«Основная идея – удовольствие от вкусного мяса»
Иванову ночь в Армении не отмечают, а через костер влюбленные, взявшись за руки, прыгают в ночь с 13 на 14 февраля. Так армяне отмечают Трндез, церковный праздник – День благословения семьи. Считается, что если влюбленные или молодожены смогут прыгнуть через костер, не разнимая рук, то их семья будет крепкой, а любовь – вечной. А что касается вкусного мяса, то армяне едят его каждый день: баранья корейка, свинина, курица, приготовленные на огне с наивкуснейшим салатом на гарнир. Это теплый салат из запеченных на мангале овощей – баклажанов, паприки, помидоров, приправленных луком и свежей зеленью. Мясо в Армении очень вкусное, маринуют его исключительно крупной солью и луком. Уксус, кефир и другие виды «жидкого» маринада не практикуются. Основная идея – получить удовольствие от вкусного мяса. В нашем ресторане мы используем в маринаде также горный чабрец и разные виды перца.
В кавказской (ну, или полукавказской) семье
шашлык всегда очень популярен. Мой папа, настоящий кахетинский грузин, всегда каким-то своим способом выбирал для шашлыка мясо и очень не любил готовые полуфабрикаты с новомодными маринадами. Он считал, что ничто не должно мешать мясу отдавать свой натуральный вкус и аромат. Самым любимым шашлыком у нас считался тот, что немного «пообщался» с репчатым луком и смесью соли и перца. В нашей семье шашлык был обычной едой, когда мы ездили на дачу или на природу, и традиционно это была свинина. Объезжая многочисленных родственников в Грузии, мы видели, как шашлык готовился молниеносно прямо на глазах: закалывали свинью или ловили курицу, тушки тотчас разделывались и жарились на мангале вообще без предварительного маринования. Но мясо выбиралось всегда определенное – от этого зависела сочность шашлыка. Я люблю делать мудреные маринады с добавлением и вина, и уксуса, и трав – по настроению. Если есть какой-то йогурт и кефир – как маринад тоже идет за милую душу.
председатель грузинского национального общества «Самшобло»
Такого праздника, как Яанипяэв, в Грузии нет, но поскольку мы живем в Эстонии и впитываем эстонскую культуру, то отмечаем этот день вместе со всеми. Собираемся большой компанией, с семьями, чтобы было весело, и поем грузинские песни, танцуем грузинские танцы. Это отличный повод собраться грузинской диаспорой, общаться, поддерживать знакомства и дружбу, и дети тоже знакомятся, заводят друзей.
Как мы готовим шашлык – в том никакого секрета нет. Поскольку шашлык женских рук не терпит, готовят всегда мужчины. Режем шейный карбонад на куски, и до того, как отправиться на шампур, мясо должно 24 часа побыть в маринаде, в который мы добавляем молотую паприку – для красивого красного цвета (никакого особого вкуса или аромата паприка не дает), лук, немного черного перца и немного соли. Ничего особенного, но всем очень нравится.