А НЕ ХЛОПНУТЬ ЛИ НАМ ПО ГРИБОЧКУ
В моду входят чаи, квасы и алкогольные настойки из белых и мухоморов
Напитки из грибов... Кто бы мог подумать... Но это правда, и сейчас мода на различные грибные чаи и квасы, некогда популярные среди наших бабушек, возрождается. Самая пора пустить под напитки остатки прошлогодних сушеных грибов или сходить в лес по березовую чагу, из которой получается волшебный напиток, зовущийся в народе «партизанским кофе». Наш обозреватель узнал все о пользе и секретах самых оригинальных грибных напитков, приготовить которые при желании может любой из нас.
Морской рис из грибного царства
Хотя Россия считается грибной страной, о грибных напитках у нас мало кто знает. Например, в Европе и Америке давно работают целые заводы по производству комбучи (грибного чая). Кроме того, во многих странах сегодня все более популярным становится грибное пиво. В Китае его производят на основе шиитаке, в Бельгии добавляют трюфели. В Белоруссии готовят грибной квас из сушеных грибов и делают на нем похлебку.
Когда-то в России был весьма распространен чайный гриб — он стоял на окошке почти в каждой квартире (именно его в мире и зовут комбучей или скомби). Потом появились промышленные газировки, и хозяйки про него совсем забыли. А очень зря. Ведь н а т у ральный г рибной к в а с , относящийся к напиткам брожения, весьма полезен для здоровья. «Сегодня грибные квасы производят из кефирного гриба, морского риса, чайного гриба. По большому счету, это даже не грибы, а сообщества бактерий и дрожжей, — рассказывает миколог Михаил Вишневский. — Если за ними грамотно ухаживать, они будут жить вечно. И вечно производить полезные напитки. Колония бактерий и дрожжей постоянно регенерируется и при хорошей температуре и грамотном уходе растет довольно быстро. Комбуча известна в мире уже более двух тысячелетий; в Китае ее зовут эликсиром здоровья».
— О пользе комбучи можно долго говорить, — добавляет эксперт Илья Деведжиан. — В ней очень много необходимых для нормализации пищеварения и укрепления иммунной системы пробиотиков. Она богата витаминами С, группы В, микроэлементами: магнием, кальцием, цинком, органическими кислотами. Это прекрасное тонизирующее средство, средство для снижения артериального давления. Она улучшает сон, снимает симптомы похмелья, чистит кровь и даже помогает похудеть. Не говоря уже о том, что благодаря большому количеству антиоксидантов, комбуча замедляет процессы старения. К тому же на основе напитка из чайных грибов можно сделать немало интересных коктейлей.
Сегодня купить комбучу совсем несложно — в Интернете есть немало предложений (главное — выбирать те грибы, которые продаются уже плавающими в жидкости). Выращивать ее нужно в соответствии с инструкцией. Грибу необходим доступ воздуха, подкормка в виде сахара или меда и частая смена жидкости. Вкусный напиток из комбучи готовится так: на пару литров воды, где плавает гриб, добавляется ложка чайной заварки и 20 граммов сахара. Все это настаивается в накрытой марлей банке в темном теплом месте в течение двух суток. Кроме того, в напиток из комбучи можно добавлять ягоды, фрукты, овощи, пряности, травы: он заберет их цвет, вкус, запах и витамины. Он даже сам газируется.
Еще один грибной квас только начинает приобретать у нас популярность. Это так называемый морской рис (он же — водный кефир). Этот гриб состоит из белых «рисинок». Чтобы он начал производить вкусную натуральную газировку, его нужно заливать сладкой водой, можно с добавлением сухофруктов (2 ст. ложки сахара на 1 литр воды). Гриб будет «плодоносить» каждые сутки.
Морской рис тоже обладает массой полезных свойств — укрепляет иммунитет, налаживает работу кишечника, благотворно действует на обменные процессы в организме. Его называют неплохим средством профилактики сахарного диабета из-за способности снижать уровень сахара в крови. Он успокаивает нервы, помогает работе суставов, обладает легким мочегонным эффектом.
Однако если за кефирно-квасными грибами не ухаживать, они, увы, быстро превращаются в уксус. А вот если плотно закупорить бутылку с комбучей или морским рисом и выдержать пару месяцев — у нас получится настоящий грибной сидр.
Чаге будем рады
О пользе чаги говорят многие, однако мало кто знает, что с ней делать. А из нее как раз можно приготовить полезный и вкусный чай (ну или кофе), как это делали наши предки. В древности такой кофе применяли для избавления от проблем с пищеварительным трактом, для улучшения потенции. В народной медицине напитку из чаги приписывают тонизирующий эффект. Кроме того, он снижает частоту сердечных сокращений, снижает уровень глюкозы и вредного холестерина в крови. И все же, чтобы почувствовать оздоровительный эффект, пить напитки из чаги следует курсами — от двух месяцев до полугода.
«Отковырять» от ствола дерева чагу не так просто — лучше запастись подходящими садовыми инструментами. А дома измельчить гриб (в блендере, кофемолке) — и заваривать себе на здоровье. Главное, заливать его не совсем уж кипятком, а водой температурой не выше 50 градусов. Идеально делать это в термосе.
Вот, к примеру, рецепт для тех, кто хочет похудеть. Около 20 граммов чагового порошка залить стаканом горячей воды и настоять пару часов. Добавить 2 ст. ложки меда и залить стаканом чая шарик прополиса. Пить натощак по утрам.
