GASTRONOMÍA
LOS SECRETOS DEL BUEN SECO DE CERDO
EL TALENTOSO chef Mario Angulo comparte los secretos para preparar un delicioso seco de chancho, uno de los platos más representativos de la cocina ecuatoriana y que forma parte del festival gastronómico ‘Guayaquil de mis sabores’, que se desarrollará en los restaurantes del Hotel Unipark hasta el 25 de julio.
La fórmula para elaborar esta variante del tradicional seco de chivo o de gallina radica en la selección de ingredientes frescos y de calidad. “La carne debe ser de la pierna del chancho porque contiene mayor cantidad de proteína y un porcentaje de grasa que, junto a la chicha de jora (harina de maíz), ayuda a dar al seco su sabor tan especial”, recalca el chef ejecutivo de 33 años y 15 de experiencia culinaria.
Otro de los secretos de este jugoso plato, irónicamente llamado ‘seco’, radica en macerar la carne por tres horas, previamente deshuesada, cortada en cuadros, aliñada y aromatizada con finas hierbas y cerveza. “Así se consigue mejorar el sabor y la textura de la carne, dejando la preparación jugosa e impregnada de exquisitos aromas”.
Posteriormente se procede a cocinar dicha mezcla en un refrito (de tomate, cebolla, achiote) más la chicha, naranjilla o cerveza. Después de 90 minutos de cocción, el seco está listo para degustar.
Se sirve con arroz colorado, maduro frito, salsa criolla, una rodaja de aguacate, cilantro y cebolla blanca picadita. ¿De bebida? Un jugo de coco, guayaba o una chicha resbaladera.