“Un buen chef nace y se hace”

Esta entrevista empieza hablando de la trayectoria de David Gené (40) y termina con consejos de cómo hacer unas gyozas de osobuco al vino tinto servidas en su propio tuétano.

Así es David, le gusta contar a los comensales lo que hay detrás de cada preparación. Si bien para él es importante la calidad, frescura y presentación de los platos, prefiere destacar la técnica empleada para prepararlos.

Pero este chef tiene mucho más que contar, para lo cual nos traslada a los recuerdos de su natal Tarragona (España). “Desde los 14 años me gusta cocinar”, confiesa y agrega que eso lo llevó a especializarse en la alta cocina y hotelería.

Luego la vida lo llevó a diferentes partes del mundo. Ya son 19 años de carrera, en los que guarda conocimientos de la gastronomía española, francesa, mediterránea, oriental, mexicana, peruana y ecuatoriana. Experiencias que fue ganando en hoteles cinco estrellas y restaurantes con tres estrellas Michelin.

Sobre sus días en Ecuador, dice que empezaron a mediados del 2021, tras asumir el cargo de chef ejecutivo del Hotel Oro Verde Guayaquil.

“Junto con Ramón hemos refrescado y actualizado todas las cartas para que estén más acordes a los tiempos. A raíz de la pandemia, notamos el interés de la gente por cuidarse y hemos añadido más platos saludables y nutritivos”. En esas preparaciones resalta su sello, y aplica cerca de diez técnicas, como la cocción a baja temperatura y larga duración, al vacío, entre otras, que hacen que los comensales siempre quieran regresar.

“Yo me tomo la cocina como un trabajo y una vocación. Para mí un buen chef nace y se hace. Puedes tener un don, pero tienes que trabajarlo y hacer tu trayectoria en el día a día, no en las redes sociales”, sostiene.

Aunque la cocina del hotel ofrece opciones internacionales (de Suiza, Francia, Italia, entre otras naciones), también destaca la ecuatoriana, y recomienda valorar mucho esta última. “La comida de Ecuador en general es muy buena, el problema es que no se la internacionaliza, y eso le compete al gobierno, tal como lo hizo Perú”.

Por la mañana, por ejemplo, sugiere los bolones o tigrillos; para la tarde, un buen guiso, un seco o guatita; mientras que para la noche, un ceviche con un buen vino. Es así como invita a deleitarse con sabor, tradición y técnicas.