Универсальный летний суп

С наступлением настоящей жары на стол так и просится летний кулинарный хит русской кухни – освежающий, бодрящий свекольник

Кисленький, легкий свекольник и жажду утоляет, и хорошо насыщает. К тому же готовится просто и быстро. Сейчас все расскажем.

Есть письменные свидетельства, что свеклу, завезенную из южных краев, уже в X–XI веках знали и выращивали на Руси – готовили из нее похлебки и квас, а к XVI–XVII векам свеклу употребляли в пищу даже в северных регионах. Летнюю похлебку на свекольном отваре стали называть «свекольником» не сразу, а лишь во второй половине XIX века. Изначально это слово обозначало только свекольную ботву.

Дешевая, питательная свекла долгое время считалась едой для простонародья. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг своего времени) свекольник – очень простой постный холодный суп из отварной свеклы с квасом – рекомендовался для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян, также предлагался подобный суп. Однако со временем свеклу распробовала и знать.

В кулинарных сборниках XIX века под наименованием свекольника встречаются более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно по гарниру станут отличать свекольник от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами.

Сегодня свекольник прочно обосновался на кухнях России, Белоруссии, Украины, Польши, Литвы, подают его на стол и в Эстонии. Обязательный набор «начинки» – вареная, маринованная или печеная свекла, яйцо, огурец, зеленый лук и укроп – остается, как правило, неизменным у каждой хозяюшки в любой стране. А дальше начинаются варианты. В Белоруссии в тарелке с холодником обязательно окажется накрошенный картофель, а в соседней Литве вареную горячую картошку обычно подают отдельно. В России и Украине в суп добавляют отварную молодую свекольную ботву. В польском холоднике часто присутствует отварная рыба или говядина.

Основу свекольника может составлять свекольный отвар, овощной или нежирный бульон из мяса, птицы, рыбы, свекольный или хлебный квас, кефир, простокваша, разведенная водой сметана. В Израиле, где свекольник тоже популярен, основа варится из свеклы, моркови и корня сельдерея, и эти овощи потом натирают в суп – получается яркий и очень насыщенный вкус. Современные ресторанные шефы используют даже кокосовое молоко. Кроме того, в свекольник можно добавить ингредиенты по своему вкусу – колбасу или сосиски, отварной картофель, дольки лимона, зеленый лук, оливки и т.д.

Приготовим сегодня свекольник на кефире. Покупки делаем в магазине Selver. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции. Всего мы потратили следовательно, порция свекольника на кефире обошлась в воде.

Для приготовления свекольника свеклу можно отварить или запечь. Отваривать свеклу нужно 1–1.5 часа в зависимости от размера, поместив в кастрюлю с холодной водой, чтобы она полностью прикрывала овощ. Для приготовления в духовке свеклу нужно помыть, завернуть в фольгу и запекать при температуре 180–190 гр. в течение 50–60 минут, после чего достать, развернуть и остудить.

Готовую охлажденную свеклу очистите от шкурки, натрите на крупной терке и выложите в глубокую миску.

Свежие огурцы промойте холодной водой, очистите от шкурки, натрите на крупной терке или мелко порежьте. Выложите измельченные огурцы в посуду со свеклой.

Предварительно отваренные и охлажденные яйца очистите от скорлупы и мелко порежьте.

Добавьте нарезанные яйца в посуду к ранее подготовленным овощам.

Свежую зелень укропа и петрушки промойте холодной водой и стряхните лишнюю жидкость. Нарежьте свежую зелень и добавьте в миску. Зелень можно брать любую и в любом – по своему вкусу – количестве.

Добавьте в подготовленные ингредиенты соль по вкусу и горчицу. От горчицы можно отказаться. Перемешайте содержимое посуды.

Добавьте в свекольник кефир и перемешайте.

Свекольник можно разбавить холодной водой до нужной консистенции супа. Воду берите фильтрованную, холодную. Готовый суп обязательно должен настояться в холодном месте. Предложите к супу отварной картофель. В жаркие дни для большей прохлады в тарелку можно добавить кусочки льда.