BYRON RIVERA “ROQUE SEVILLA ES UN ‘FOODIE’”
Cocinar es su pasión y aquello lo demuestra cuando se lo ve en acción en la cocina de su restaurante Quino, en Guayaquil. El quiteño Byron Rivera (44) es “chef cocinero”. A él le gusta hablar con su clientela para conocer sus preferencias y, a partir de aquello, hacer recomendaciones culinarias.
Fue director gastronómico de Metropolitan Touring, empresa en la que laboró 15 años y su jefe fue el empresario y político Roque Sevilla.
“Aunque suene una historia trillada, aprendí a cocinar porque mi abuelita (Teresa) me enseñó cuando era niño. Todavía vive, en una finca, tiene 93 años. Cuando mi madre murió (Markela Real), yo tenía 14. Por ello fui criado por mi abuela, yo la ayudaba a conseguir los ingredientes para preparar los alimentos. Cocinaba para sobrevivir, ya que a veces me quedaba con mi hermana (Andrea), pero cuando terminé el colegio, antes de empezar la universidad, necesitaba un trabajo. Estaba tratando de comprender a qué me iba a dedicar el resto de mi vida”, cuenta.
Antes no era bien visto que un hombre cocine, no se lo veía como un oficio masculino.
Así era. No se la consideraba una profesión hace más de 20 años. En mi familia no estaban de acuerdo y cuando jugaba fútbol y metía un gol, aplaudían y decían “gol de la cocinera”. Eran muy conservadores. Yo ya trabajaba en un restaurante en Quito, donde empecé lavando platos. Creo que por ahí se debe comenzar para ser un buen chef. Me promovieron a ayudante de cocina y, como en la milicia, fui escalando. Así pasaron tres años.
Convencer a su familia no habrá sido tarea fácil.
Mi abuela no quitaba el dedo del renglón e insistía en que estudie agronomía o veterinaria. Al ver mi negativa y que no me interesaba otro oficio que no sea la cocina, aceptó pagarme la carrera. No querían hacerlo. Ella entendió que era aquello o nada. Confiaba en mí. Ingresé a la Universidad del Mar de Chile, la extensión se llamaba Santo Tomás. Seguí trabajando. Pasé por Yapa, uno de los primeros restaurantes gourmet de la capital de la república, y estuve también en Le Cordon Bleu en Lima, Perú, donde hice un masterado. Yo era muy curioso y experimentaba con los sabores.
¿Dejó un trabajo de muchos años y un buen sueldo por cumplir un sueño?
En 2007 ingresé a Metropolitan Touring, de Roque Sevilla. Era el director gastronómico y estuve al frente de Casa Gangotena, Cruceros en Galápagos, Fynch Bay y Mashpi Lodge. Me quedé 15 años, pero consideré que el sueño de cualquier cocinero es tener su propio negocio, Quino. A Guayaquil vine por amor, conocí a mi ahora esposa (Gabriela, hija de Ana Buljubasich). En ese entonces trabajaba en Galápagos. Iba y venía, hasta que me quedé.
Roque Sevilla es un importante empresario. ¿Qué tan buen jefe es?
Es un gran mentor en los negocios, el recurso humano en sus empresas es muy importante.
¿Seguramente diente?
(Risas) ¡Ufff! Le gusta comer es buen bien. Siempre que visitaba uno de los restaurantes, yo le ofrecía nuevos platos. Le agrada que lo sorprendan. Se convertía en una especie de termómetro para mí, para saber qué podía gustar a los clientes. El pescado fresco es su favorito. Es un ‘foodie’ (persona que adora el buen comer y todo lo que se relaciona con la comida y bebidas, y experimenta nuevos sabores), pero también la cocina criolla bien hecha. Es exigente, es amante de la variedad y tiene una frase que se me quedó grabada: “En todo lo que se haga, se debe trabajar para lograr la excelencia”. Con esa filosofía maneja sus negocios.