SAZÓN ÑAN / ÑAN YUM
Antojos populares / Homestyle cravings
Imbabura: Antojos populares / Imbabura: Homestyle cravings
COCINANDO AL SOL
No existe lugar en Ecuador donde se produzca más maíz que en la provincia de Imbabura, y por ende vemos muchas especialidades gastronómicas en las cuales predomina este preciado, sagrado cultivo. Otro ingrediente indiscutible es el sol, ya que una gran mayoría de ingredientes son puestas a la intemperie, esperando recibir las bondades del astro rey, lo cual podría tildarse como el ingrediente secreto de la cocina de la región. El cerdo y el cuy son sus carnes principales.
La sopa de chuchuca
No es común en el mundo una sopa impregnada con el sabor intenso del maíz. Este es uno de los ejemplos más explosivos de ello, común en casas (no tanto en restaurantes) de la zona, hecha a base de un maíz (la chuchuca) que se prepara y seca al sol con días de antelación.
El cuy
Criatura sagrada para los antiguos pobladores, aún hoy entra tanto en la olla como en los ritos (para adivinar curas se lo utiliza vivo y es infaltable cocinado a la hora de celebrar eventos especiales); en casas, se lo hierve en sopas, pero ello es mucho menos apetecido que su versión frita y crujiente.
El mote
Esta es una estampa de toda la sierra, y no por ello falta en Imbabura, preparado con maíz blanco duro, o la variedad de mazorca gruesa del morocho, cocinado primero con ceniza de leña, lavado y secado al sol, para luego ser hervido de nuevo.
Bonitísimas
Una especial tortilla asada y dorada en tiesto, que mezcla maíz y papa, al cocinarla se rellena la maza de harina de maíz con un ‘refrito’ de achiote, cebolla y papa.
Cosas finas
Este potpourri de granos y hierbas es la ‘funda de papitas fritas’ del otavaleño, de la cual siempre anda picoteando, un ‘refrigerio’ a base de mote, fréjol, arveja, chochos y tostado (a veces con fritada) y un encurtido de cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, perejil…
Carne colorada
La pukaicha, o carne colorada, es quizás el plato fuerte más idiosincrático de la zona, carne de cerdo macerada y adobada en achiote, luego secada al sol y cocinada, generalmente acompañada de aguacate, yapingachos y una salsa de cebollas y tomate.
El yapingacho
Este fabuloso invento – como todo buen invento – es sencillo y perfecto: una tortilla de papa con un coro de queso fundido, que se amasa y fríe en achiote:.
Champús
Bebida ritual de finados (en noviembre) que se prepara en grandes bateas y se mezcla con un enorme palo, hecho de harina de maíz, mote, con infusión de hierba luisa y condimentado con piña.
COOKING UNDER THE SUN
Imbabura produces more corn than any other province in Ecuador, and hence we find many culinary specialties in which this precious crop predominates. Another central ingredient (perhaps the region’s secret ingredient) is the sun, since almost every crop is laid outside in courtyards to receive its flavor-inducing heat. Pork and guinea pig are the main meats.
Chuchuca soup
A soup that tastes intensely of corn is not very common in the world. This is perhaps one of the most explosive examples (not always found
in restaurants, yet common in homes) made from sun-dried corn (chuchuca) prepared days in advance.
Cuy (guinea pig)
A sacred creature to ancient inhabitants, the guinea pig not only goes in the pot to celebrate special occasions, it is also used live in healing rituals. In homes, it is boiled in soups, but most non-local Ecuadorians today find it much less appetizing than the crispy fried version.
Mote (hominy)
This is a staple of the entire Andes, and therefore there is no lack of mote in Imbabura. Made with hard white corn, or the thick-cob morocho variety, boiled first with wood ash, washed and dried in the sun, and then boiled again.
Bonitísimas (pretty things)
A special patty grilled on a tiesto earthenware dish, it mixes both corn and potatoes: cornmeal stuffed with an achiote, onion and potato ‘rehash’.
Fine things
A mélange of grains and herbs, this is the region’s answer to the ‘bag of potato chips’. You’ll see Otavaleños munching all day on this snack: mote, peas, chochos (lupins), (sometimes pork) and beans cooked in onions, scallions, cilantro and parsley.
Carne colorada (red meat)
The pukaicha, in kichwa, or carne colorada, is perhaps the most idiosyncratic main dish of the region: pork marinated in achiote and then sun dried and cooked, usually accompanied with avocado, llapingacho potato patties and a pickled onion and tomato sauce.
Llapingacho (potato patty)
This fabulous invention - as all good invention go – is simple and perfect: basically a potato ‘tortilla’ stuffed with melted cheese, fried in achiote (anato): one of the most popular and representative elements in the Otavaleño culinary tradition.
Shampoo
A ritual beverage made during Finados (All Soul’s Day in early November) prepared in large wooden cauldrons and mixed with a huge ladle or stick, made of corn flour, hominy and flavored lemongrass and pineapple.