La pachamanca, una tradición culinaria que se hace bajo tierra
Se trata de un milenario ritual, no solo gastronómico, en el que las comunidades se comunican con la Pacha Mama.
A 45 minutos de Quito, en el Refugio de Vida Silvestre Pasochoa, se cocina un festín a un metro bajo tierra. Se trata de la exquisita pachamanca, plato típico de los Andes, el cual forma parte del ritual de las cuatro fiestas ancestrales del año.
Gota a gota se humedece la tierra. La tradición afirma que con la ayuda de un azadón, el hombre es quien cava el hueco, en el que se introducirán todos los alimentos. El hecho de que lo haga un varón es importante, explica Jessica Yautibug, miembro de la comunidad indígena. Él cuenta que “la tierra es hembra y es muy celosa”.
El proceso
La preparación de la pachamanca se inicia colocando una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas al fondo del hueco. En el primer piso, viéndolo de abajo hacia arriba, está la carne, porque se demora más tiempo en cocinarse. Se la cobija con la cama de hojas de plátano. Se llega al segundo piso, en el cual se encuentran los productos extraídos de las entrañas de la Madre Tierra, como la habas, los mellocos, la zanahoria, entre otros.
Se coloca la última cama de hojas de plátano para, en el tercer y último piso, cocinar la papa ecuatoriana. El hueco se tapa con hojas de plátano y rocas.
En cada piso va una lata, para la separación.
EL DATO
Pamba mesa o pampa mesa significa ‘mesa de todos’ y su objetivo es compartir de lo que cada uno tiene con la comunidad, a manera de picnic.
TOME NOTA
El sábado se realizará el Kapak Raymi en el Refugio de vida silvestre Pasochoa, a 45 minutos de Quito. Aquí se hará la pachamanca.
Sabor y algarabía
Carmen Casamen, líder de turismo comunitario de la parro- quia de Uyumbicho, corona a la pachamanca con una cruz de flores y ramas. Reza antes de que se inicie la cocción, que dura aproximadamente dos horas.
El olor a papa cocinada, la frescura de los mellocos y el sonido que emiten las piedras anuncian que la comida está lista, entonces, hay que destapar la pachamanca.
Una vez que se abre el hueco en el que se está cocinando la pachamanca, la algarabía comienza. La música, el colorido y la emoción contagian a cada uno de los asistentes, al saber que pronto degustarán este plato. Se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se lo lleva a la mesa para compartir en forma de una pamba mesa (comida que se ofrece en actos masivos y festividades ancestrales).
CARMEN CASAMEN
EL DATO
La tradición y la cosmovisión de los pueblos andinos indican que la pachamanca es el centro festivo de las conmemoraciones ancestrales. En diciembre se celebra la última fiesta del año, el Kapak Raymi.