Поехали на шашлыки!
Повар и врач рассказывают, как приготовить вкусный и полезный шашлык
В конце весны жители Эстонии традиционно отправляются на пикники, и главное событие каждой вылазки на природу – тот момент, когда от мангала потянется ни с чем не сравнимый аромат шашлыка. И если вы уже достали с антресолей любимый набор шампуров, самое время узнать, как правильно приготовить мясо, чтобы оно не только получилось аппетитным, но и не навредило здоровью.
Ассортимент продукции для гриля в нашей стране весьма широк. А что жители Эстонии любят больше всего? По словам как рестораторов, так и производителей мясной продукции, на первом месте по популярности в нашей стране – шашлык из свинины в традиционном маринаде.
«Мы настоящий гриль-народ, предпочитающий традиционные вкусы. Национальное летнее блюдо Эстонии – шашлык, оно непременно входит в меню пикников или разнообразных встреч, – говорит Мирьям Эндла, руководитель по маркетингу предприятия Maks ja Moorits, которое в этом сезоне вывело на рынок 11 новинок шашлыка. – Вкусовые предпочтения эстонцев развивались с годами, и на гриль отправляются уже знакомые и любимые продукты. Уже более двадцати лет шашлык в классическом маринаде, а также органические жареные колбаски, остаются в топе продаж. Мы используем перец и соль в качестве приправы и добавляем различные травы и специи для придания легких вкусовых нюансов».
Однако шашлык, приготовленный неумело, может стать главным разочарованием дня и повлечь проблемы со здоровьем. Мы решили узнать у повара ресторана Kitchen Rõõm, специалиста по шашлыкам и владельца магазина marinaad.ee Вахагна Саркисяна, как правильно приготовить любимый всеми шашлык из свинины, а терапевта по питанию, нутрициолога,
иммунодиетолога клиники по определению скрытой пищевой аллергии Ro-Clinic EST Алену Плетневу спросили, как при этом не навредить здоровью. Чтобы вкусно было, а последствий – не было.
«Эластичное мясо с белым жирком»
ВКУСНО: «Жители Эстонии готовят на гриле разное мясо – и птицу, и рыбу, и говядину, и баранину, но больше всего любят шашлык из свинины, – делится наблюдениями Вахагн Саркисян. – Свинина для шашлыка должна быть блестящей, румяной, светло-розовой. Бледный цвет говорит о том, что мясу не меньше трех дней, темный
– о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира. А если оно переливается разными цветами, от розового до фиолетового, значит, это мясо умерло своей смертью. Покупая мясо, я всегда беру его в руки. Если оно само по себе жесткое – прохожу мимо, потому что в таком мясе много прожилок, оно слишком старое. Должно быть эластичное, гибкое на ощупь мясо. С ярким белым жирком». НЕПОЛЕЗНО: «Бывает, что на шашлык отправляется мясо не первой свежести – ничего, мол, перележало, но мы его замаринуем, обжарим на огне, и пойдет. Так лучше не делать, – говорит Алена Плетнева. – Если у мяса появился несвежий запах, оно изменило цвет, эти изменения уже несут негативные последствия для того, кто
его будет есть. Даже снятое с мангала, оно может выглядеть и пахнуть неприятно, и способно не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления».
«Соус на мясе – не лучший вариант»
ВКУСНО: «Мясо для шашлыка я нарезаю кубиками. Сначала по центру разрезаю, а потом режу на кусочки граммов по 60–80, это идеальный размер, так мясо не сохнет и хорошо прожаривается на гриле. Многие заведения питания делают тонкие куски, чтобы быстрее приготовить, но, когда делаешь в домашних условиях, толщина куска должна быть около 10 сантиметров, – говорит Вахагн. – Тогда положенное после приготовления в кастрюлю мясо еще часа два остается сочным и мягким. Слишком большие куски делать тоже не надо, потому что снаружи появится корочка, она начнет гореть, а внутри мясо сырым останется. Для маринада я беру крупную столовую соль, немного, но обязательно; кайенский перец – он идеально подходит, потому что он красного цвета и придает мясу очень аппетитный оттенок. Добавляю молотую паприку
– она дает аромат и еще больше красноты. Не каждое мясо само по себе может стать красивого цвета, а эти приправы дают такой эффект. Дальше я добавляю лук, красный или белый – неважно, но я предпочитаю красный. Лук режу полукольцами – и размешивать удобно, и мясо сок впитывает лучше. На килограмм мяса 300 г лука – в самый раз. И свежий тимьян для аромата, целый пучок. Кто-то добавляет сливочное масло – от него мясо становится блестящим, смотрится эффектно. Кто-то добавляет растительное масло – оно обволакивает мясо и не дает соку выходить, мясо быстрее маринуется.
