En Perú piden que se vayan todos
El maíz es la base para la preparación de estos dulces tradicionales de Esmeraldas.
El Tras la disolución del Congreso, la oposición política en Perú ha dado un giro radical en sus posturas y ahora exige unas elecciones generales para “que se vayan todos”, la misma propuesta que hace una semana rechazó con virulencia cuando fue planteada por el Ejecutivo. Este giro implica la aceptación implícita de que el actual Congreso ya no podrá seguir en funciones, pese a lo cual la facción de legisladores que se niega a aceptar la disolución ordenada este lunes por el presidente, Martín Vizcarra, se ha concentrado en las últimas horas en pedir que los comicios legislativos que convocó el mandatario sean ahora generales. Vizcarra llamó a elecciones legislativas para el 26 de enero, luego de anunciar la disolución de la cámara por considerar negado el pedido de confianza que hizo el entonces primer ministro, Salvador del Solar.
El molino tradicionalmente ha sido utilizado para triturar el maíz, una vez que los granos han sido dejados en remojo por al menos 24 horas, dice Sonia Cevallos, de 46 años, quien hace más de 30 aprendió a preparar de su abuela, Petrona Quintero, el tradicional champú, en la parroquia Limones, en el norte de la provincia de Esmeraldas.
Los ingredientes los detalla uno a uno, como si de las tablas de multiplicar se trataran. Los conoce mejor que nadie. Junto a su tío, Sacoto Cevallos Quintero y sus hermanos, intenta no dejar morir la tradición que deleita a los esmeraldeños.
“¿Qué lleva? Anís, clavo de olor, hoja de naranja, panela y esto se lo prepara con chirarán y limoncillo”, dice Cevallos, añadiendo que los dos últimos se consiguen en el mercado.
Fermentación del maíz
Son cuatro hermanos. Dos hombres y dos mujeres, una de ellas es Sonia y todos saben preparar la receta. La elaboración les toma nueve horas, aproximadamente. Un quintal de maíz les alcanza para hacer 12 baldes de champú, 200 tarrinas y 150 vasos de casabe. A diario salen a vender en una carretilla. El vaso lo ofertan por 0,50 centavos.
Lo fundamental en la elaboración es la fermentación del maíz (para obtener el mote que se lo reparte en la masa cruda con la que se hace el casabe). Se lo condimenta con hojas de naranjo mientras se lo cocina.
A la preparación endurecida hay que batirla y ponerla en un recipiente con agua, hasta que su consistencia tome forma. En ese momento se debe endulzar con panela o como dice en las memorias de Remberto Escobar (+), ‘Costumbres y tradiciones esmeraldeñas’, se coloca miel de caña, para terminar batiéndola con un molinillo y servirla con hielo.
Palmicha y casabe
María Luisa ‘Luchita’ García Burbano, de 86 años, toma entre sus manos parte de los cocos con los que ha elaborado varias delicias, como el casabe, que le enseñó a hacer su mamá Juanita Burbano Ortiz (+).
Otra vez el maíz toma protagonismo en este dulce. Explica que antes se realizaba la preparación en cinco días, por la fermentación del maíz y su proceso de molido.
Recuerda al trapo (pedazo de tela) como el mejor cedazo para filtrar el zumo del maíz, que ahora se utiliza poco. Ella toma en serio su preparación. Usa bateas y pailas de bronce. Endulza con la raspadura del coco y la miel de panela.
“La palmicha (otra bebida) era de una pepa morada que se la ponía a cocinar. En agua tibia se usaba el machacador y se le agregaba leche y azúcar”, rememora ‘Luchita’, entre las ‘macherías’ (bebidas) que su madre le transmitió.
Lo que le saca una sonrisa es que con esa delicia la boca se ponía morada, algo que no representaba riesgo para la salud, sino que provocaba carcajadas entre los suyos, porque era una fiesta única, base del conocimiento ancestral.