Семь раз завари – од Ин отпей
Разбираемся в разновидностях чая и тонкостях чаепития
15 октября во многих странах отмечают День чая, праздник одного из древнейших напитков на Земле. И хотя чай пришел к нам из Китая очень давно, став привычной частью завтраков и перекусов, с ним связано множество мифов и заблуждений. «МК-Эстония» отправилась на чайную церемонию к профессионалу в этом деле, организатору и руководителю ZenStudio Павлу Фролову, чтобы узнать о чае как можно больше.
История чая уходит своими корнями в столь далекое прошлое, что ученые доподлинно не знают, когда именно появилась китайская чайная культура. Однако то, что родина чая – это Китай, сомнений не вызывает. Именно там выпить чашку чая – не банальная формальность, а целый ритуал, к которому подходить надо со знанием дела.
С улуном больше всего путаницы
«Существует шесть видов чая, они различаются по степени ферментации. Первым идет зеленый чай, это чай самой слабой ферментации. Вторым идет желтый чай, потом белый. Затем идет улун, это бирюзовый чай. Потом идут красный чай и черный, – рассказывает Павел Фролов. – Самая большая путаница возникает с улуном. В Европе настолько сильная привязка по цвету, что люди пытаются отнести улун к какому-то из других видов».
С улунами, по словам специалиста, вообще много неразберихи. Некоторые называют их «олонгами» – такое слово получилось в результате искажения названия с английского.
«Улуны бывают светлыми и темными, – продолжает рассказ Павел, заваривая темный улун, который поэтично называется «Белый петушиный гребень». – Этот чай хорошего качества довольно дорогой, его сложно достать. На юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь выращивают улуны, которые занимают призовые места на конкурсах в Китае».
Листья темного улуна издалека выглядят темными, но под прямыми лучами лампы неожиданно кажутся светлыми.
«Можно провести параллель с булочкой, которую жарят на сковородке: бок обжаривается, но внутрито она белая. То же самое и с улуном: снаружи он обжаренный, темный, а внутри более свежий, светлый. Поэтому и говорят, что улун совмещает в себе глубину и насыщенность красного чая и аромат и свежесть зеленого», – говорит Павел Фролов.
Он объясняет, что качество чая можно оценить по трем составляющим: знакомство с чаем глазами, носом и ртом. Для знакомства через нос нужно поднести чай поближе и опустить на него свое дыхание. Таким образом чай оживает и отдает аромат, раскрывая букет.
И действительно, улун «Белый петушиный гребень» удивительным образом раскрывается ягоднованильным ароматом с древесными нотками, хотя ничего кроме чайных листьев в нем нет.
Заварить 10 раз
«Улун не так популярен в Европе не только потому, что хороший трудно достать, еще его надо уметь правильно заваривать, – объясняет Фролов. – Так как улун ферментирован не полностью, он экстрагируется, то есть заваривается, несколько иначе, нежели, например, красный чай. Он легкий, его надо класть больше. И не верьте байкам о том, что чай надо заваривать водой 80oС. Все чайные эксперты советуют доводить воду до кипения и проливать чай горячей водой».
Еще один миф о чае, который развеивает знаток: количество заварок. Зеленый чай, по его словам, можно заваривать три раза, если чай не очень высокого качества. При этом некоторые чаи можно заваривать и шесть, и восемь раз. Темный улун заваривают пять-шесть раз, но лучшие заварки – первые три-четыре. Красные чаи, пуэры можно заваривать 10–15 раз, а некоторые черные и все 20.
«Все чаи хорошего качества завариваются очень быстро, это секунды. Если на пачке написано «подержите одну-две минуты», чая там нет, он уже выветрится за это время, все эфирные масла уйдут, – добавляет Павел Фролов. – На большинстве чаев первая заварка – это промывка и распаривание чая, ее выливают. Кроме того, никто не отменял антибактериальный момент – так же, как мы моем овощи. Не промывается только хороший красный чай и темный улун. Ну и с обычными дешевыми чаями это не работает».
Для заваривания чая специалист советует использовать фильтрованную воду. Обычная вода из-под крана сильно минерализована, там много лишних минералов, которые перебивают вкус.
В каждом чае своя польза
«В чае содержится много разных веществ, – рассказывает Павел. – Одно из них – теин. Это тот же самый кофеин, но из-за состава чая он действует на сердечно-сосудистую систему очень мягко. Поэтому чая можно пить много, это не нагружает сердце. Кроме того, чайный кофеин тонизирует организм постепенно, не скачкообразно в отличие от кофейного. Единственное, темные сорта не стоит пить на голодный желудок, они повышают кислотность. Но именно поэтому они хороши после еды и улучшают пищеварение».
