LA FA­NES­CA,

Memorias Porteñas - - News - Por RO­DOL­FO PÉREZ PI­MEN­TEL

Aun­que su ori­gen es ma­te­ria de dis­cu­sio­nes que aho­ra no vie­nen al ca­so, lo más pro­ba­ble es que los abo­rí­ge­nes de la sie­rra ecua­to­ria­na, es­pe­cial­men­te los de la zo­na nor­te, atra­ve­sa­da por la lí­nea equi­noc­cial -los Qui­to-Ca­ras-, ce­le­bra­ran la fies­ta del Mus­huc Ni­na, el 21 de mar­zo o Día del Fue­go Nue­vo, Nue­vo Año o sols­ti­cio de equi­noc­cio, que es cuan­do el sol ocu­pa una po­si­ción per­pen­di­cu­lar y sus ra­yos caen di­rec­tos so­bre la tie­rra; no hay som­bra y coin­ci­de con el tiem­po de la re­co­lec­ción de gra­nos, por lo cual se lle­va­ba a ca­bo el ini­cio de los fes­te­jos del Paw­kar Ray­mi o ce­le­bra­ción tri­bal de agra­de­ci­mien­to al dios Sol.

Ha­bía pues, fies­tas, bai­les, ce­re­mo­nias y una sopa lla­ma­da “us­hu­cu­ta”, por te­ner gra­nos tier­nos de la co­se­cha: cho­clo, cho­cho, mo­te, za­pa­llo o ca­la­ba­za, zam­bo, me­llo­co, fré­jol, qui­nua y qui­zá has­ta al­go más, por lo que de­bió ser ali­men­ti­cia y sus­tan­cio­sa.

Con la lle­ga­da de los es­pa­ño­les se pro­du­jo una sim­bio­sis, por­que in­cor­po­ra­ron mu­chas cos­tum­bres indígenas a los nue­vos fes­te­jos re­li­gio­sos y co­mo el Mus­huc Ni­na era ce­le­bra­do jus­ta­men­te en los días de la Se­ma­na Ma­yor o Se­ma­na San­ta, me­jo­ra­ron la sopa in­dí­ge­na con los gra­nos traí­dos de Eu­ro­pa: gar­ban­zo, ha­ba o alu­bia, ar­ve­ja, len­te­ja, arroz y así fue co­mo na­ció la ac­tual fa­nes­ca. Es­te plato tra­di­cio­nal y mes­ti­zo de la co­ci­na evan­ge­li­za­do­ra, ha ido acep­tan­do nue­vos ele­men­tos, ta­les co­mo el pal­mi­to, de ori­gen cos­te­ño, y otros ador­nos co­mo, el ba­ca­lao, hue­vo du­ro, mi­ni em­pa­na­das de ha­ri­na o las sim­ples bo­li­tas, am­bas de trigo y re­lle­nas de que­so fres­co; ros­qui­tas, las­cas de plá­tano ma­du­ro y fri­to, una re­ba­na­da de aguacate, un ají ro­jo pi­can­te, en rebanadas o en­te­ro -pa­ra ser vis­to, aun­que tam­bién pue­de co­mer­se-, una ra­mi­ta de pe­re­jil, etc. Es­ta fa­nes­ca es la com­ple­ta, pe­ro si le fal­tan los ador­nos o de­ta­lles en Cuen­ca la lla­man ‘fa­nes­ca fea’ y has­ta le mue­len pe­pas de zam­bo en lu­gar del ma­ní tra­di­cio­nal. Al­gu­nas co­ci­ne­ras exi­gen­tes no agre­gan len­te­jas por­que di­cen que to­da fa­nes­ca res­pe­ta­ble de­be ser blan­ca o do­ra­da. En la cos­ta no se usa ce­bo­lla per­la sino la blan­ca en ra­ma, por ser más di­ges­ti­va.

Ju­lio Pa­zos afir­ma que la pa­la­bra es un com­pues­to de dos vo­ces la­ti­nas: “fa­num” o templo y “es­ca” o man­jar, por lo que sig­ni­fi­ca­ría man­jar del templo. Es­te nombre, si bien sue­na bo­ni­to, no se com­pa­gi­na con la otra versión. A mi cri­te­rio, el nombre vie­ne de ‘jua­nes­ca’, mo­do cas­te­llano crea­do en ho­nor a la rei­na Juana la Lo­ca, es­po­sa de Fe­li­pe el Her­mo­so, por cuan­to es­ta sopa era muy po­pu­lar a prin­ci­pios del si­glo XVI, que coin­ci­dió con la con­quis­ta de Amé­ri­ca y que tam­bién se co­no­cía co­mo la ‘Sopa del po­bre’ por­que en su con­fec­ción se usa­ban pro­duc­tos cam­pe­si­nos y ba­ra­tos: gra­nos, agua o le­che y pes­ca­do se­co y sa­la­do, pa­ra que no se co­rrom­pa. Era una sopa po­pu­lar, con pes­ca­do, pa­ra en­ri­que­cer el in­sí­pi­do sa­bor de los gra­nos; y de­bió ser el ba­ca­lao, cu­ya pes­ca des­de siem­pre ha es­ta­do muy ex­ten­di­da en la cos­ta nor­te es­pa­ño­la, so­bre to­do en el País Vas­co y Can­ta­bria, don­de cons­ti­tu­ye la ba­se de la ali­men­ta­ción de esos lu­ga­res.

