Habas calpo, gastronomía ancestral de Cayambe
Se las hace en tiesto, una técnica de cocción que era usada para conservar los productos.
La chef María Belén Cataña, autora del libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’, señala que las habas calpo son una preparación tradicional que aún se hace en las comunidades campesinas de esta ciudad de Pichincha. Se realiza en La Chimba, tierra de Tránsito Amaguaña y Dolores Cacuango, líderes indígenas del pueblo Cayambi.
La experta menciona que los pueblos indígenas, en tiempo de hambruna o escasez, tostaban y secaban las habas en tulpas (cocina de leña) sobre tiestos de barro, y las removían “de rato en rato”, para que queden preparadas uniformemente. Era y es un proceso de conservación que les permitía guardar el alimento por meses y hasta años. Cuando las iban a consumir, cocinaban las habas secas en agua hirviendo para que se ablandaran y se pudieran degustar.
Sabor combinado con fiesta
Los testimonios que se recogen en las publicaciones ‘Patrimonio Alimentario’, del Ministerio de Cultura, señalan que las habas calpo son un plato cuya elaboración se encuentra íntimamente relacionada con el hogar, con las fiestas familiares y comunitarias, y con las mingas en las zonas rurales.
Después de ser tostadas, son cocinadas en abundante agua hirviendo para que se vuelvan suaves. Cuando están listas se les acompaña con maíz tostado, papas, choclo, mellocos, ocas, mashua y más productos, de acuerdo con la preferencia de la familia o del grupo.
Además, son ricas en proteína y carbohidrato, nutrientes necesarios para el desarrollo muscular y la obtención de energía, respectivamente. También son una buena fuente de fósforo, es indispensable para la buena salud de los huesos y el adecuado funcionamiento cerebral.
Según ‘Patrimonio Alimentario’, es un platillo que está en peligro de desaparecer porque ha sido desplazado por otro tipo de productos.