor calidad.
Entonces, el desafío era saber hasta qué porcentaje se podía sustituir por harina de guanábana para obtener un producto de calidad.
Para ello, tuvieron que estudiar las propiedades físicas de la masa. La estudiante Annel Saavedra explica que el pan con mejores características fue el que tuvo 5% de harina de guanábana y el 95% restante de trigo.
Dominiquealmendariz señala que para esta investigación emplearon los residuos de guanábana. Con este proyecto este grupo de estudiantes, dirigidos por Gabriela Vernaza y Danny Navarrete, ganaron el primer premio de un concurso organizado por el Instituto de Ingenieros Industriales y Sistemas de Estadosunidos. Cadaaño,estaentidad efectúa una competencia en todo el mundo.
Como cuenta Annel, primero participaron en Bogotá y también ganaron el primer lugar, después debieron competir con universidades estadounidenses, como Georgia Tech, y también quedaron en el primer lugar de esta competencia.