16 cocineros muestran sus mejores recetas
En un libro gastronómico se expondrá en todo el mundo las técnicas de cocción ecuatorianas
Hace dos años, en Luxemburgo, surgió una iniciativa para promover la gastronomía, los productos y las técnicas culinarias de 14 países.
En Ecuador, este proyecto se denomina ‘Origins’ y recoge las mejores recetas de 16 cocineros locales, cuyos emprendimientos son “relativamente nuevos o jóvenes”, según señala el chef Mauricio Armendáriz, director del proyecto que se plasmará en el libro.
En la selección, que se hizo hace dos años, participaron 250 cocineros del país. Lo que se solicitaba era que en la receta se utilice un producto ecuatoriano, que tenga técnicas de cocina local y que represente a un territorio o a una cultura.
“Hicimos investigaciones previas y lo que nos preocupa es que niños de 8 años no saben lo que es una máchica traposa, no han visto y menos comido un catzo blanco, ni ponches o una menestra de yuca”, comenta Armendáriz.
La idea de este libro es que chefs como Homero Miño, Cristina Cerón, Quique Sempere, Manolo Morocho, Emilio Dalmau, Rocío Valencia, Carlos Saltos, Martha Toro, Juan Coloma, Xavier Jarrín, Juan Gallardo, Felipe Campana, Juan Armendáriz, Patricio Mata, Daniel Pillon y Daniel Jácome rescaten ingredientes como tomatillo, yuca, variedades de papas andinas, maíz, entre otros tradicionales.
Ellos exponen los ingredientes, la preparación y la imagen de sus platillos.
Armendáriz señala que las nuevas tendencias internacionales -como las espumas o las esferificaciones- no tienen nada de malo, mientras se conozca, valore y fomente el crecimiento de la cocina regional.
“Las nuevas generaciones se están desconectando de su cultura y están asumiendo una moda que no es propia y que de alguna manera está desplazando los conocimientos ancestrales, no solo de Ecuador, sino de América”, señala.
El libro representa una estrategia de la cocina sensible y de las tendencias de sostenibilidad y manejo de técnicas.
Armendáriz comenta que el texto será enviado a embajadas, consulados y escuelas de gastronomía de todo el mundo -el proyecto no tiene un fin económico sino social- para que a través de estas instituciones, se tenga una referencia de la cocina ecuatoriana.
Los jóvenes cocineros del
El libro.
Acceso. La publicación estará disponible próximamente también en plataformas digitales.
proyecto continuarán estudiando e investigando sobre los orígenes de los productos, las preparaciones y la cocina en general y lo difundirán y pondrán en práctica en sus diferentes emprendimientos.