Стратегический соус Советского союза

Мука, сливочное масло и бульон творят чудеса

Тот случай, когда за головы хватаются одновременно и филологи, и кулинары: само по себе слово «подливка» – это явный шаг в сторону упрощения как языкового, так и гастрономического. Конечно, «подливка», она же подлива – это соус, и корректнее называть ее именно так. Хотя происхождение слова «подлива» легко объяснить, ведь это некая субстанция, которую нужно подлить в готовое блюдо – и тем самым сделать его значительно вкуснее. Мы разобрались, как соусы, знакомые с детства и не только, могут выручить нас на кухне сегодня.

Стоит только написать в поисковой строке слово «подливка», как продолжения высказывают сами собой: «подливка, как в детстве», «подливка, как в СССР», «подливка для котлет, как в советской столовой». Ностальгия – штука довольно интимная, и обсуждать ее бессмысленно. Бесспорно другое: соус (или подливка!) и вправду творит чудеса и может преобразить даже самое банальное блюдо. Здесь уместно вспомнить о традициях французской кухни (признанной, между прочим, объектом нематериального наследия ЮНЕСКО), которая вся держится на четырех базовых соусах – голландском, бешамели, велюте и томатном.

Звучит довольно изысканно и диковинно, однако на практике все эти соусы не требуют ни дорогостоящих ингредиентов, ни особенного кулинарного мастерства. Зато с их помощью можно вдохнуть новую жизнь даже в банальную вареную картошку или макароны – этим секретом, кстати, рачительные хозяйки времен СССР пользовались вовсю, даже если не знали французских названий любимых «подливок».

Однако «та самая» подливка родом из детства все-таки отличается от французских соусов, но приготовить ее в современных домашних условиях более чем реально. Как?

Мелко нарезать репчатый лук, обжарить на сковородке (лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла). Можно добавить щепотку сахара – так лук лучше карамелизуется и его вкус будет более выразительным.

Добавить туда же пару столовых ложек томатной пасты (подойдет порционная маленькая баночка), хорошо размешать.

Если хочется более насыщенного «богатого» вкуса, можно добавить немного сладкой паприки.

Разбавить будущий соус жидкостью – лучше всего куриным бульоном, но если его нет, то можно и простым кипятком. Хватит 500–600 мл. Главное – не переборщить, иначе вкус будет водянистым.

Добавить соль, черный перец и специи по вкусу, например смесь сушеных трав. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30–40 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость и соус стал гуще.

На завершающем этапе приготовления добавьте пару столовых ложек нежирной сметаны, заранее размешанной с мукой, – это сделает соус более густым. Свежую зелень, если хочется, лучше добавлять в самом конце, иначе она размокнет и станет безвкусной.

Это, конечно, не бешамель и не велюте – но соус, традиционно пользующийся успехом и популярностью на постсоветском пространстве. Его, кстати, можно редактировать и менять в зависимости от настроения, предпочтений и от того, какие продукты есть под рукой. Например, если хочется более насыщенного томатного вкуса, откажитесь от сметаны. Если после праздника осталось полбутылки вина, можно смело вылить его в соус вместо кипятка – получится нечто, слегка напоминающее основу для итальянского болоньезе. Также можно использовать темное или светлое пиво – это уже отсылка к традициям чешской или немецкой кухни.

Еще один вариант – добавить в подливу побольше овощей: не только жареный лук, но и морковку, сельдерей, болгарский перец, чеснок, зеленый горошек, в сезон также хорошо пойдет выращенный на собственной даче кабачок или цукини (все равно их вечно девать некуда!). Для приготовления такого овощного соуса сперва обжарьте все ингредиенты, а уже потом добавляйте томатную пасту, муку и разбавляйте бульоном, вином или водой. Сметана в этом случае не потребуется. Похожий, но альтернативный вариант – обжарить вместе с томатной пастой немного мясного или куриного фарша: так при малом расходе продуктов получится подливка с «мясным» вкусом.

Кстати, если есть намерение приготовить тушеное мясо, то алгоритм действий слегка меняется: первым делом на сковородке обжариваются кусочки говядины или свинины (курицу тоже можно), а уж потом к ним добавляют лук, томатную пасту и прочие ингредиенты – и заливают водой. Во-первых, так мясо хорошо протушится и станет мягким, а во-вторых, отдаст соусу часть своего вкуса (почти как при приготовлении бульона). Так что выразительный мясной вкус появится, даже если подливка сделана на воде, а не на бульоне.

Ну а что все-таки с французскими названиями? Зачастую они – не названия, блюда! – хорошо знакомы среднестатистическому российскому едоку. Например, соус бешамель мы неоднократно встречали в меню столовых и кафе под названием «белый соус». Его добавляют перед запеканием курицы, мяса или овощей – и это получается куда вкуснее, чем смазывать мясо «якобы по-французски» майонезом.

Для приготовления соуса бешамель нужны всего три ингредиента – мука, молоко и сливочное масло. Масло (2–3 ст. ложки) следует растопить в сковородке с толстым дном, добавить такое же количество муки и обжарить до золотистого цвета. Потом осторожно влить примерно 500 мл молока – медленно, тонкой струйкой, непрерывно размешивая миксером на малой скорости. В бешамели не должно быть комочков! После того как соус станет однородным и закипит, нужно оставить его ненадолго на слабом огне, пока не загустеет. В конце посолить, приправить белым перцем и мускатным орехом.

