Apuestan por mejorar la calidad del café con fermentación con frutas
La Escuela RENACER detalló que han logrado mejorar la calidad de un Cuscatleco. El experimento es ejecutado con variedades con bajo puntaje en taza.
La Escuela de administradores de café “RENACER” está apostando por la fermentación de café con frutas para mejorar su perfil en taza (calidad), a través de la investigación: “Café infusionado, fermentado anaeróbicamente”.
Brigitte Calderón, encargada de sistematización y documentación de procesos en RENACER, explicó que el trabajo consiste en mezclar variedades de café que suelen tener un puntaje bajo (en taza), con frutas como tamarindo, papaya, piña, naranja y miel.
“Esto todavía está en desarrollo, lo que hacemos es dejar la fruta y el café juntos de 24 hasta 120 horas, son cinco tiempos distintos, con la finalidad de que durante la fermentación se logren desarrollar nuevos sabores por la fruta y los microorganismos que interacción en el proceso y mejorar así su calidad”, comentó.
De acuerdo con Calderón, luego de tres meses de experimentar, ya obtuvieron buenos resultados, con un café Cuscatleco que tenía 82 puntos en taza y llegó a 87 puntos. “Es considerable lo que ha subido y esta es la oportunidad para rescatar cafés que tal vez que no tengan buen puntaje de catación o cafés que son viejos”, explicó. La puntuación mide la calidad del café (por su acidez, aroma, sabor y balance) y se encuentra después de una rigurosa evaluación de catadores.
“Todavía no hemos catado todos los cafés pero el que logró subir fue uno que se fermentó con tamarindo. Falta catar muchas muestras, pero puede ser que obtengamos buenos resultados en las demás también”, sumó la encargada. A la vez, indicó que la meta será que los logros alcanzados se mantengan en la vida de anaquel del producto.
Sigfredo Corado, director de la Escuela RENACER asegura que las variedades con las que están experimentando, Catimor, Sarchimor y Cuscatleco, tienen el problema que su puntaje tiene un tope de 84 puntos.
“Lo que se trata es mejorar el perfil del café en taza y que no solo se puede comercializar en la bolsa, sacarlo de ese nivel para que se pueda ser comercializado como microlotes. Además, las fermentaciones que se están haciendo no solo son porque está de moda, responden a un comprador, entonces un productor que haga una fermentación no se queda con él sino que el comprador se lo lleva”, dijo.
La semana pasada, el aromático rondó los $180 por quintal en la bolsa de Nueva York. De lograr que la calidad del café se mantenga con las fermentaciones, se lograrían mejores precios para los productores. Por ejemplo, El Salvador cuenta con cafés especiales que han logrado precios de hasta $90 por libra.
Enfocados en fortalecer las capacidades de los productores y que ellos puedan mejorar la comercialización del café, RENACER ejecutó el taller de Protocolos de Fermentación de Café, donde los participantes obtuvieron conocimientos y realizaron prácticas de aislamiento de bacterias, calibración y uso de equipos de medición; finalizando con la Cata de café de diferentes orígenes y procesos.
AVANCES DE RENACER
Corado expuso que la Escuela de administradores de café “RENACER”, surgió en 2019, con financiamiento de la organización Catholic Relief Services (CRS), para apoyar a los productores para que tuvieran con el café un negocio rentable, a tra
vés del mejoramiento del cultivo, comenzando desde la calidad de la semilla, el semillero, vivero y el manejo de fincas con prácticas de conservación de agua.
Asimismo, explicó que los productores que han apostado por la calidad del café con diferentes prácticas, han vendido su café hasta $350 por quintal, en fincas grandes se ha llegado a $700 por quintal con las variedades Maragogipe y Pacamara, y hasta $1,700 por quintal con un Geisha.
El director comentó que “inicialmente el puntaje que tenían los productores andaban por 79 puntos y hoy en general andan en 82 y 83, además de ha logrado la venta de microlotes”.
La excelencia del café es una de las principales características por las que importadores y tostadores de Norteamérica y Europa compran el grano salvadoreño, según la Encuesta de Mercado Café de Elsalvador, financiada por CRS y ejecutada por Boot Coffee Consulting.
Willem Boot, de Boot Coffee Consulting, aseguró que “El Salvador goza de un prestigio por producir micro lotes de origen único” y que los compradores están dispuestos a comprar más café salvadoreño si hubieran más cafés procesados especiales de alta calidad disponibles.
“Todavía no hemos catado todos los cafés pero el que logró subir fue uno que se fermentó con tamarindo... puede ser que obtengamos buenos resultados en las demás muestras también”.
Brigitte Calderón,
ENCARGADA DE SISTEMATIZACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS EN RENACER
“Lo que se trata es de llevar ese café que solo se puede comercializar en la bolsa, sacarlo de ese nivel para que se pueda ser comercializado como microlote”.
Sigfredo Corado,
DIRECTOR DE LA ESCUELA RENACER