En cam­bio, la car­ne era si­nó­ni­mo de lu­jo y des­pil­fa­rro. Los sa­cer­do­tes acon­se­ja­ban no co­mer­la en la Se­ma­na Ma­yor, tiem­po de re­co­gi­mien­to, sa­cri­fi­cio, ayuno y abs­ti­nen­cia (in­clu­so has­ta de las prác­ti­cas se­xua- les); sin em­bar­go, los ri­cos y los no­bles que ob­te­nían bu­las de los obis­pos ser­vían en sus me­sas car­nes ro­jas to­dos los días del año, in­clu­so en los de la Se­ma­na Ma­yor. Ejem­plo: la fa­mi­lia Bor­ja.

La más an­ti­gua re­ce­ta da­ta de 1882. Juan Pa­blo Sanz la da en su obra Mé­to­do com­pen­dio­so pa­ra trin­char y ser­vir bien una me­sa, más co­no­ci­do co­mo el Ma­nual de la co­ci­ne­ra, pe­ro exis­ten va­rias re­fe­ren­cias an­te­rio­res. La más an­ti­gua des­cu­bier­ta vie­ne de una car­ta es­cri­ta por el rea­lis­ta Pedro Pérez Mu­ñoz a un ami­go, bur­lán­do­se de las jun­tas qui­te­ñas de go­bierno en 1810. “Lla­man en Qui­to un pla­ti­llo que co­men y les gus­ta mu­cho, en que en­tra el gar­ban­zo, el fri­jol, la len­te­ja, la ha­ba, el chog­cho o maíz tierno y otros gra­nos; la mis­ma jua­nes­ca o fa­nes­ca han ar­ma­do pa­ra su go­bierno re­pu­bli­cano...”. Luis A. Mar­tí­nez, ba­jo el seu­dó­ni­mo de Fray Co­lás es­cri­bió en 1898 en for­ma de car­ta abier­ta, una crí­ti­ca mor­daz, com­pa­rán­do­la con cier­tos es­cri­tos y pu­bli­ca­cio­nes po­lí­ti­cas de esa épo­ca: Jua­nes­ca in­di­ges­tí­si­ma, que son mu­chas no­ve­las y cuen­tos mi­li­ta­res de pe­rió­di­cos, li­bros, fo­lle­tos, opúscu­los, ho­jas suel­tas, etc., etc., de ma­ne­ra que esa de­no­mi­na­ción de jua­nes­ca sub­sis­tió has­ta bien en­tra­da la Re­pú­bli­ca.

Todas las re­ce­tas son pa­re­ci­das, en ca­da pro­vin­cia se la pre­pa­ra di­fe­ren­te. Las fa­nes­cas se­rra­nas son más es­pe­sas y su­cu­len­tas que las cos­te­ñas en ra­zón del cli­ma y no acep­tan agua, so­lo le­che en­ri­que­ci­da con cre­ma; pe­ro todas de­ben lle­var que­so crio­llo o blan­co, el úni­co co­no­ci­do en el Ecua­dor has­ta el si­glo XX. Los fun­di­dos re­cién se co­men­za­ron a pro­du­cir ha­ce me­nos de cien años. Hoy exis­ten nu­me­ro­sas mar­cas na­cio­na­les pe­ro sus que­sos tie­nen sa­bo­res fuer­tes y si bien sa­bro­sos, si se agre­gan a la fa­nes­ca la van a cam­biar y no pa­ra me­jor, por su­pues­to.

Co­mo guar­ni­cio­nes y ac­ce­so­rios pue­de acom­pa­ñar­se la fa­nes­ca con un mo­lo o pu­ré de pa­pa o una cho­clo­tan­da dul­ce en la sie­rra, o una hu­mi­ta en la cos­ta, y cons­ti­tu­ye un gui­so la­bo­rio­so que se pre­pa­ra en dos días y en olla gran­de pa­ra que so­bre si al­guien desea re­pe­tir. Se sir­ve muy ca­lien­te, en fa­mi­lia y con vecinos, ami­gos y co­no­ci­dos. En los tiem­pos de an­tes, cuan­do una fa­nes­ca no te­nía los do­ce gra­nos de ley, uno por ca­da após­tol, o el ba­ca­lao sím­bo­lo de Cris­to, se de­cía que so­lo era un lo­cro afa­nes­ca­do pues no cum­plía con los re­qui­si­tos de la re­ce­ta clá­si­ca. (F)

LA SE­MA­NA SAN­TA QUE SE INI­CIA HOY CON EL DO­MIN­GO DE RA­MOS, HA ES­TA­BLE­CI­DO LA

COS­TUM­BRE EN­TRE EL PÚ­BLI­CO CRIS­TIANO DE CON­SU­MIR EL TRA­DI­CIO­NAL PLATO CRIO­LLO LLA­MA­DO FA­NES­CA.

(Con­ti­núa la si­guien­te se­ma­na...)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Ecuador

© PressReader. All rights reserved.