Cocineros amateurs
La gastronomía de una ciudad crece no solo cuando hay muchos buenos cocineros tras los mesones de los restaurantes. No es una cuestión únicamente de la oferta, sino también de la demanda. Nada ayuda al desarrollo gastronómico como un comensal exigente y educado. Uno de estos comensales se sofisticó tanto que ha llegado de forma autodidacta a ser un muy buen cocinero.co Copia recetas, remienda, fusiona, innova, y produce platos excelentes. Es el caso de Antonio Hanna. Ha cocinado de forma temporal en varios lugares. En Boca del Lobo hizo varias incursiones hace algún tiempo. El año pasado ofreció un menú de degustación en el Bankers Club denominado “Travesía”, con mucho éxito. Ahora lo vimos en un show de cocina en vivo en Mercado del Río. Comentaremos dos de los platos de esta presentación.
El primero fue un curtido de corvina con leche de tigre de guanábana, tomate y aguacate asados, con chips de remolacha. A diferencia del ceviche ecuatoriano, los peruanos encurten el pescado pocos minutos en lugar de muchas horas. Hanna lo en
curtió en limón por 15 minutos. Con estos tiempos, su textura se mantiene muy suave. Su creación de leche de tigre fue muy interesante. Junto con el fondo del pescado licuó ajo, jengibre, apio, cebolla roja, pimiento y guanábana en pulpa, dándole un toque más fresco y dulce a este jugo. Luego, quemó totalmente la piel de un tomate entero y de medio aguacate, carbonizándolos, para servir finalmente el plato coronándolo con chips de remolacha tostada. El contraste entre la acidez, el dulzor de la guanábana y el tostado de la piel de los vegetales fue muy acertado.
El segundo plato fue una modificación de una receta comida por él en el restaurante Ticket, de Albert Adría, en Barcelona. Un pulpo crocante en panko y kimchi, con humus de ajo negro. Los comensales presentes probaron el plato, cuyas muestras salieron a la mesa, con gran aceptación.
Los tentáculos del pulpo, cocinándolo 20 minutos por libra, son bañados en mayonesa, para luego pasarlos por un plato de panko con kimchi, que debe estar previamente preparado, rayando pan duro no en migas, sino en escamas, ligeramente tostado. En este caso, aderezado con vegetales fermentados –kimchi– en vinagre, chile, azúcar y caldo de pescado. Cuando al tentáculo se le dio este tratamiento, lo colocó sobre una cama de humus con ajo negro. El humus puede hacerse fácilmente. En internet existen muchas recetas. El ajo negro sí debe comprarse, puesto que para hacerlo tendría que hornear ajos a 40 grados centígrados por al menos 60 días.
Hanna es autodidacta. No estudió para cocinero. YouTube, El Canal Gourmet, libros y mucha práctica han llevado su nivel al de un profesional. Esporádicamente hace preparaciones para el público, y sus creaciones pueden verse en su cuenta de instagram @bumanhanna.