Секреты хорошего бульона
Бульон можно приготовить из одного вида мяса – курицы или цыпленка, говядины или утки. Но, по мнению гурманов, самое лучшее – это бульон из смешанных видов мяса, например говядины и домашней птицы. Вкус бульона может улучшить также добавка в виде куска телятины или даже обрезки дичи – например, мясо косули.
Стоит использовать для приготовления бульона говяжьи кости.
Бульон будет иметь превосходный глубокий вкус и красивый цвет, если перед приготовлением его кости и часть мяса слегка запечь в духовке. Это процедура используется при подготовке базы для соусов. Предварительное запекание позволяет извлекать из мяса дополнительные ароматы и вкусы.
В зависимости от того, какого результата вы хотите добиться – получить вкусный бульон или вкусное мясо, бульон варим из холодной или горячей воды. Если вы зальете мясо холодной водой, то бульон будет более прозрачный. Если мясо бросить в кипящую воду – оно будет более сочным.
Накипь – не что иное, как свернувшиеся частицы белка из варящихся ингредиентов.
Могут содержать немного грязи. Накипь снимается ложкой, так называемой шумовкой. Некоторые кулинары, наоборот, рекомендуют, не удалять накипь, потому что в белке содержится драгоценный коллаген. Если накипь вовремя не удалить, то она превратится в бурые кусочки, которые можно легко удалить шумовкой.
Эти кусочки упадут на дно кастрюли, а суп будет прозрачным, если в кастрюлю во время приготовления бульона вы добавите холодной воды, а бульон будет вариться без крышки, на очень медленном огне, задумчиво побулькивая.
Если же бульон вышел мутным, его можно очистить с помощью сырого белка. Готовый бульон необходимо процедить, перелить в кастрюлю и снова довести до кипения, а затем влить в нее взбитый белок яйца (1 белок на 1.5 литра жидкости). Белок, сворачиваясь, вбирает в себя все ненужные частицы. Осталось только процедить бульон, и блюдо готово!
Если бульон кажется слишком жирным – можно часть жира удалить. Проще всего сделать это, когда он остынет. Однако, если на это нет времени – положите кубик льда в бульон. Жир соберется вокруг него, а вам нужно будет только быстро собрать жир.