EL PISCO ES “LA GLO­RIA DEL AMA­NE­CER TRO­PI­CAL”, UNA BE­BI­DA IM­PER­DI­BLE.

Revista Abordo - - EXPERIENCIAS TRAVEL -

A mu­chos, el pisco ha cau­ti­va­do. Al es­cri­tor Rud­yard Ki­pling(1865) le pa­re­ció que “es­tá com­pues­to por vi­ru­tas de alas de que­ru­bín, la glo­ria de un ama­ne­cer tro­pi­cal, las nu­bes ro­jas del atar­de­cer y los frag­men­tos de la épi­ca per­di­da de los maes­tros muer­tos”. “Ca­da uva pis­que­ra tie­ne sus ca­rac­te­rís­ti­cas, el con­te­ni­do de al­cohol tam­bién pue­de va­riar de acuer­do a la mar­ca, pe­ro su pa­la­dar es el que va a de­fi­nir cuál es el me­jor pisco”, me di­jo días más tar­de Fio­re­lla Fer­nán­dez, guía en el tour por la Ha­cien­da y Des­ti­le­ría La Ca­ra­ve­do by Por­tón, en Ica, po­bla­do ubi­ca­do a unas ho­ras de Li­ma. Pe­ro an­tes, en la ca­pi­tal pe­rua­na, el tour em­pie­za en el Pisco Bar, en el Dis­tri­to de Mi­ra­flo­res. Su pro­pie­ta­rio, el mi­xó­lo­go en pisco Ri­car­do Car­pio, nos per­mi­te co­no­cer su mar­ca: Torre de La Ga­la que se pro­du­ce en La jo­ya, Are­qui­pa. Su co­no­ci­mien­to va en­ca­ri­ña­do a sus re­cuer­dos de in­fan­cia, a una cos­tum­bre fa­mi­liar y al or­gu­llo que los pe­rua­nos sien­ten ha­cia es­te pro­duc­to. Abier­to, des­de ha­ce 15 años, el bar di­fun­de el Pisco con ca­tas y ma­ri­da­jes per­so­na­li­za­dos. Ri­car­do co­no­ce a la per­fec­ción de es­ta be­bi­da. “La ma­yo­ría de per­so­nas pien­sa que el pisco só­lo pue­de ser pre­pa­ra­do co­mo pisco sour (que con­tie­ne zu­mo de li­món, ja­ra­be de go­ma y cla­ra de hue­vo, en­tre otras co­sas), pe­ro el pisco es tan ver­sá­til que pue­de ser pre­pa­ra­do tan so­lo con agua tó­ni­ca”. A es­ta be­bi­da se le co­no­ce co­mo pisco to­nic y so­lo re­quie­re de hie­lo y la

cás­ca­ra o una ro­da­ja de li­món. Tam­bién es­tá el chil­cano, que se pre­pa­ra con li­món, hie­lo y so­da. Tam­bién nos cuen­ta de su his­to­ria, que su pri­mer nom­bre fue aguar­dien­te de uva. “Co­mo so­mos un vino des­ti­la­do no po­de­mos ha­blar so­lo de un pro­duc­to, son al­re­de­dor de 25 pro­duc­tos di­fe­ren­tes. Y te­ne­mos 8 uvas pis­que­ras. He cal­cu­la­do al­re­de­dor de 178 va­rie­da­des que se pue­den pro­du­cir”, di­ce. Fio­re­lla Fer­nán­dez, un po­co le­jos de Li­ma, en Ica, nos ex­pli­ca más de es­tas 8 uvas pis­que­ras du­ran­te el re­co­rri­do gra­tui­to que ofre­ce es­ta ha­cien­da des­ti­la­do­ra de pisco don­de se pro­du­cen el Pisco Por­tón y La Ca­ra­ve­do. El de­par­ta­men­to de Ica es una zo­na de­sér­ti­ca y eso lo ha­ce un si­tio pri­vi­le­gia­do pa­ra la pro­duc­ción de uvas. Cer­ca, se en­cuen­tra el Puer­to de Pisco. Es­ta ha­cien­da es la más an­ti­gua del Pe­rú. La his­to­ria de es­te lu­gar em­pie­za en el año de la fun­da­ción de Ica, en 1563. El pri­mer due­ño fue una fa­mi­lia es­pa­ño­la: el se­ñor Fran­cis­co Sán­chez de Arre­ba­ta y la se­ño­ra Gio­mar de Sou­sa. Ellos com­pra­ron el te­rreno y cons­tru­ye­ron la ca­sa, muy pa­re­ci­da al mo­de­lo mo­derno. “El pisco ya ha­bía si­do des­ti­la­do en el va­lle en 1603, así que cuan­do Don Ro­que de Ca­ra­be­do com­pró es­te lu­gar, hu­bo al­re­de­dor de 30 bo­ti­jas que son las que ve­mos aquí en nues­tro al­re­de­dor del jar­dín lle­nas de aguar­dien­te. Cuan­do Don Ro­que prue­ba el aguar­dien­te por pri­me­ra vez le pa­re­ció tan agra­da­ble que de­ci­de traer ins­tru­men­tos más mo­der­nos: unos alam­bi­ques fran­ce­ses con los que ya se es­ta­ban des­ti­lan­do el co­ñac. Es­ta es con­si­de­ra­da la bo­de­ga ope­ra­ti­va más an­ti­gua de Amé­ri­ca. Nue­va­men­te la pro­pie­dad fue ven­di­da, se hi­cie­ron pis­cos or­gá­ni­cos y, fi­nal­men­te, pa­só a las ma­nos de Johnny Schu­ler, con­si­de­ra­do em­ba­ja­dor del Pisco en el Mun­do quien ha he­cho de es­ta ha­cien­da un ver­da­de­ro pa­raí­so de los aman­tes del pisco. Al fi­na­li­zar el re­co­rri­do gano una cer­te­za: “el pisco es una be­bi­da que nun­ca de­ja­rá de sor­pren­der por la can­ti­dad de sa­bo­res y re­cuer­dos que trae con ella, co­mo el país al que re­pre­sen­ta”.

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