Il Molise e I Cavatelli con il Ragu’ Di Maiale
Il Molise è un piccolo gioiello nel Centro-Sud dell’Italia, che si affaccia sulla costa adriatica, con una superficie di poco più di 4.400 kmq, tra i fiumi Sangro e Fortone, le montagne di Campitello Matese e Capracotta, le Vallate del Biferno e del Trigno e l’ampia e dorata spiaggia sabbiosa con la cittadina di Termoli.
In questo piccolo fazzoletto di terra, ricco di borghi, monumenti, chiese, castelli, di piazze sempre gremite di gente, gli abitanti hanno saputo, nel tempo, conservare e mantenere le tradizioni, valorizzandone i prodotti. Ma in Molise, di piatti tipici e prelibatezze da scoprire, ce ne sono veramente tanti e ogni suo angolo conserva una sua tradizione: pallotte “cace e ova”, taccozze con le cicale di mare e ricotta, sciscille di Termoli e non solo, formaggio caciocavallo,…
Voglio però parlare dei “cavatelli” (in dialetto molisano “cavatielle”), gnocchetti di semola di grano duro, tipici del posto, che fanno parte del “gruppo” delle paste c.d. trascinate (come le orecchiette che, per produrle, vengono trascinate con il dito sulla spianatoia).
Fatti rigorosamente a mano con semola, acqua tiepida e un pizzico di sale, sono considerati uno dei formati di pasta più antichi della tradizione molisana. Il loro nome descrive la forma incavata, ideale per raccogliere sugo e condimento. I cavatelli, oggi, sono piuttosto diffusi in tutte le regioni italiane (soprattutto al Centro-Sud) e sono chiamati nei modi più strani, a seconda della zona geografica di appartenenza: Crusicchi, Strascinati, Capunti,… “La loro origine resta comunque sconosciuta, ma antichissima. E’ sotto l’Impero di Federico II che cominciano ad essere presenti sulle tavole le prime paste alimentari. Se ne hanno le prime documentazioni in Puglia, dove compaiono sotto il nome di “croseti”, rotondi e oblunghi, che vanno calcati con un dito per ottenere la forma incavata”.
In Molise, sono protagonisti di tante feste di paese e conditi nei modi più disparati: dal sugo ai frutti di mare a quello più conosciuto a base di carne di maiale, nato come piatto della devozione a Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, festeggiato il 17 gennaio di ogni anno.
Leggendo qualche curiosità sui Cavatelli, ho scoperto che “la tradizione locale vuole che siano perfetti quando un cucchiaio può contenerne non più di dieci”.
Scopriamo insieme ingredienti e procedimento.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di CAVATELLI
400 gr di polpa di maiale 200 gr di salsiccia
1/2 bicchiere di vino bianco 2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla bianca
800 ml di polpa di pomodoro Olio evo qb
Sale e pepe qb Formaggio grattugiato (a piacere)
Procedimento:
Versare abbondante olio evo in una casseruola. Aggiungere l’aglio e la cipolla lasciati interi; fare rosolare qualche minuto, aggiungere la polpa di maiale e la salsiccia (a cui è stato tolto il budello). Fare rosolare un paio di minuti e sfumare con il vino bianco.
Fare evaporare, quindi aggiungere la polpa fine di pomodoro. Regolare di sale e far cuocere il sugo a fuoco molto basso, coperchiando.
Proseguire la cottura per circa 2 ore, finché il sugo è ristretto. Regolare di sale e pepe. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo caldo di maiale. Servire.
PS: Per chi vuole spolverizzare con formaggio grattugiato.