Опасность в банке
Как не отравиться домашними заготовками
Мы хорошо понимаем маму нашей читательницы – редкая хозяйка, а особенно если она дачница или деревенская жительница, откажется от удовольствия закатывать банки и передавать гостинцы родным. Вопросы о безопасности консервов для детей и взрослых мы задали биотехнологу, доктору медицинских наук Светлане Шевелевой.
– Светлана, овощи с грядки, «закрученные» в банки, кажутся полезной едой. А уж грибы, которые родная бабушка собрала – и подавно не вызывают опасений. С какого возраста все это богатство можно давать маленьким детям?
– Нет большого смысла в употреблении детьми домашней консервированной еды, когда в продаже есть огромный выбор промышленных детских консервов: доброкачественных и безопасных, в отличие от домашних заготовок, которые все-таки представляют большой риск в плане опасности заражения ботулизмом. Кроме того, консервы в принципе не совсем детская еда, поскольку зачастую содержат много соли и к тому же нередко готовятся с добавлением уксуса и пряностей, которые не рекомендуются в детском питании. Да и грибы не должны присутствовать в рационе детей по крайней мере до 7 лет. Поэтому домашние заготовки не подходят для питания детей раннего возраста. Давать домашние консервы можно после 7 лет.
– А есть ли какие-то скрытые угрозы в домашних заготовках для взрослых?
– Самое грозное последствие употребления домашних заготовок – это не просто расстройство кишечника, тошнота и диарея, а заболевание, которое относится к классу нейроинфекций – ботулизм, при котором поражается нервная система. При отсутствии своевременного лечения дело может кончиться даже смертельным исходом.
– А от чего зависит это «даже»?
– Прогноз заболевания зависит от дозы поглощенного с пищей токсина. Поэтому формы ботулизма могут быть как относительно легкими, так и тяжелыми. Инкубационный период при легких формах может растягиваться до 12 дней. В тяжелых случаях симптомы появляются быстро: на первый-третий день. Первыми возникают нарушения со стороны черепно-мозговых нервов, например глазодвигательного, и тогда у человека развивается птоз века (он не может приоткрыть глаз). Появляются двоение в глазах, мелькание мушек, головная боль. Или сухость во рту. Может нарушиться глотание. Или пропасть голос. А из-за нарушения иннервации кишечника порой возникает сильный запор.
С такими симптомами люди часто обращаются к офтальмологам, ЛОРврачам, неврологам, тогда как им надо срочно бежать к инфекционистам. Если оперативно не ввести пострадавшему антитоксическую сыворотку, заболевание будет прогрессировать и человек может погибнуть из-за паралича дыхательной мускулатуры.
Заразиться ботулизмом через промышленные консервы практически невозможно. За последние годы все случаи заболевания касались именно употребления домашних заготовок. Поэтому ни в коем случае нельзя покупать консервы с рук, да и к употреблению своих собственных солений, в первую очередь грибов, тоже лучше относиться осторожно.
– Если банка с заготовками закрыта негерметично, правда ли, что она становится опасной?
– Герметичная укупорка банок препятствует доступу воздуха, предохраняя консервы от порчи. Этим и объясняется способность домашних заготовок к долгому хранению. Но вместе с тем именно в анаэробных условиях (без кислорода) активизируются и начинают размножаться
ОДНА ОшИБКА, И Вы В БОЛьНИЦЕ: клостридии ботулизма – вид спорообразующих бактерий, выделяющих в процессе своей жизнедеятельности опасный для человека нейротоксин. Из всех известных ядов бактериального происхождения этот – самый сильный. Ведь для того чтобы привести к отравлению и даже к летальному исходу, требуется совсем маленькая его доза – менее 1 микрограмма.
Вероятность заражения продукции повышает плохая обработка сырья, ведь микроб, который, сидя в банке, выделяет смертельный токсин, живет в почве, придонном иле. Поэтому важно обеспечивать идеальную чистоту сырья от частиц земли и пыли, хорошую уборку в помещении, где происходит консервирование.
Впрочем, даже если тщательно смыть с продуктов все видимые загрязнения, хоть в пяти водах, а на кухне поддерживать чистоту, как в операционной, мельчайшие споры бактерий все равно могут остаться. И чем больше их попадет в банку, тем опаснее. В промышленных условиях безопасность консервов достигается стерилизацией – кратковременным нагреванием до 120–140 градусов Цельсия. На производстве это происходит благодаря специальным приемам, чаще всего автоклавированию, которое проводят под высоким атмосферным давлением в герметичных паровых сосудах-стерилизаторах. При такой температуре клостридии и другие микробы гибнут почти мгновенно. Но в домашних условиях этого добиться нереально, ведь даже при кипячении температура не поднимется выше 100 градусов. Чтобы добиться более-менее похожего эффекта, придется кипятить банку на плите в течение шести часов. Естественно, после такой обработки аппетитного продукта не получится.
– Потенциальная опасность заготовок из разного вида сырья одинакова?
– Нет! Все дело в их свойствах. Чем кислее был продукт, подвергнутый консервации, тем меньше риск развития в нем спор клостридий ботулизма, которые очень чувствительны к кислотности среды. Если уровень pH продукта выше 4,5 единицы (нейтральный pH равен 7), то в такой среде клостридии будут размножаются более охотно. Самые опасные консервы (за исключением мясных и рыбных) – из грибов. У них и кислотность низкая, и «анатомия» такая, что спорам легко прятаться между пластинок в шляпках.
– А вы могли бы назвать, у каких плодов невысокая кислотность?
– Среди плодов невысокая кислотность – у персиков и груш, среди овощей – у перцев, баклажанов, моркови, тыквы, огурцов. Впрочем, при консервировании огурцов в процессе предварительной засолки образуется молочная кислота, и к тому же часто в банки с соленьями добавляют уксус, а оба эти вещества препятствуют размножению в консервах клостридий, что снижает вероятную опасность. Но если хозяйка маринует огурцы без уксуса, риск повышается. И тогда единственная надежда остается на безопасное хранение, которое не позволит активизироваться микробам.