Чаи можно готовить и из трутовиков, которые также растут на деревьях. Их нужно предварительно замочить, потом порезать дольками, посушить в духовке и смолоть в кофеварке. А можно сделать и китайский чай из сушеных шиитаке — сначала отварить их 20 минут, потом настругать, залить кипятком, добавить соус из тамаринда и варить еще 10 минут. То же самое можно сделать и с сушеной желтой лисичкой (ее хорошо заваривать в зеленом чае). Заваривать такой чай, кстати, можно даже молоком или сливками. Если же вы заготовили сушеную черную лисичку (вороночник), ее как раз очень хорошо заваривать в горячих сливках. Рецепт кваса на веточках и березовой чаге от эксперта по кулинарии дикороссов, члена Российского фитотерапевтического общества Натальи Замятиной: — Веточные квасы в свое время были популярны на Руси. Подойдут как ветки садовых растений, так и дикороссов: черной смородины, вишни, сливы, груши, яблони, черемухи. Пучок веточек прокипятить в трех литрах воды, добавить тертую чагу, около пяти столовых ложек сахара, изюм (можно — замороженную малину). Поставить бродить в темное теплое место на 3–4 дня, неплотно закрыв (лучший способ — под пластмассовую крышку поддеть нож). Потом поставить еще на день на холод — получится замечательный квас. Вместо чаги подойдут сушеные грибычесночники. Кроме того, в такой квас можно по вкусу добавить хрен.
Грибную водку заказывали?
Совсем уж нова для нас тема алкогольных настоек из грибов и грибных дистиллятов. Впрочем, наши предки пару веков назад с удовольствием находили дарам леса и такое применение. Грибные водки были на Руси чрезвычайно популярны. Например, на Урале делали мухоморовку (настаивали гриб на водке). В литературе описано, как в Сибири Беринга угощали настойкой из голубики с добавлением мухомора.
Грибные настойки и сегодня пользуются спросом в разных странах мира. В Америке производят настойки на сморчках, шампиньонах и вешенках; во Франции популярны грибные ликеры, бурбоны и коньяки. «В Болгарии готовят ракию на сухих белых грибах, в которую добавляются мята и мед, это очень вкусно», — отмечает Вишневский.
Сегодня и у нас в стране начали появляться небольшие производства спиртных напитков из грибов. Наша трюфельная водка, к примеру, экспортируется в другие страны. Но цены на такие напитки кусаются, так что желающие могут попытаться приготовить их самостоятельно.
Вот тут уж кулинарной фантазии есть где развернуться! Для приготовления настоек используют самые разные грибы — белые, трюфели, вешенки, рыжики, лисички. Настаивать их можно на коньяке или спирте. Настойка из белых, например, предупреждает и лечит первые стадии вирусных заболеваний. Считается также, что грибные настойки положительно влияют на работу сердца, помогают бороться с доброкачественными опухолями, снижая вязкость крови. Кроме того, они предупреждают появление тромбоза и варикоза. РЕЦЕПТЫ ОТ МИХАИЛА ВИШНЕВСКОГО: Настойка на белых грибах Шляпки сушеных белых грибов нужно не менее 10 минут прокаливать на чистой сковороде. Готовые грибы охладить при комнатной температуре и всыпать вместе с пряностями в водку. Настаивать 2–3 недели в темном месте. По окончании настаивания можно процедить. На 1 л водки: сушеные белые грибы — 15–20 г, укроп (семена) — 0,5 г, лавровый лист — 1 (маленький), черный перец — 3 горошины, душистый перец — 2 горошины, гвоздика — 1 бутон. Кагор на сушеных дождевиках Сушеные грибы можно перемолоть, а можно использовать целиком. Залить кагором и слегка перемешать. Бутылку закрыть пробкой и убрать в холодильник для настаивания на 1–2 недели. Перед употреблением профильтровать. На выходе получается вино с очень приятным грибным привкусом, к тому же обладающее выраженным лечебным действием (улучшение цвета лица, прекращение шелушения кожи, исчезновение синих кругов под глазами). Правда, для лечебных целей такое вино нужно пропивать курсом по 1 ст. л. в день. На 1 бутылку кагора (0,75 л): порошок из сушеного дождевика — 15 г.
Принцип приготовления грибных настоек один, рассказывает эксперт Александр Дубровин. Грибы в большинстве случаев используют сушеные (у многих они остались в зимних запасах). При этом они должны пролежать не менее трех месяцев.
«Сырыми в настойки можно добавлять только белые и трюфели. Перед настаиванием сушеные грибы нужно немного прокалить на сковородке, иначе на выходе получится мокрая тряпочка», — советует Михаил Вишневский.
Емкость заполняется грибами на треть или половину, заливается разведенным спиртом (50–70 градусов). Ставится в темное место и настаивается три недели. Вуаля — ваша настойка готова.
На основе таких настоек также можно готовить вкусные коктейли с добавлением различных сиропов, тоника и пр. Например, как говорит Александр Дубровин, интересные коктейли получаются при добавлении в грибные настойки сиропа на основе горького миндаля, апельсиновой цедры, ванили, кленового сиропа, меда, апельсинового, дынного сиропа. Кроме того, можно поэкспериментировать с добавлением в такие коктейли виски или мартини.
А вот, например, рецепт березовой браги с добавлением чаги от Михаила Вишневского: березовый сок упарить примерно втрое. Из расчета на 5 л браги надо взять 15 л сока, однако перед упариванием немного сока следует оставить для закваски. После упаривания ввести в брагу оставленный сок, измельченную чагу (на пять частей напитка одна часть чаги) и оставить бродить недели две в темноте.