Полный фарш

Читайте лучшие газетные материалы на Delfi, а лучшие публикации портала в «Мк-эстонии» Репортаж: как на мясокомбинате готовят

Мясокомбинат расположен в пяти километрах от города, давшего ему название. Производственные и офисные помещения раскинулись на огромной территории — здесь мясо проходит все стадии обработки: от разделки до упаковки. Именно упаковка и предшествующий ей процесс наиболее сильно влияют на то, каким мы увидим и попробуем готовый продукт.

На заводе действуют очень жесткие требования: работники должны быть здоровыми, чистыми и отдохнувшими, все посетители — подписать бумагу о состоянии здоровья, надеть белый защитный костюм, тщательно вымыть руки и пройти через специальные ворота. Лишь после этого пускают в производственный цех.

«Ужасов» я рассказывать не буду: когда отправляешь на мясокомбинат, следует быть готовым к тому, что увидишь мясо, кровь, разделанные туши. Но гораздо интереснее не это, а процесс подготовки мяса к употреблению.

Как готовят мясо?

А происходит это так: тушу свиньи охлаждают на протяжении 10 часов при температуре 1 градус по Цельсию, говяжье мясо — при 4 градусах на протяжении 12 часов. Затем туша отправляется

По статистике фарш — один из самых популярных мясных продуктов в Эстонии. Некоторые предпочитают делать фарш самостоятельно, другим больше нравится покупной. В обоих случаях надо руководствоваться рецептурой конкретного блюда. Как выбрать идеальный фарш для идеального блюда рассказали и показали сотрудники старейшего и наиболее известного в Эстонии мясокомбината Rakvere.

на склад, где содержится при температуре от 0 до 4 градусов. Нарезка туши проходит при температуре от 8 до 12 градусов, температура мяса при этом составляет 4-7 градусов.

В помещении, где готовится фарш, температура не превышает 4 градусов. Затем фарш с применением сухого льда быстро охлаждают до 1 градуса. После этого мясо дозируют, в упаковку добавляют смесь газов (80% O2 и 20% CO2), благодаря которой фарш дольше остается свежим и сохраняет вкусовые качества.

Во всех производственных помещениях очень холодно — сотрудники завода работают в теплой одежде и перчат- ках. Посетителям предлагают надеть не только защитные комбинезоны, но и флисовые жилеты.

Чем жирнее фарш, тем сочнее блюдо

Наиболее важным параметром вкусовых качеств фарша является его жирность, для измерения которой на мясокомбинате есть специальные аппараты. Самые маложирные виды фарша содержат до 7% жира.

Далее следует говяжий фарш с содержанием жира до 18%, после этого популярный в магазинах Kodune hakkliha (50% говядины и 50% свинины) — 23% жира, потом Rakvere hakkliha (75% свинины и 25% говядины) —