Два мира – два пломбира

Раскрыт секрет «того самого» советского мороженого

Ностальгия по вкусу советских блюд и продуктов – дело не новое. Кто-то вспоминает «ту самую» колбасу по 2,90, кто-то – и жигулевское пиво из бочек, но куда больше людей помнит главную детскую радость из СССР – мороженое. При этом, как ни пытаются разные производители играть на имидже «того самого» советского пломбира или эскимо, делать это оказывается трудно: вкус подкачал. Почему так произошло и как всетаки можно вернуться в «детство беспамперсное».

Воспоминания о том, каким оно было – настоящее советское мороженое – способны, заметим, оживить любую дискуссию. Только приходится быть осторожным, затевая ее: возможно свести все к мировоззренческой, и не только, ссоре. Причем начинается все вполне невинно: каждый советский ребенок (то есть люди где-то от 36 и выше) может вспомнить ларьки с синими буквами на белом фоне, работавшие (как и их нынешние аналоги) в любой мороз. И то, как родители набирали 7, 11, 20, 48 копеек мелочью и покупали, соответственно, фруктовый стаканчик, молочное эскимо, сливочный пломбир в вафельном стаканчике, «семейную» упаковку пломбира…

И зимой (а во многих семьях – и летом тоже) было запрещено есть мороженое на улице: надо было принести его обязательно домой, да чтобы оно подтаяло, и есть не из пачки, а с блюдечка ложкой (а ведь так хочется надкусить сразу около ларька, как взрослые!..) .

А вот дальше – начинается обычно спор: какие сорта были? Был ли дефицит? А уж чье мороженое вкуснее, из какого города и какой фабрики? Сам бог велел устроить эпический «баттл», а то ведь без него и соцсети не соцсети…

Но действительно ли тогда было вкуснее, чем сейчас? И если да, то почему? Ответ тут не очевиден: известно, что вкусовые рецепторы у людей меняются с возрастом, и одно и то же мороженое в 5 и в 40 лет кажется разным. Остается положиться на более или менее объективные критерии – и окунуться в технологические подробности.

Химическая революция

– Мороженое, изготовленное по современным технологиям, часто не имеет отношения ни к молоку, ни к сливкам, ни к животным жирам, – рассказал «МК» доктор химических наук, профессор Дмитрий Мустафин. – Главными ингредиентами в них являются вода и рафинированные, то есть не имеющие собственного вкуса, растительные жиры, а нужный вкус достигается соответствующими добавками и отдушками.

По словам химика, в изготовлении мороженого произошла та же революция, что и в других технологиях пищевой промышленности. Колбасу и сыр, несколько десятилетий назад делавшихся из, соответственно, мяса и молока, теперь производят с куда меньшим использованием дорогостоящего натурального сырья, компенсируя его качество усилителями вкуса, красителями, консервантами и другими компонентами. Всем уже давно известен синтетический ванилин – который намного дешевле, чем натуральная ваниль, полученная из стручков.

– При этом далеко не всегда синтезированные компоненты дешевле, чем натуральные, – продолжает Дмитрий Мустафин. – В целом ряде случаев синтезировать дороже, чем воспользоваться растительным сырьем. Поэтому, например, «сиропы на травах» в аптеке натуральные, прежде всего потому, что так получается дешевле, чем синтезировать аналогичные действующие вещества.

Тем не менее иногда «химическое» для пищевых технологов предпочтительнее «натурального» даже без учета цены, подчеркивает эксперт. Дело в том, что у синтезированных веществ есть ключевое достоинство – стабильность параметров и характеристик. Вкус, запах, иные свойства соединений, полученных из растительного, природного сырья, естественным образом варьируются – а вот «сваренные» химиками их аналоги предсказуемы.

Не отравимся

Когда говорят о сравнении советского мороженого (а это – точно такой же продукт пищепрома, индустриальный товар, как и мороженое нынешнее) с современными образцами, обычно упоминают трансжиры и другие компоненты, могущие быть вредными для здоровья. В противовес советским рецептам «без этого всего». Это, оказывается, и правда, и неправда одновременно.

– Чаще всего синтезированные компоненты отличаются от натуральных тем, что являются индивидуальными химическими соединениями, а не смесью природных соединений, причем в природных соединениях преобладают так называемые цисизомеры, а в синтетических присутствуют трансизомеры, – рассказывает профессор Дмитрий Мустафин. – Именно этот химический смысл имеет расхожее слово «трансжиры», которым принято пугать применительно к продуктам пищевых технологий. По своей химической формуле трансжиры аналогичны цисжирам, отличить их довольно сложно: можно сказать, что атомы водорода в структуре цисжиров смотрят в одну сторону, а в трансжирах – в разные. Впрочем, ничего особенно страшного в самом их наличии нет.

