Мифы и правда о молоке: всем ли оно полезно и почему магазинное молоко не киснет

Для жителей Эстонии молоко один из важнейших продуктов, но по сей день живы старые и новые заблуждения о нем

В жизни человека многое начинается с молока. Казалось бы, что может быть лучше и полезнее молочной продукции? Но именно вокруг молока ведутся самые отчаянные споры. Кто-то считает его полезным и необходимым продуктом для жизни, а кто-то его вовсе исключает из своего рациона. Попробуем взглянуть более пристально на распространенные заблуждения о молоке глазами экспертов.

1. Молоко на полках магазинов содержит антибиотики, гормоны и консерванты

По словам производителей молока, это очень частый и в то же время самый неправдоподобный народный вымысел.

«Использование антибиотиков и гормонов в качестве стимуляторов роста или для профилактики заболеваний животных запрещено у животных на всей территории Европейского союза более двадцати лет. В животноводстве антибиотики можно использовать только для лечения бактериальных инфекций у животных и только по рецепту. Сырое молоко от обработанных лекарствами коров не смешивается с сырым молоком хорошего качества, пока не будет установлено, что оно не содержит остатков антибиотиков», – объяснила Неле Йыэмаа, директор по маркетингу и развитию продуктов Valio Eesti AS.

Перед поступлением молока на фабрику сырое молоко проходит тщательный и многоступенчатый контроль качества. Лишь если результаты всех проверок соответствуют требованиям, молоко будет принято.

«Если действительно случится так, что в молоке есть остатки антибиотика, это молоко не будет принято, и производитель должен найти способ избавиться от него, – дополняет Рута Калласпоолик, директор по маркетингу Saaremaa Piimatööstus AS. – Такое молоко нельзя давать и животным».

Длительный же срок хранения достигается за счет высокой температуры пастеризации и асептической упаковки. В Европе добавлять чтолибо в молоко запрещено.

2. Смешивать молоко с другими продуктами вредно

Традиции добавлять в чай и кофе молоко уже немало лет, но в последнее время часто можно услышать, что такое сочетание неполезно. О запивании же молоком, например, соленых огурцов вообще ходят анекдоты.

«С чем сочетать или не сочетать молоко, зависит, скорее, от человека и его пищеварения. Молоко, которое содержит множество различных питательных веществ, во многом способствует благополучию организма, это универсальная пища и важный источник энергии. Сочетать кисломолочные продукты с солеными, кислыми и сладкими продуктами вполне допустимо», – объяснила Неле Йыэмаа.

3. Лучше всего пить обезжиренное молоко

Исследования показали, что у людей, предпочитающих жирное молоко, риск инфаркта или диабета был не выше, чем у тех, кто пил обезжиренное.

«Любое коровье молоко полезно для здоровья! Несколько лет назад обезжиренные и более легкие продукты так называемой легкой категории были очень популярны среди потребителей, а в последние годы мы заметили возврат к традиционным и практичным вкусам», – говорит Неле Йыэмаа. По ее словам, из года в год все популярнее становится цельное молоко, то есть молоко с содержанием жира более 3,5% и колеблющимся процентным содержанием жира.

Молочный жир поддерживает усвоение витаминов A, D, E и K, помогает усваивать многие другие полезные вещества. Молочный жир является одним из хороших жиров, которые настоятельно рекомендуют диетологи. Благодаря высокому содержанию калорий, жирное молоко или молочные продукты наполняют желудок на длительные периоды времени и замедляют всасывание сахаров в кровоток, что помогает предотвратить переедание.

4. Домашнее парное молоко всегда лучше

Говорят, что парное молоко – самое полезное. Рута Калласпоолик уверена, что вопрос не в том, домашнее молоко или нет: это вопрос гигиены. Если говорить о свеженадоенном парном молоке, то оно и вправду самое полезное. Но только если соблюден ряд условий – корова должна быть здорова, содержаться в хороших условиях в экологически безопасной зоне. И еще один важный момент: пить такое молоко без кипячения можно только в течение 2 часов после дойки. Приблизительно такой промежуток времени молоко остается стерильным благодаря содержанию в нем натуральных бактерицидных веществ. Но по истечении этого срока в молоке активно начинают плодиться и размножаться разные бактерии.

«В 2013 и 2014 годах исследователи из Эстонского университета естественных наук изучали показатели безопасности сырого молока на молочных фермах и в торговых точках, и исследование подтвердило, что опасные для человека патогены присутствуют и в сыром молоке, продаваемом в Эстонии. В конце исследования ученые предложили обязать производителей и дистрибьюторов сырого молока информировать потребителей о рисках для здоровья от употребления сырого молока и рекомендовать кипятить или пастеризовать сырое молоко перед употреблением», – говорит Калласпоолик. Целью пастеризации является, в частности, инактивация патогенной микрофлоры и обеспечение пищевой безопасности молока.

5. Кипячение молока убивает его полезные свойства

При кипячении вкус молока изменяется, и мало кто предпочитает кипяченое молоко свежему.

«При длительном кипячении молока изменяется сахарно-белковая структура молока, что, скорее, отражается на карамельном привкусе молока. Пищевая ценность молока существенно не меняется», – отмечает руководитель отдела инноваций Nordic Milk OÜ Лийна Киммель. Хотя сырое молоко, несомненно, ценный продукт, кипячение – по крайней мере, в течение короткого времени – чрезвычайно важно. Кратковременное нагревание или пастеризация молока защищает организм человека от потенциально опасных бактерий и микроорганизмов. В некоторых странах продажа непастеризованного молока даже запрещена.

Кипятить стоит только фермерское молоко – заводское кипятить не нужно. Если же вы категорически не пьете кипяченое молоко – его необходимо нагреть почти до 100 градусов (хорошо, если есть термометр), выключить и охладить. Тогда получится пастеризованное молоко.

6. Если молоко не сквашивается, оно ненатуральное

Домашнее натуральное молоко действительно быстро скисает, а из магазинного простокваша не получается. Однако этого не имеет отношения к его «ненатуральности».

«В молоке, пастеризованном с использованием современных технологий и без подкисления, очень мало молочнокислых бактерий, а современное сырое молоко часто бывает слишком чистым, то есть в нем меньше бактерий, чем раньше. Это одна из причин того, что пакетное молоко не скисает, а портится», – объясняет Лийна Киммель. Молоко подкисляется живыми организмами. В промышленности молоко пастеризуют минимум при 76 градусах в течение 15 секунд, после нагревания молоко быстро охлаждается. Это убивает патогенные микробы и молочнокислые бактерии (нет бактерий – нет брожения). Если же хранить молоко дольше срока, в нем развиваются бактерии, из-за которых молоко начинает горчить.

« Цельное молоко, то есть молоко с содержанием жира более 3,5% и колеблющимся процентным содержанием жира, становится популярнее с каждым годом.