КАКИЕ СВЕЖИЕ ГРИБЫ есть в наших магазинах и что из них можно приготовить
Какие свежие грибы можно найти в наших магазинах и что из них приготовить
Грибы замороженные, грибы сушеные, грибы соленые и маринованные – в магазине можно найти что угодно на любой вкус. А что делать, если не в сезон захотелось свежих? Поищем, что предлагают супермаркеты, и узнаем, что можно из этого приготовить.
Выбор в магазинах сложно назвать огромным. С другой стороны, зимой наивно надеяться на какие-то изыски. Порадоваться можно разве что сушеным грибам – например, в одной из торговых сетей нашлись сушеные боровики. Но в салат их не покрошишь, запекать их сложно. Так что на помощь придут тепличные варианты.
Тем более что у них есть ряд преимуществ, в том числе и перед обычными грибами. Во-первых, это идеальная находка для тех, кто не умеет собирать грибы и боится отравления – например,
шампиньоны можно есть сырыми. Во-вторых, в этих грибах не встретишь червей – многим эти лесные добавки кажутся совсем неаппетитными. Правда, разнообразием вкусов и ароматов порадуют далеко не все грибы, но у любой медали всегда имеется две стороны.
Все, что продается в местных торговых сетях, выращено в теплицах. Будь то шампиньоны, вешенки шиитаке или эринги. Такая стабильность обеспечивает хороший урожай и гарантию того, что грибы съедобны и не поражены паразитами.
Кстати, вырастить эти грибы можно также самостоятельно – условия им нужны такие же, как обыч-
ным овощам, самыми неприхотливыми в разведении считаются вешенки и шиитаке. Шампиньоны более капризы. Но в случае самостоятельного садоводства все упирается в сезон – без специальных условий вырастить грибы в зимних условиях вы не сможете. Даже если это неприхотливые вешенки.
Так что остается одно – супермаркет. В нашем походе мы насчитали пять основных разновидностей грибов. Говорят, что иногда экзотику можно встретить в «Стокманне» и «Рими», но не слишком часто. Поэтому в этот раз расскажем о самых распространенных грибах и том, что с ними можно сделать. 1. Шампиньоны белые (кремовые, коричневые)
Этими грибами сложно удивить – они такие же банальные, как утренняя яичница или тертая морковка. Говорят, что шампиньоны по аромату и вкусу похожи на трюфели. Тот, кто так говорит, похоже, трюфели видел только на картинке – лучше сразу открыть миру правду. Не похож аромат шампиньонов на аромат трюфеля. Скорее на чтото затхлое и едва уловимо напоминающее запах грибов. Зато народ знает тысячу и один способ загримировать шампиньоны так, чтобы отбить их характерный привкус (при всем том, что сами по себе грибы совершенно безвкусные и не дают блюдам того самого грибного аромата).
В попытке найти в этих грибах что-то прекрасное, народ начал изучать их химический состав. И не прогадал. В шампиньонах содержатся витамины группы C, D и B, ряд важных аминокислот, магний и калий, а также огромное количество растительного белка. Именно из-за него шампиньоны сравнивают по ощущениям сытости с мясом, и в этом есть доля правды. Процентное содержание белка в грибах превышает его содержание в куриных яйцах и мясных продуктах. Кроме того, эти грибы низкокалорийны – 27 кКал на 100 граммов.
Использовать шампиньоны можно как угодно. Из них готовят супы, их можно запекать и зажаривать, можно мариновать, солить, употреблять в сыром виде. Но злоупотреблять не нужно – как и все грибы, шампиньоны легко впитывают все вредные вещества, а также содержат хитин. Из-за этого грибы не рекомендуется давать детям и людям, страдающим проблемами с печенью.
Выбирать шампиньоны просто. Шляпки должны быть белыми (встречаются также коричневые и кремовые), без пятен, порезов и прочих поврежде- ний. Заметить это легко, потому что кожица у грибов тончайшая и любое вмешательство оставляет на ней след. Поверхность шляпки матовая, не мокрая и не блестящая. У маленьких грибов белая пленочка плотно соединяет ножку и шляпку гриба, тогда как у взрослых грибов этого нет.
Крупные шампиньоны можно запекать и зажаривать, маленькие лучше мариновать – дело в том, что грибы сильно уменьшаются в размерах при термической обработке. ЦЕНА: от 3,40€/кг 2. Портобелло
В магазинах можно встретить грибы с очень крупными коричневыми шляпками. Как ни удивительно, но это тоже шампиньоны. Причем раньше они спросом не пользовались и в кулинарии применения особо не находил. Пока в 1980 году им не дали названия. Как только шампиньоны назвали «портобелло», дело пошло на лад.
Эти грибы теперь считаются деликатесными – имеют аромат, вкус. Диаметр шляпки может достигать 15 см – за счет такого размера с гриба испаряется намного больше влаги, чем с других, поэтому текстура мякоти более плотная.