Идеально оставить мясо в маринаде часов на пять-шесть в холодильнике. Если времени мало, то на свежем воздухе или при комнатной температуре часов трех хватает. Если мясо жестковатое попалось, тогда хорошо добавить еще киви, лимон, кислое яблоко – кислотность как бы разъедает эти прожилки внутри. Не так сильно, но будет ощутимо». ПОЛЕЗНО: «Важно, чтобы мясо в готовом соусе или маринаде не утратило своих полезных свойств, – подчеркивает Алена Плетнева. – Маринуя, мы его ферментируем – таким образом организм лучше усваивает мясо. Многие маринуют мясо в готовых соусах и покупных маринадах. Соус на мясе для гриля вообще не лучший вариант. Когда с мяса капает маринад и сгорает на углях, оседающий на мясе дымок производит канцерогенное действие. А если соус жирный и само мясо жирное, особо осторожными стоит быть людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Чем натуральнее состав маринада, тем лучше пищеварение, усвоение. Вместо соусов для маринада можно взять, например, томатную пасту. Маринуют также в соке киви или ананаса, это неплохой вариант, потому что он хорошо закисляет, но фруктовые кислоты разъедают волокна мяса, в таком маринаде держать мясо не нужно дольше часа. В кефире или (не дай бог) майонезе – тоже не дольше часа».
«Поджаристая корочка: вкусно, но не полезно»
ВКУСНО: «Идеальные угли для мангала – березовые, дрова – лучше всех черная ольха, но ее сейчас трудно достать, дерево это дорогое. Готовить нужно на тлеющих углях. То есть все должно хорошо разгореться, а как только появляется корочка эта тлеющая, пора класть шампуры. Мясо насаживается на шампур неплотно – между кусочками должно быть расстояние хотя бы сантиметра два, чтобы со всех сторон мясо успело приготовиться. А то некоторые насаживают вплотную друг к другу, без воздуха между кусками, и в этих местах мясо остается сырым, – подчеркивает повар. – Я стараюсь самые толстые куски по центру ставить, а поменьше с краев, потому что по центру жар сильнее. Я разрезаю самый толстый кусок на шампуре, и если он готов, то и весь шампур тоже готов. Можно проверить готовность и термометром-щупом для мяса – должно быть 78–80 градусов внутри куска». НЕПОЛЕЗНО: «Обычно мы говорим «жарить шашлык», но это все же неправильно, ближе по смыслу слово «печь», – говорит иммунолог. – Так вот, очень важно не перепечь и не недопечь шашлык. Поскольку мы готовим не стейк с кровью, мясо должно быть исключительно хорошо пропечено. Чтобы белок полноценно усваивался, организму нужно правильно переработать его, а далеко не все нормально усваивают сырое мясо. И дело не в пристрастиях, а в том, что люди будут плохо себя чувствовать, могут быть изжога, тошнота, дискомфорт. И еще есть опасность заражения паразитозом, сальмонеллой, что в свою очередь вызовет различные недомогания.
Многие любят мясо с поджаристой корочкой, однако если мясо сильно зажарилось, тем более обуглилось, лучше это не есть, потому что канцерогены имеют тенденцию копиться у нас в
организме и провоцировать раковые опухоли, разрастание раковых клеток. Постоянно есть такое мясо – это путь укоротить свою жизнь. А если без гриля вообще никак, то полезнее для здоровья мясо птицы – менее жирное, требует меньше обработки, только жир надо обрезать, чтобы не горел и не капал на угли, создавая канцерогенный пар».
«Запивать лучше теплой водой»
ВКУСНО: «У нас в Армении подают шашлык с печеными овощами, это называется аджапсандал-салат, и готовится он раньше мяса. Берем баклажаны, паприку, помидоры, лук, насаживаем прямо целиком на шампур и на открытом огне жарим это все, – рассказывает Вахагн. – Должна получиться основательно горелая, черная корочка. И когда овощи пропекутся настолько, что готовы будут упасть с шампура, снимаешь их с огня и – в холодную воду! Тогда корочка намного легче отслаивается. Снимаете эту корочку, и мякоть, которая внутри, кладете в кастрюльку. Добавили соль-перец, размешали – получается очень вкусное овощное пюре. Добавляете еще пряную зелень и подаете вместе с шашлыком».