В холодный период, по словам Фролова, хороши более темные чаи, они обладают согревающим эффектом, особенно красный чай. Но это совсем не значит, что его не стоит пить летом. Многие считают, что зеленый чай охлаждает, поэтому его нельзя пить зимой. Но и этот миф знаток опровергает: зеленый чай лучше охладит летом, потому что потоотделение идет быстрее, но он круглый год хорош для поддержки иммунной системы.
«Белый и желтый – очень нежные чаи. Они хорошо тонизируют, заряжают жизненной энергией, – продолжает Павел Фролов. – А действие темных улунов заключается в том, что мы становимся спокойнее. Это дей
«
Все чаи хорошего качества завариваются очень быстро, это секунды. Если на пачке написано «подержите одну-две минуты», чая там нет, он уже выветрится за это время, все эфирные масла уйдут.
ствие множества минералов, энергии чая, как говорят китайцы. Она влияет на наше внутреннее состояние, мысли собираются более четко, исчезает лишнее, человек перестает испытывать тревожность».
Каркаде – это не чай
«Многие думают, что каркаде – это красный чай. Хотя внешне он и правда красный, но это вообще не чай, – развеивает очередное заблуждение Павел. – У нас любые травяные сборы называют чаем. Но если мы будем корректными, чаем может называться только напиток, который сделан из растения камелия китайская. А каркаде – это травяной напиток из гибискуса».
Знаток рассказывает, что в Китае начали производить красный чай, когда надо было доставлять чаи в Европу и Россию. Самолетов тогда не было, зеленый чай пропадал по пути.
Поэтому, отмечает Павел, он и не получил широкого распространения в Европе – хорошего зеленого чая не привозили.
«И тогда китайцы изобрели технологию красного чая. Он был сильнее ферментирован и дольше сохранялся. Именно этот чай англичане покупали у китайцев, именно он больше полюбился в Европе», – отмечает специалист и заваривает Чжэнь Шань Сяо Чжун, или «малый куст», красный чай, в букете которого слышатся и нотки коры, и медовая сладость, и хлебная корочка. На вкус чай и правда оказывается сладковатым, и по телу после первого же глотка разливается тепло.
«История так сложилась, что англичане в конце концов исхитрились вывезти чай в Индию на плантации своих колоний. Рабочая сила там была бесплатная для них, специалистов они взяли китайских, и через 56 лет после этого первое судно с индийским чаем зашло в английский порт. Так впервые около 300 лет назад появился индийский чай, до этого чай рос только в Китае, – замечает Павел. – В Индии климат для чая не очень подходил, он получился чуть ниже качеством, но зато был очень дешевым по сравнению с дорогим китайским. Так китайский чай постепенно стал неконкурентоспособен. Было падение производства красного чая, и даже в какой-то момент на юго-востоке оно остановилось».
Англичане, добавляет знаток чая, запутали весь мир. Когда этот индийский чай пришел, они стали называть его black tea – черный чай, хотя изначально у китайцев это был красный чай.
«Если вы сейчас приедете в Китай, зайдете в магазин и попросите black tea, вам дадут красный. Все черные чаи, которые у нас продаются, это красные. Что интересно, англичане продолжили красный китайский чай называть красным, а свой из Индии стали называть черным, – рассказывает Фролов. – У китайцев есть свой черный чай – это, например, черные пуэры. Также к черным чаям относятся среднеазиатские чаи из Азербайджана, Бурятии и т.д. Даже в Советском Союзе был черный брикетный чай, так и назывался. Это китайский чай из провинции Сычуань. Но так как black tea уже занято, свой черный чай китайцы называют темным чаем – dark tea».
Что в пакетике?
«Что кладут в пакетированный чай, знают только производители, это секреты каждого производства, – отвечает на мучающий всех вопрос Павел Фролов. – Я могу рассказать только о том, что видел лично на плантации чая Лунцзин, а это очень известный зеленый чай. У них очень часто плантация, где люди собирают чай, а рядом помещение со станками, куда засыпают листья. Сам процесс обработки чая очень сложен, с каждым чаем идет кропотливая работа. И вот сначала просеивают крупные листья, потом мельче, мельче, еще мельче, и в конце остается практически порошок, пыль, которая ссыпается вниз. И я видел, как работник собрал в совочек эту пыль и отнес в соседнее помещение. Засыпал эту пыль, и пакетики поехали оттуда. Но это самые крутые пакетики, которые я видел, потому что их делали прямо на плантации».
Специалист рассказывает и про нечестные маркетинговые ходы: вы можете увидеть на полке в магазине чай в красивой упаковке, где нарисованы горы и написано «Чай из провинции Юнань». При этом на обороте может быть написано, что 99,5% составляет кенийский чай, 0,01% – китайский чай из провинции Юнань, и, может быть, остальное еще чай из центра Китая достаточно низкого качества.
