Культ еды существовал всегда
Дмитрий Халюков: наши повара давно готовят лучше, чем в России или Скандинавии
«В эстонских ресторанах мне не очень интересно» «Вдохновение нужно всегда» 300 часов в месяц приходилось вкалывать поначалу, когда только открыл собственное дело.
В декабре шеф-повар Дмитрий Халюков представил книжку своих рецептов «Моя кухня. Моя душа». В ней собрано более сотни рецептов, и, как говорит ее автор, примерно 40 можно приготовить и дома. Сам Халюков – многократный финалист конкурса «Повар года», победитель конкурса «Балтийская кулинарная звезда», член ассоциации шеф-поваров Эстонии и академии Bocuse D’or («Золотой Бокюз»), участник и финалист международного конкурса «Золотой Бокюз», а принадлежащий ему ресторан Cru входит в топ-50 эстонских ресторанов и отмечен гидом White Guide Nordic.
– Как ты пришел в гастрономию? Кем мечтал стать в детстве?
– Это был год 1999-й. Пришел случайно. Не хотел быть поваром, мечтал о профессии геолога или инженера. Но на повара учился друг, говорил, что интересно. Я учился под Вильянди в Олуствереской школе обслуживания и сельского хозяйства. Мой карьерный путь долгий. Начинал в Таллинне, семь лет работал в Пярну, потом переехал в Тарту на некоторое время, работал в кейтеринге. В 2011-м открыл свой ресторан.
– Почему надо учиться на повара? Многие и без специального образования превосходно готовят дома.
– Некоторые нюансы есть, если хочешь быть профессионалом. Учишься ведь не только правильно готовить, как и что добавлять, а также многим сопутствующим вещам – как составлять счета и рассчитывать себестоимость, где заказывать товар, как проверять его качество. Так что надо хотя бы курсы пройти.
– Какая кухня самая простая и самая сложная?
– Простая – домашняя, особо напрягаться не надо, все вкусы понятны. Сложная – азиатская или высокая французская. Перед походом в их рестораны надо бы сделать домашнюю работу. Если простой человек, не знакомый с азами гастрономии, пойдет в самый крутой французский ресторан, он ничего не поймет. Нет простой и сложной кухни, есть только наше понимание и желание вникать в детали поварского искусства.
– Любовь к каким продуктам у тебя превалирует?
– Любовь меняется. Сейчас люблю рыбу и овощи. Мясо меньше. Икру – она в последнее время везде. Еще нравятся грибы.
– В какие рестораны ты сам ходишь?
– Давно не был в эстонских ресторанах. Часто не хожу. В год три-четыре раза выбираюсь. Почему? Потому что мне не очень интересно – я понимаю, как это сделано. Интересно сходить в рестораны в Москве, в Дании, Швеции, Норвегии.
– Давай пофантазируем: каким из наших ресторанов ты бы дал мишленовскую звезду?
– Много ресторанов, которые заслуживают хотя бы одну звезду. Залу шефа NOA, Ribe, Tchaikovsky. Ресторану 180 – рановато, надо годик или два подождать, как у них пойдет. Себе бы дал тоже.
– А зачем человек вообще идет в ресторан?
– В рестораны ходят и будут ходить. Чтобы отведать то блюдо, которое ты не можешь приготовить дома. Чтобы отметить какое-то важное событие с друзьями или компаньонами. Чтобы хорошо провести вечер. Причин множество.
– Мы сделали из еды культ?
– Мы не делали. Он всегда существовал, еще со времен Римской империи. Новшество лишь в том, что мы выкладываем блюда в соцсети. Может, лет через сто можно будет запах чувствовать через телефон или другой аппарат. – Наши повара крутые, если говорить о международном уровне?
– Да. Очень многие круто умеют готовить. И давно готовят лучше, чем в России или Скандинавии. Наша еда понятнее, и мы не обманываем клиентов непонятными вещами на тарелке. И мы получили признание нашему мастерству – в 2020 году европейский отборочный тур «Золотого Бокюза» пройдет в Эстонии. Большая честь, что наша страна поставлена на мировую гастрономическую карту. Во многом это заслуга ресторатора Димитрия Демьянова, чья деятельность по популяризации эстонской кухни как нордической бесценна, и нашего правительства. Снимаю шляпу. Это показывает, что мы на верном пути. 2020-й станет кулинарным годом для Эстонии. Надо всем готовиться, не только конкурсантам, но и рестораторам. Я уже сегодня отправляю свои книги в ассоциацию «Золотого Бокюза».
