MUFFING DE ACEITUNA

Es un ingrediente versátil que no solo se adapta a la cocina de sal. LA NEGRA ES IDEAL PARA BIZCOCHOS, HELADOS Y JALEAS.

Comer la aceituna al natural o en piqueos es un deleite inigualable para el paladar. Es un producto tan versátil que se lo puede incorporar a casi todo tipo de platos, incluidos los postres. El chef Diego Jácome explica que el color del producto determina su grado de madurez: verde, rojiza y negra. Esta última es la más usada en los postres. “El proceso para endulzar la aceituna es largo, puede tardar hasta un año, pero el resultado es perfecto para una cocina moderna”, describe.

Su receta estrella es el helado de la oliva (como también se le conoce). Lleva crema de leche, yemas de huevo, la esencia y la fruta. “La oliva se pica bien pequeñita hasta que se forme una pasta para este postre”, aclara.

Otra opción es usar el ingrediente en una especie de conserva o jalea. “Evite hacerlo con aceitunas verdes, son muy ácidas para este fin”, precisa.

Para su elaboración se ponen las aceitunas deshuesadas en un recipiente, se les agrega azúcar y el zumo de un limón o una naranja. Además, especias dulces como canela, clavo de olor o pimentón. Luego se cocina a fuego lento por unos 15 minutos. “Esta mermelada se la puede poner sobre un pastel, incluso sobre un lomo a la plancha”, enfatiza.

El experto también emplea con éxito la aceituna en bizcochos, salsas, dulces y conservas.  Ingredientes: 100 g de aceitunas negras, 100 ml de aceite de oliva, 50 g de avellanas, 100 ml de leche, 200 g de harina de trigo, 1/2 cucharadita de levadura, 100 g de azúcar morena, 1 huevo

En lo salado

Este fruto, además de ser la base del aceite de oliva, es casi un ícono de la gastronomía de sal. “Desde ingrediente para pizza, relleno de empanadas, hasta un inigualable pesto con aceituna”. También “se puede reemplazar el aceite de oliva por la fruta, se le integra la albahaca y los piñones y queda espectacular”. Esta salsa se la puede comer con pasta o tostadas, para picar.

Las ensaladas con aceitunas adquieren un gustito mediterráneo y son muy sanas.

En tendencia

Preparación: 1.

Una de las tendencias más vanguardistas con ese ingrediente es la sal de aceituna negra. Para su elaboración, que puede hacerse en casa, se debe escurrir el producto y secarlo muy bien. Luego se ponen las aceitunas en una bandeja y se hornean a 80° hasta que estén deshidratadas. Se deja que se enfríen y se las pasa por un procesador.