Соус велюте готовится по схожей схеме – и он знаком многим как «мясной соус»: к обжаренной в сливочном масле муке добавляется не молоко, а наваристый куриный или мясной бульон. Качество бульона здесь играет ключевую роль, так что лучше взять для велюте тот, что сварен из хорошей косточки. После этого соусу тоже дают время, чтобы загустеть. Можно добавить к велюте немного обжаренного лука и морковки, выбрать специи по вкусу – например, немного паприки или вяленые томаты. Получится отличное сопровождение для любого блюда.

Следующий вопрос – к чему добавлять подливку? Те, кто ностальгирует по ушедшей эпохе, вспоминают: в столовой можно было просто добавить ложку подливы к гречневой каше, рису или картошке – и это получалось вкусно. Все верно, для этого и нужен соус – для улучшения вкуса самых простых продуктов. Попробуйте дополнить подливой обыкновенные сосиски, вареное мясо или курицу, макароны, картофельное пюре или кашу. Есть и другие идеи – потушить в ней голубцы, тефтели, ежики из мясного фарша с рисом, а также предварительно обжаренное мясо, имитирующее гуляш.

Можно шагнуть дальше – и обратиться к рецептам «каши из топора», сохранившимся в кулинарных книгах времен СССР. Там подробно описано, как можно сытно накормить семью, потратив при этом минимум денег.

Вот, например, «Котлеты ржаные с орехами».

Для приготовления понадобится:

 стакан грецких орехов,

 2 картофелины,

 4 ломтика ржаного хлеба,

 примерно 50 мл молока,

 яйцо,

 луковица,

 2 дольки чеснока,

 панировочные

сухари. Хлебный мякиш нужно прокрутить через мясорубку вместе с грецкими орехами, картошкой, луком и чесноком, а потом добавить в фарш яйцо, взбитое с молоком, посолить, добавить перец и любимые специи. Затем сформировать котлетки, запанировать в сухарях и обжарить. Грецкие орехи, конечно, никак нельзя назвать самым доступным и дешевым продуктом, но в остальном – чем не вариант для антикризисного меню? Особенно если дополнить такие котлеты одним из беспроигрышных соусов.

Есть и другой вариант, еще более простой и дешевый – котлеты из овсянки.

Для них потребуется:

 стакан овсяных хлопьев,

 2 луковицы,

 2 дольки чеснока,

 100 г плавленого сыра,

 2 яйца,

 150 г молотых сухарей.

Овсяные хлопья следует сварить в кипящей воде до мягкости, заранее посолив и добавив приправы. В это время – обжарить в сливочном или растительном масле лук и чеснок, натереть на мелкой терке плавленый сыр. Когда овсянка остынет, смешать все вместе, добавить сырые яйца и молотые сухари, а затем сформировать котлеты. Их можно жарить на сковородке или запекать в духовке.

Вот еще один очень скромный рецепт – на случай, когда нужно сделать котлеты «со вкусом мяса», но возможности ограничены. Его неоспоримое преимущество в том, что приготовить такие котлеты можно из оставшихся со вчерашнего дня заранее отваренных макарон.

Ингредиенты:

 600 г макарон,

 300 г мясного или куриного

фарша,

 3 яйца,

 панировочные сухари.

Вареные макароны следует мелко нарезать (или сразу взять самую мелкую вермишель-паутинку), смешать с мясным фаршем и двумя яйцами. Слепить котлеты. Третье яйцо оставить для панировки – взбить его как следует и обмакнуть котлеты сперва в него, а затем в сухари. Обжаривать на сковородке.

Dairy Crest Ltd в деревне Дэвидстоу, графство Корнуолл, загрязнял окружающую среду в течение пяти лет и распространял зловоние из-за многочисленных аварий и утечек. В суде сообщили, что после инцидентов на сыроварне по округе распространялся настолько неприятный запах, что местные жители не могли спать, страдали от головной боли и даже проблем со зрением.

Кроме того, завод несколько раз сливал отходы в реку, из-за чего в ней гибла рыба. В этой реке разводится атлантический лосось и несколько других видов рыбы. Руководство завода не извещало Агентство по охране окружающей среды об этих инцидентах. Ранее Dairy Crest признал 21 из 27 выдвинутых Агентством по охране окружающей среды обвинений, связанных с загрязнением и другими нарушениями. Судья сообщил, что руководство завода уже было оштрафовано на 272,7 тысячи фунтов (316,9 тысяч евро).

В компании заявляли, что нарушения произошли из-за внедрения на заводе некоторых новых производственных процессов, уникальных для Великобритании, и к настоящему времени проблемы устранены.

После заседания суда представитель сыроварни заявил: «Компания приносит искренние извинения пострадавшим. Мы проделали значительную работу, чтобы избавиться от тех проблем, которыми была обозначена сторона обвинения. Компания привержена поддержке местного сообщества и стремится стать лучшим соседом». На заводе работают 195 сотрудников, он функционирует 24 часа в сутки. Сыроварня ежедневно покупает 1,3 миллиона литров молока у 370 местных фермеров.