Их запекают и зажаривают, используют в соусах. Причем запекать предпочтительнее. Шляпки начиняют самыми разными на-
чинками, и чем дольше гриб томится в духовке, тем вкуснее получается блюдо. Но важно правильно выбрать грибы. У свежих портобелло шляпка светло-коричневая, чистая, без точек. Пластинки гриба также чистые. Чем дольше гриб лежит, тем темнее область под шляпкой. Также шляпка гриба должна быть значительно больше, чем у обычных шампиньонов, и более раскрытая, плоская, не такая круглая, как у обычных шампиньонов – иногда покупателей пытаются обмануть.
Что интересно, в кулинарии обычно используют лишь шляпки портобелло – ножки более грубые и волокнистые. Но это дело вкуса. ЦЕНА: 7,82€/кг 3. Вешенки
Еще один очень популярный в местных магазинах вид грибов. Про них особо нечего сказать – грибы сами по себе безвкусные, но зато у них хорошая крепкая текстура, можно жарить, а также добавлять в супы. Причем в ход идет только шляпка – с ножками у этих грибов тоска.
Несмотря на отсутствие аромата и вкуса, вешенки могут оказаться полезными. Считается, что они благотворно влияют на мужчин. По составу витаминов эти грибы схожи с мясом – содержат витамины группы B, а также С, Е, и D2. Также в вешенках много минеральных веществ, среди которых соединения железа, йода, кальция, калия. Эти грибы помогают стабилизировать давление. Но употреблять их нужно умеренно – как и все грибы – это достаточно тяжелая пища.
Чтобы не ошибиться с выбором, нужно знать несколько простых правил. Во-первых, брать нужно молодые грибы – с относительно небольшим размером шляпки. Они нежнее и вкуснее, чем старые вешенки. У молодых вешенок мякоть мягкая и сочная. Ножка у грибов обычно срезается практически
под самую шляпку. Сами шляпки должны быть гладкими, без трещинок и повреждений. ЦЕНА: 7,30€/кг
4. Шиитаке
Это тот самый сорт грибов, о котором мы говорили в начале статьи. Именно они имеют выраженный вкус и аромат. Поэтому использовать их нужно очень осто- рожно – запах весьма выраженный, может забить все остальное. Выглядят шиитаке практически как шампиньоны, но цвет у них очень насыщенный коричневый, а шляпка не гладкая и круглая, а характерная чешуйчатая, покрытая трещинками.
Эти грибы считаются очень ценными – не только из-за своих вкусовых качеств. Оказывается, они обладают и целебными свойствами. Грибы содержат витамины группы B, витамин А, C и D. В них находятся аминокислоты и очень много микроэлементов, особенно калия, марганца, меди и фосфора.
Но употреблять эти грибы следует с осторожностью – они могут спровоцировать приступ аллергии. Также не рекомендуются беременным и кормящим женщинам. Еще один минус – хитин. Он почти не переваривается, поэтому много этих грибов есть нельзя, а детям лучше не есть их вообще.
Шиитаке употребляют в пищу в любом виде, в основном шляпки. Ножки у этих грибов жестковаты. Предварительно грибы нужно 3–4 минут отварить, а затем можно использовать на свое усмотрение. Шиитаке универсальны – можно жарить, можно запекать, можно сварить грибной суп или сделать соус. ЦЕНА: 31,27€/кг
5. Еринги
Белый степной гриб еринги – нечастый гость в наших супермаркетах, но все-таки найти можно. Считается одним из самых лучших «домашних» грибов, причем по вкусовым качествам приравнивается и, по мнению некоторых, даже превосходит белые грибы.
Почему-то его часто сравнивают с вешенкой, но на вешенку он не похож ни видом, ни качествами. Еринги вообще имеет очень характерный вид, и спутать его с каким-то другим грибом практически невозможно.
Еринги очень полезны. Богаты витамином D2 и комплексом витаминов В, содержат огромное количество минеральных веществ, аминокислот и антиоксидантов. Гриб содержит примерно 35% белка. А употребление еринги позволяет вывести из организма соли и токсины. Кроме того, эти грибы обладают еще одним уникальным качеством – они практически не впитывают в себя вредные вещества. В отличие от других видов грибов.
Приготовить из еринги можно что угодно, причем в пищу употребляются все части гриба от шляпки до ножек. Можно сушить, жарить, а также употреблять в сыром виде. ЦЕНА: 19,93€/кг
6. Эноки
Грибы, которые еще называют зимними опятами. В принципе, очень на них похожи, только тонкие и бледные. Вкус у них не слишком выраженный, отличается мягкостью и слегка фруктовым оттенком. Эти грибы многие поклонники здорового образа жизни едят в сыром виде. Но лучше всетаки употреблять их после термообработки, учитывая то, что варят эноки совсем недолго, иначе они станут жесткими. В пищу употребляют в основном шляпки и верхнюю часть ножки.
Если добавлять эноки к мясу или супам, то важно знать, то, что грибы добавляются в последнюю очередь – минут за пять до окончания готовки.
Как и многие грибы, эноки также полезны. В них содержится полисахарид фламмулин, которому ученые приписывают противораковые свойства. Эноки улучшают пищеварение, считаются диетическим продуктом питания. Нулевой уровень холестерина, низкий уровень углеводов и высокий белков. Грибы являются источником калия, содержат селен, который является хорошим антиоксидантом. Также богаты витаминами группы B. ЦЕНА: 26,90€/кг