tomahawk, un corte que se populariza
El tomahawk se ha convertido en la opción preferida de los amantes de la carne, debido a su forma y a su preparación
Un nuevo corte de carne llamado tomahawk está ingresando con fuerza en las parrillas de los amantes de las carnes, para satisfacer a los más exigentes paladares.
Este corte, similar a un hacha con la que luchaban los indios americanos, puede llegar a pesar hasta dos kilos, el más grande, y 400 gramos, el más pequeño, dependiendo del procesodecrianzadelganado.
Lapieza,compuestapor90% de carne y 10% de hueso, se extrae de la parte delantera de las costillas de la res. Para que mantenga un óptimo, sabor y textura, lo recomendable es que la vaca tenga entre 16 a 18 meses de edad, es decir, cuando ya sea robusta.
Para el propietario del restaurante A lo Cavernícola, Diego Puga, el tomahawk po
see canales de grasa intra e intermuscular que se distribuyen por todo el corte. A esto se le conoce como marmoleado, característica de los más finos cortes de carne.
Puga destaca la bondad y beneficiosdeestagrasa.diceque al momento de realizar la cocción, los jugos de la res se diluyen uniformemente. En caso de no haber marmoleado entre el corte, la carne puede resultar dura y seca, señala.
Una vez seleccionada la pieza adecuada, existen diferentes formas de preparación adaptadas según el país, ingredientes y temperaturas para llegar al punto deseado.
Una de ellas, desataca Puga, es la cocción argentina, que consiste en colocar sal en grano en la parrilla para sellar el corte. Esto con el fin de evitar que los jugos se desparramen.
Posterior a esto, se coloca el mismo ingrediente sobre todo el tomahawk y se lo deja a fuego uniforme durante cinco minutos por cada lado, incluyendo los laterales, que miden entre seis y ocho centímetros.
Una capa de chimichurri, hecho con ajo picado, orégano, vinagre balsámico y aceite de oliva es lo que le otorga el toquefinalaestapreparación.se coloca el aderezo pocos minutos antes de que esté listo.
Cabe resaltar que en A lo Cavernícola, los chefs utilizan piedra volcánica que contribuye a la cocción uniforme de la carne, evita el sabor a humo, no se enfría ni calienta demasiado, entre otros beneficios.
Los platillos americanos son sinónimo de rapidez, es por ello que en la parrilla se lo sella máximo por 10 minutos y se lo cocina en el horno durante 8.
Dejarlo reposar es la clave, es decir, una vez terminada la cocción se envuelve el tomahawk en papel aluminio con el fin de que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Se lo deja entre 3 y 5 minutos.
En el Chacal Parrilla, Fernando Rojas destaca que antes de realizar cualquier técnica de cocción se debe dejar madurar la carne y suavizarla, ya que cuando la res muere, los músculos se contraen y se enduran. Para este proceso hay varias técnicas, como dejarla bañada en sal por 10 días o mantenerlaenelfrío.también existen máquinas que realizan este trabajo.
En ambos lugares recomiendan servirla con ensalada para facilitarladigestiónypesadez.
Las bebidas que maridan con eltomahawksonelvinotintoy la cerveza, producto infaltable en una parrillada.