EL TABLÓN, UN SITIO CON GASTRONOMÍA LOJANA TRADICIONAL Esta parroquia rural es parte del cantón Saraguro. Se encuentra al sur del país.
ULOJA • na de las características de Loja es la variedad en su gastronomía, lo cual garantiza diversidad de sabores y platos típicos muy apetecidos.
Vale destacar que muchas de las personas que ofertan comida, sobre todo en el cantón Saraguro, lo hacen gracias a los conocimientos que les inculcaron sus ancestros. Así, la sazón que tienen es muy diferente y esto permite que los comensales se queden gustosos.
El Tablón
El cantón Saraguro, en Loja, cuenta con 10 parroquias rurales, una de ellas El Tablón, la cual se encuentra al noreste de Saraguro, por la vía Panamericana que va a la capital azuaya, Cuenca. Desde Loja existe una distancia de alrededor de 100 kilómetros.
Al recorrer por la plaza principal del remodelado parque de El Tablón divisamos una feria. Tres platos típicos que son de la zona nos llamaron la atención: hornado de cerdo, cuy asado y conejo a la brasa.
Una de las adjudicatarias con quien se pudo dialogar fue Rosa Sigüenza, quien estaba preparando hornado de cerdo. Contó que esto lo viene haciendo desde hace 15 años, aproximadamente. Su historia es algo particular, pues antes de elaborar alimentos para vender, no tenía trabajo, lo cual la obligó a salir a la capital azuaya, donde hacía las veces de ayudante para faenar porcinos. Sus ganas de salir adelante y la confianza que se ganó, hizo que de a poco fuera demostrando su habilidad en la cocina, no solo en la preparación del hornado, sino en otros menús, como la fritada, la chanfaina y más.
Entre risas, contó cuáles son los ingredientes que utiliza antes de llevar el cerdo al horno de leña. “Le pongo ajo, cebolla, orégano, sal al gusto y varias especias”, asegura.
Al consultarle, ¿cuál es el ingrediente secreto para que quede delicioso?; sin dejar de sonreír expresó que “ese es secreto de la familia y no se cuenta, simplemente se los disfruta y en mi hornado se lo saborea”, puntualizó.
Una vez sazonado el cerdo y absorbidas las esencias naturales, alistan el horno de leña; su cocción dura entre seis a ocho horas, tiempo en el que llega a su punto. La piel queda crujiente y es acompañada con mote y ensalada.
De ‘hacha y machete’
Doña ‘Chochita’, como la conocen a Rosa Sigüenza en la zona, cuenta que la venta del hornado no solo la realiza en el centro parroquial, sino también en Saraguro. Quienes conocen de su sazón van directamente a comer este plato y esto le ha permitido dar el estudio a sus hijos y salir adelante con su familia.
“Trabajo desde que tenía 11 años. Cocinar ha sido mi vida”, expresa. Y es que el cariño para atender a los visitantes, sus historias y una buena conversación hace que lo que cocina tenga un sabor adicional.
Ella, a sus 68 años, manifiesta que aún tiene el ‘ñeke’ y la fuerza para seguir preparando el apetitoso hornado, puesto que las arrugas en su frente, ojos, y brazos no es vejez, sino que las asume como experiencia y por eso se considera de “hacha y machete”.