«Сейчас большую популярность набрал экспорт чая из Кении. Рабочая сила дешевая, климат позволяет снимать несколько урожаев в год, чай без претензий, но идет хорошо, его скупают крупные корпорации. Смотрите на упаковке, чтобы это вообще был чай. Я встречал упаковки, в которых чая нет: опилки, ароматизаторы и красители, – предупреждает знаток. – Если вы сомневаетесь в сорте чая, то есть простой тест – распотрошить пакет и залить холодной водой в стакане. Чай от холодной воды не заваривается. Если у вас пошли цветные струйки наверх, то это красители. Если их нет, уже хорошо».
Если понюхать чашку, когда вы уже выпили чай, она обязательно, отмечает специалист, должна давать аромат – это эфирные масла, которые остались на чашке. Если она не дает аромат, Павел Фролов не советует брать такой чай.
У хорошего чая, по его словам, цена начинается от пяти евро за 25 г и может доходить до 3000 евро за 500 г. Он поясняет, что до хорошего чая надо дорасти, раскачать вкус, человек должен быть готов к этому, так что слишком дорогие чаи не для всех, конечно.
«Вот смотрите, я положил пятьшесть граммов чая, – приводит пример Павел, заваривая зеленый чай Лунцзин «Колодец дракона»; все листья одинаковые – почка и два чайных листика. – При его стоимости за 25 г 12 евро стоимость одной порции – 2,40 евро. За 2,40 чайник выглядит маленьким, но, учитывая количество заварок, проливов, получится 1,5– 2 литра чая. Вы можете напоить всех своих гостей. Что экономнее, каждому дать по пакетику или заварить настоящий? И польза несравнима, и вкусовые тона!»
Неправильные традиции
«Некоторые пьют чай с сахаром, а он забивает вкус чая. Откуда вообще взялись эти традиции? Привозили в Россию хороший китайский чай. Но никто не научил главной вещи – заваривать. Ставили чайник, держали, чай становился горьким. Что делать? Добавить сахар, мед, лимон. Это все традиции, которые образовались от того, что все происходило неправильно, – объясняет знаток. – При этом чай не обязательно пить маленькими чашечками. Можно заварить и большую кружку. Но зеленый чай можно заварить прямо в стакане, а вот темный улун надо проливать, иначе будет невкусно. Черный тоже можно заварить в сите в кружке».
Павел показывает брикет черного чая, это Черный кирпичный чай с золотыми цветами из Аньхуа. Помимо необычного внешнего вида в его привкусе есть нотки минералов и сена.
«Его отличает особая технология прессования и приготовления, а затем вылеживания на складах. Чай продолжает ферментироваться, там появляются грибковые структуры, которые китайцы называют золотыми цветами. В китайской медицине они считаются очень полезными. Такой чай лечит три пика: высокое давление, повышенный сахар в крови, повышенный вес», – перечисляет Фролов.
Он добавляет, что качественные чаи должны храниться в правильных условиях: фольгированная упаковка, для светлых чаев – холодильник.
«Никуда не пересыпаем, особенно в стеклянные емкости, которые пропускают свет, – предупреждает специалист. – Улуны очень чувствительны к влажности. Если она сильно падает, вкус пропадает. Также чаи очень гигроскопичны – впитывают в себя все запахи. Поэтому если вы только что резали лук и тут же открыли пачку чая, то он быстро впитает в себя запах и потом выдаст посторонний привкус. Соблюдайте эти нехитрые правила, и тогда чай будет радовать своим вкусом и ароматом».
«
Обычная вода из-под крана сильно минерализована, там много лишних минералов, которые перебивают вкус.
Площадь: 236,4 м2
СтоимоСть: 2 200 000 евро
Цена за м2: 9 306 евро
Просторный пентхаус с панорамными видами на столицу находится на последнем этаже семиэтажного дома 2014 года постройки. Здесь четыре комнаты, застекленная терраса с камином, финская сауна и паровая баня. В стоимость входят два парковочных места в подземном гараже, две кладовые и большая кладовая, которую можно использовать как гараж для мотоцикла.
«Квартира была выставлена на продажу несколько месяцев назад. Был интерес со стороны наших внутренних клиентов, кому данная квартира предлагалась напрямую на момент, когда еще не была в официальной открытой продаже. Сейчас ей также интересуется один клиент, – рассказывает маклер Елена Кузьменко из Christie's International Real Estate Signature. – Квартира нестандартная, лифт приезжает прямо в квартиру, использованы дорогие и качественные решения внутренней отделки и меблировки. Нетипичных объектов с уникальными функциями в Таллинне довольно мало, и поэтому цена таких объектов выше по сравнению со средней ценой по городу».
При этом, по словам маклера, потенциальных клиентов, которые ищут для себя именно что-то особенное, умеют оценивать вложенные в строительство и обстановку немалые средства и платить за дополнительные удобства и плюсы, достаточно.