ПОЛЕЗНО: «Хорошо все в меру, и избыточное количество мяса не очень хорошо для организма. Оптимальная порция шашлыка прекрасно укладывается в «правило тарелки»: четверть тарелки белка (мясо), остальное овощи. Мясо – тяжелая пища, переваривается тяжело и долго, и это ощутят на себе те, у кого есть сердечно-сосудистые заболевания, у кого повышен холестерин, у кого чувствительный желудок, проблемы с пищеварением, у кого пониженная кислотность, пищевые непереносимости, аллергии. Таким людям обязательно надо разбавлять мясо клетчаткой.
Если четверть тарелки занимает мясо, а половину – овощи, то последнюю четверть вполне может занять кусочек бездрожжевого цельнозернового хлеба, – советует Алена Плетнева. – Главное, чтобы не было много крахмалистых овощей – картошка, батат и т.п. не лучший гарнир к шашлыку. Если говорить об алкоголе, то вино неплохо сочетается с мясом, его рекомендуют даже в качестве маринада, оно хорошо ферментирует мясо, да и один-два бокала вина не навредят организму. Но многие любят под шашлык употребить более крепкие напитки: водку, коньяк, текилу. Это – удар по печени, поскольку работать ей придется вдвойне, особенно тяжело это в возрасте 40+. Если пикник по поводу и хочется выпить немного алкоголя, приемлемый вариант – сухое вино. Но лучше всего – вода. Минеральная или обычная.
О температуре напитков тоже стоит сказать особо, потому что она играет немаловажную роль. Летом мы любим холодные напитки, даже со льдом. Но наш организм плохо приспособлен пить ледяную воду. В случае, когда водой со льдом запивают жирный шашлык, под влиянием холодной воды образуются сгустки, комки жира, которые будет тяжело переваривать. Для гармоничного переваривания температура тела и температура напитка должны быть более-менее одинаковыми, чтоб не возникло вздутий, газообразования, спазмов, запоров».
Избегаем ошибок
НЕВКУСНО: «Я очень трепетно отношусь к качеству шашлыка и редко ем его приготовленным кем-то еще. Если я прихожу в заведение, сразу увижу, что, например, у шашлыка корочка не та – готовили на электрогриле, а бывает, что и на сковородке. Или куски – один маленький, другой большой и сыроватый, такое приходилось отдавать обратно. Найти идеальный шашлык в нашей стране сложно, – констатирует специалист по шашлыку. – Был у меня случай, когда я принял на работу повара, и он приготовил шашлык. Разрезаю – а мясо сыроватое. Он говорит – ничего, дойдет. Но доходит говядина, доходит утка, а полусырые свинина, курица и рыба – это очень опасно. Поэтому всегда-всегда надо проверять, чтобы мясо было готово на сто процентов». НЕПОЛЕЗНО: «Употребление неполезной пищи – жирного мяса, готовых магазинных соусов и маринадов – имеет накопительный эффект и влияет на весь наш организм, от пищеварения до иммунной системы. Таким образом мы поддерживаем воспалительные процессы. Если у человека есть в организме какие-то
воспалительные процессы, и к ним добавляется частое употребление продуктов, провоцирующих воспаления, то болезни могут перейти в хроническую фазу. Человек не будет понимать, почему он постоянно болеет, все время утомлен и угнетен, почему восстановление тканей и заживление в разы дольше и так далее. А потому, что у него в организме хроническое воспаление, выбраться из которого человек сам себе не дает, потому что не меняет своего питания, - говорит иммунолог.
В худшем варианте к концу сезона, котoрый человек провел, питаясь преимущественно мясом с гриля, покупая его по скидке последнего дня, с жирными соусами, часто готовя второпях, то недожаривая, то позволяя мясу подгореть, можно заработать воспалительные процессы, которые заставят побегать по аптекам, по врачам и могут даже привести в больницу. Хотя лето у нас период очищения, много возможностей гулять на свежем воздухе и употреблять в пищу свежие овощи, ягоды, зелень, практика последних лет такова, что люди за лето набирают лишний вес».
Питаясь преимущественно мясом с гриля, к концу сезона можно заработать воспалительные процессы, которые заставят побегать по аптекам, по врачам и могут даже привести в больницу.