Выбираем правильное мясо
Качественное говяжье мясо – важный источник питательных веществ, однако в адрес говядины слышны упреки – готовить сложно, мясо жесткое, блюдо вышло невкусное. На самом деле чаще все решает умение подобрать правильное мясное изделие к конкретному рецепту.
Доверьтесь профессионалам. В каждом рецепте обычно обозначено, какая часть туши подходит для него идеально. Доверьтесь автору рецепта, если не уверены, что разбираетесь в мясе на все 100%. Чтобы покупателям было удобнее выбирать, производители мяса тоже все чаще снабжают упаковку фасованной говядины рекомендациями по приготовлению, например – жаркое, рагу, стейк.
С косточками и жиром. Особый аромат придают говяжьему бульону и блюдам из него именно жир и кости, поэтому для супов лучше всего отдавать предпочтение ребрышкам, хвосту, бедрам и т.п. Эти части говядины также подойдут для тушеных блюд.
Для диетических блюд. Филе говядины – самая мягкая и постная, а также и дорогая часть говяжьей туши. Его используют для приготовления таких деликатесов, как тартар, карпаччо, стейки и медальоны.
Мраморный антрекот. Для жарки сочных стейков идеально подойдет часть реберного отруба без костей – антрекот. Эта часть насыщена жировыми прослойками, придающими яркий вкус.
Для неторопливой готовки. Окорок отлично подойдет для приготовления гуляша, ростбифа и бефстроганова. Лучшие вкусовые качества этой части туши можно ощутить, когда блюдо готовят медленно, поэтому из этой части получаются замечательные тушеные блюда.