По словам химика, в небольших количествах трансжиры можно найти даже в женском молоке, которым кормят младенцев, да и в коровьем молоке они тоже присутствуют. Но в синтетических продуктах и в переработанных растительных жирах их гораздо больше.

– Одним из самых опасных веществ, употребляемым в пищевых технологиях, можно считать глицидол – это побочный продукт переработки, в том числе пальмового масла. Глицидолу приписывают нейротоксичность, генотоксичность, канцерогенность. Всемирная организация здравоохранения относит глицидол к категории возможных канцерогенов для человека, – добавил Дмитрий Мустафин. – Некоторые его количества могут содержаться в любом масле после переработки – а само по себе пальмовое масло в сыром виде ничем не хуже и не лучше остальных растительных. Кроме того, опасность могут представлять некоторые консерванты, без которых теперь не обходится пищевое производство.

Итак, однозначная вредность современного мороженого не доказана. Как и польза мороженого советского: напротив, современные диетологи от «того самого» пломбира приходят обычно в ужас. И сливки, и сахар давно признаны «белой смертью», и пересмотр этой концепции если и будет, то не скоро.

Зато по вкусу – для гурмана – очевидно, что в одних составах (подешевле) прямо на языке ощущается пальмовое масло, а в других (подороже) консистенция и вкус более сбалансированны. И там, и там, однако, налицо высокие пищевые технологии современного образца. А как можно было по-другому? Из чего всетаки создавалось мороженое более простое (и, значит, более натуральное), чем принято делать сейчас?

Рецепты мороженого

Однозначная вредность современного мороженого не доказана. Как и польза мороженого советского: напротив, современные диетологи от «того самого» пломбира приходят обычно в ужас.

Как и второй сакральный советский продукт – шоколадные конфеты, мороженое первоначально было лакомством элитарным. В любом случае – городским, причем не для городских низов. Это вам не пирожки с вареньем и не печатные пряники. Причина простая: нужен был агрегат для заморозки, а это достаточно сложное и при этом «узкопрофильное» техническое изделие. Вот как описывает приготовление мороженого знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец:

«Взять самых свежих, негустых, следовательно и нежирных сливок, а в недостатке и цельного молока. Желтки растереть добела с мелким, просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в

эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит, от начала, через 8–10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить.

Вообще пробовать лопаточкой, если с нея не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить в другую кастрюлю с кипящею водою.

Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись и мороженое нисколько не отзывалось бы желтками и в таком случае, сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку с крышкою и когда остынет, тогда только, накрыв бумагой и крышкой, поставить на лед».

Мороженица, то есть сосуд для приготовления этого блюда, была во времена Молоховец, повторимся, хайтеком – и лучшей автор книги признавала мороженицы американские. Правда, сообщалось о том, что новые мороженицы дают продукту легкий привкус металла – но с этим, судя по всему, американцы со временем справились. Потому что в 1930-х годах, когда уже индустриальные линии по производству мороженого осматривал и приобретал для образца знаменитый нарком Анастас Микоян, о таких проблемах уже забыли.

«Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте – сливочное, шоколадное, фруктовое, – было написано в Книге о вкусной и здоровой пище, главном советском кулинарном бестселлере. – Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления».

Составители книги (авторским коллективом, как известно, руководил лично Микоян) особенно подчеркивали, что некогда элитарное лакомство – употреблявшееся или богачами, или по большим праздникам – теперь стало общедоступным и всесезонным.

«Советская власть гордилась мороженым как одним из своих важнейших социальных достижений», – констатирует Ирина Глущенко, автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня». Цитируя книгу «Пищевая индустрия Советского Союза», исследователь приводит диалог Анастаса Микояна с «всесоюзным старостой» М. И. Калининым, где вдохновитель производства мороженого говорит так: «Это очень вкусный и питательный продукт. Можно смело сказать, что мороженое является самым лучшим, наиболее полезным, наиболее приятным способом употребления молока и сахара».

По словам Ирины Глущенко, технология производства мороженого была полностью импортирована из США, «несколько модифицированная на месте, распространена по всей стране и стандартизирована». При этом удалось получить приемлемую цену и возможность при помощи тех самых добавок и отдушек получать целую линейку продуктов, не меняя технологии.

Годом массового внедрения мороженого в СССР называют знаменитый по более печальному поводу 1937-й. С тех пор для наших соотечественников мороженое – не ремесленный (как, например, для жителей Италии) продукт, а вполне фабричный.