LAS HERMANAS

y el puerto de producción. Siempre les preguntan por qué eligieron este sitio y no otro de la ciudad. María Fernanda recurre a la nostalgia. “Nosotros vivimos y crecimos aquí, este es nuestro barrio, en las calles Junín y Malecón (frente al río Guayas). Y en la esquina, donde abrimos el primer local, había un minimarket, donde veníamos a comer sánduche de jamón ahumado cuando éramos pequeñas. Ahí comenzó todo, de eso se trató el proyecto desde el inicio, de darle valor a la calle Panamá, de revivir el centro de Guayaquil. Como saben, no tenemos un centro histórico y esta zona había estado desamparada, así que quisimos empezar ahí, crecer y darle oportunidad de ofrecer otro servicio, otra facilidad”.

En esa esquina ahora está La Cevichévere, ‘la marisquería de La Central’, como dice su letrero en letras rojas. Tiene ceviches tradicionales, pero modernizados y “divertidos”. Ceviche de camarón, curtido con maracuyá y taxo, sánduche de pescado, corviche de pulpo, cangrejo colorado, croquetas de concha, entre otros platos. El local se destaca en una zona que hoy se mueve al ritmo de los comensales. A mitad de la calle Luzárraga está el restaurante La Central y, al ladito, se ubica La Deli. Más adelante, alquilaron otro local donde funciona la Cocina de Producción, en la planta baja está la zona caliente, y arriba, en una especie de mezanine, la bodega llena de perchas, el área administrativa y de despacho.

Tras la pandemia, la calle Panamá se ha convertido en una zona de reactivación económica y turística. Hay espacios como el Museo Nacional del Cacao. Según los registros, hasta septiembre de 2021, se abrieron 38 nuevos locales. Aunque se calcula que son más de 45, entre cafeterías, restaurantes y bares. Cuando La Central abrió, uno de los primeros negocios que ya operaba era la panadería Mono Goloso, que sobrevive.

LOS PLANES DE EXPANSIÓN

Actualmente tienen 10 clientes fijos que demandan los suflés cada semana y, además, la venta al granel para cafeterías. La producción alcanza entre 3.000 y 4.000 unidades mensuales. También han elaborado suvenires, como pañolones, camisetas y gorras.

¿Hacia dónde va La Central? Gaby cree que siguen en fase de crecimiento. “Todavía no terminamos de pagar las deudas, tenemos cuentas pendientes, y siento que una vez que logremos cumplir esos objetivos financieros podremos tener un poquito más de tranquilidad para tomar esas decisiones. Pero, en general, siento que nos hemos convertido en una marca fuerte, y con la que la gente se identifica y todavía hay mucho espacio para crecer y para desarrollar nuevas cosas. Es probable que no nos quedemos como estamos ahora, sino que siempre estemos en constante evolución”.

Para Mafer, un camino es la línea de crecimiento de los suflés. Su hermana tiene planes de desarrollar plantaciones del tubérculo, para producir la materia prima, procesar y reducir los costos de producción. La chef recuerda que, cuando eran pequeñas, su padre, Ramiro Cepeda, les preparaba una tortilla de yuca especial. Con los años, ella tomó la receta, le puso su sazón, sus ingredientes e inventó el suflé de yuca. “El mérito es de ella”, dice su papá, un abogado, intelectual, dueño de La Librería, especializada en textos jurídicos y políticos. También es “socio financista” y las decisiones se toman como “un triunvirato”.

¿Crecer con sucursales? “A mí me gusta la idea de ir a Quito con La Central o La Cevichévere. Me parece que son buenas marcas, le tengo más fe a irme a otra ciudad, que abrir más locales en Guayaquil, quizá más adelante cambie de opinión”, dice Gaby. “Pero creo que ya vamos muy rápido, entonces más rápido ya no podemos ir”. Su hermana la secunda: “Hay muchos frentes, hay que organizarse y no ir a lo loco”.

Gabriela enumera algunas claves en el negocio: Crear un equipo sólido, una visión y creer en ella, tener capacidad de cambio, ser bastante flexibles y adaptarse a lo que se presenta. “Todos sabemos que hacer empresa en el Ecuador es complicado, sin embargo, en el país todo está por descubrir, creo que nuestra gastronomía da para que seamos un referente en la región, todavía no sucede, y estamos aquí, trabajando por ello”.

Gabriela y María Ferrnanda Cepeda alistan los planes para La Central.