– Ты сам все еще хочешь получить «Золотой Бокюз»? Или эти мечты уже в прошлом?
– Их в прошлом надо оставить. Хотя желание тянется шлейфом. У всех, кто однажды участвовал в этом конкурсе. Не проходит ни у кого. Наверное, я не хочу. Это очень тяжелый труд. Можно лишиться и ресторана, и денег ради этой статуэтки. Надо жить дальше. Я написал книгу. Закончил с «Бокюзом».
– Тебе нужно вдохновение, чтобы готовить? Или это ремесло?
– Вдохновение всегда нужно. Оно дает мотивацию, и тогда все получается лучше. Но это и труд. Ты постоянно должен читать книжки и интернет, всегда учиться. – Как происходит процесс создания блюда? Рецепты используешь или сочиняешь сам?
– По-разному. Бывает, что ты читаешь и тебя осеняет. Или ешь и размышляешь о сочетаниях вкусов. Иногда видишь блюда и додумываешь, как бы я это сделал. Или смотрю на рыбу или кусок мяса и прикидываю, как приготовить, какой стиль бы подошел – горячее или холодное приготовление. Когда-то я очень быстро претворяю свои задумки в реальность – за пять минут, а порой неделю кручу в голове – не уснуть. Встаешь и ложишься только с этой мыслью. А потом делаешь. Как наркотик прямо.
– Как возникла идея написания книжки? Сколько времени составлял ее?
– Давно родилась, в России. Я ездил на Териберку – 200 км на север от Мурманска. Снимали для русского друга – ресторатора Рустама Тангирова. Сделали много блюд, а фотографии у меня остались. Я решил написать рецепты. Полтора года работы, много энергии отдал. Красивая очень книга получилась. Душа не нарадуется. «Матом на кухне не ругаюсь»
– Сколько длится твой рабочий день и в чем заключается работа?
- 15–16 часов. Товар заказываю, если не получается найти, сам еду и ищу. Нашел – надо продать с большим плюсом. Готовлю все необходимое на два рабочих дня. В ресторане я не всегда целый день. Сейчас работаю не по 300 часов в месяц, как вкладывался раньше в ресторан, а по 180. Моя работа включает в себя все: подкрути, открути, отвези, привези, наставь на ум, пообщайся с посетителями. Быть успешным – вот моя главная работа. Смысл моего рабочего дня – чтобы посетители были довольны.
– Матом ругаешься на кухне? Правда ли, что поваров надо всегда подгонять и давать пинка?
– Очень редко ругаюсь. Один раз это сделал – получилось крайне неудачно, пришлось сглаживать. Стараюсь мотивировать работников по-другому. Они все молодцы. Конечно, подгонять надо, пинков давать не стоит, лучше подгонять и их, и себя, потому что важно быть командой. Я был на таких кухнях, где матом не ругаются. Они не в Эстонии. Был и в таких, где много ругаются матом. И скажу, что нецензурная брань – это очень некрасиво. У нас, может, одно-два слова вылетают у кого в неделю.
– Говорят, что шефповар должен лавировать между интересами поваров, гостей и руководства. Как ты с этим справляешься?
– Уже семь лет справляюсь здесь, и даже уже десять лет в общей сложности, как начал работать шефом. Очень тяжело. Особенно когда и руководство, и повара, и гости такие умные, плюс ты как бы тоже умный. На самом деле, когда становишься шефом, в тебе должен на одну треть родиться психолог. Твоя обязанность не только готовить, но и думать обо всех аспектах сразу. И я постоянно думаю, что они думают о тебе, о твоей стряпне… Недавно обсуждали этот вопрос с Пашей Гурьяновым (владелец и шеф ресторана SÖE – прим. ред.), и он подтвердил, что в нашей профессии нужно уметь искусно лавировать и угождать всем.