«Готовить надо с любовью»
Повар из Эстонии рассказала о том, что изучала в известной школе гастрономии
Выучилась на живописца, но свой талант применяет в кулинарии: молодой повар и кондитер Елизавета Шалова «приправила» свой диплом Художественной академии «корочками» кулинарного техникума. Несмотря на свой юный возраст, она успела поработать в Великобритании, Германии, Бельгии, но для жизни и работы выбрала французский город Лион. В 2022 году победила в конкурсе «Молодой повар Эстонии» («Noor Kokk») и получила в качестве приза стипендию в размере 9000 евро – для учебы в престижной школе Поля Бокюза во Франции. О еде, различиях эстонской и французской кухни, о том, из чего складываются цены в ресторанах, Елизавета рассказала только «МК-Эстонии».
После победы в конкурсе молодой повар Эстонии-2022 Лиза Шалова три месяца училась у профессионалов кулинарного дела во Франции. И не где-то, а в одном из самых известных учебных заведений отельного и ресторанного менеджмента – в Институте гастрономии Поля Бокюза. Практику проходила в мишленовском ресторане в Бельгии. Теперь она работает в ресторане при Институте – отрабатывает азы высокой кухни на практике.
Искусство и кулинария дополняют друг друга
– Чем завтракают, обедают и ужинают повара? Ты сама все готовишь?
– Обычно я не завтракаю, но если очень хочется, то вареное яйцо и овощи. На обед – сырная тарелка, на ужин – солянка. Стараюсь придерживаться правильного домашнего питания, но, конечно, не без ресторанчиков.
Готовлю сама, сейчас я просто влюблена во французские рынки. Хожу по воскресеньям на рынок, набираю огромные сумки, и практически на неделю мне хватает продуктов – свежайших, интереснейших.
– Ты успешно окончила Художественную академию, провела выставку своих картин и вдруг – поступила в кулинарный техникум. Почему?
– Я почти десять лет
(с четырнадцати) готовила, практиковалась на разных кухнях, с разными направлениями, начиная от классики и заканчивая современной кухней. Всегда любила готовить. И всегда увлекалась искусством. Мне это было интересно, и я подумала: почему бы не попробовать что-то новое, не поучиться у профессионалов?
В кулинарии – разные подходы, методики и все остальное, но конечный продукт говорит сам за себя, в искусстве – все размыто, у каждого свое мнение по тому или иному произведению искусства. Но для меня искусство и кулинария дополняют друг друга.
Однажды в Эстонии я работала еще и пекарем и целый год осваивала разные рецепты хлеба и выпечки. Сейчас во Франции тружусь в очень хорошем ресторане кондитером. Для меня это абсолютно новое.
Люблю все делать идеально – Призвание?
– Не уверена. Нет мечты стать великим шефом, управлять рестораном. Я просто люблю то, что делаю, и люблю делать это идеально. Но к профессии отношусь серьезно.
Однажды, когда у меня было очень плохое настроение, я замешивала тесто, и ко мне подошел мой друг и сказал: «Лиза, не смей плакать, а то булочки не поднимутся».
И теперь я всегда думаю о том, что готовить надо с любовью. Настроение передается блюду и вкусу, и, соответственно, гостям.
– Пригодились знания, полученные в Художественной академии?
– Разумеется! То, как видишь цвет, работа с различными формами. Я даже книги стала читать по-другому, научилась видеть прекрасное. Любое творчество полезно и развивает.
– Как ты решилась на участие в конкурсе?
– Еще до поступления в кулинарный техникум. Хотела испытать себя на прочность, да и просто предпринять что-то новое.
Так получилось, что за год я приняла участие в трех конкурсах. Сначала – школьный, потом – конкурс между всеми школами Эстонии, в котором я заняла первое место. И, как вишенка на торте, конкурс «Молодой шеф-повар Эстонии» («Noor Kokk»). Тренировалась усиленно полгода.
Опыт на кухне у меня уже был, идей, что можно приготовить, – великое разнообразие. Огромное спасибо моему наставнику, классному руководителю, который во всем помогал и никогда во мне не сомневался.
– Какие чувства испытала, когда победила?
– Переживания, конечно, были безграничными, но старалась в себе не сомневаться. На победу мотивировал главный приз. В итоге выиграла и поехала в Институт Поля Бокюза во Францию, в Лион, на трехмесячную программу «Alliance». Это летний курс по классической и современной французской кухне.
– С какими мыслями ехала во Францию?
– Ехала с желанием поучиться у лучших профессионалов и узнать изнутри, как все устроено. Школа Поля Бокюза – это новый опыт, знакомство с людьми, практика в огромных ресторанах.
Плюс это же Франция – страна прекрасных вин, интереснейших сыров, мекка кулинарии. Да и сама школа Поля Бокюза – одна из лучших в мире!
– Как проходила учеба?
– Иногда бывало сложно. Программа очень разнообразная. Практиковались на кухне, бывало, с 6 утра до 8 вечера, в 40-градусную жару и почти без перерывов. Была практика в ресторане от института, я узнала много нового, познакомилась с интересными людьми. Также мы участвовали в одном из самых известных мероприятий – «Лионском фестивале уличной еды».
Четыре дня готовили на разных станциях, пробовали еду, наслаждались музыкой. Конечно, и выходные были. Часто собирались на различные дегустации, общались.
Кому – приз, кому – учеба – Кто учился вместе с тобой?
– Студенты – первый и второй курс. Для меня школа стала призом, а для них – просто учеба, за которую студенты сами платили. Группа – из 30 человек, со всего мира. Из Европы нас было пятеро, включая меня и Йозефа – финалиста предыдущего конкурса «Молодой шеф-повар». Остальные – из Мексики, Сингапура, США. Нас разделили по курсам, поэтому на кухне всегда присутствовало не больше 10 человек.
– Почему осталась во Франции?
– После учебы я вернулась в Эстонию, пыталась наладить свою жизнь, но после всех пережитых эмоций было сложно вернуться в прежний образ жизни. И еще мне безумно понравился Лион, его ритм жизни, и все яркие впечатления были с ним связаны.
Франция – гора перспектив и новых открытий. Это разнообразие кухни, новые возможности. Мне очень нравится язык, я стараюсь его максимально быстро выучить. Тяжело дается, но все возможные минусы проживания во Франции перекрываются плюсами.
– Как оцениваешь рестораны в Эстонии?
– Как говорится, на вкус, на цвет. Каждому – свое. К тому же ресторатор в это вкладывался, ресторан, кафе – как дитя, что-то личное, сокровенное.
Маленькие порции на больших тарелках
Французы испокон веков остаются верны своей классике».
– Насколько разнятся гастрономические вкусы у людей в Эстонии и во Франции?
– Французы испокон веков остаются верны своей классике и всему тому, к чему привыкли. Огромное разнообразие блюд – начиная с завтрака. Круассаны, кофе, булочка с шоколадом и джемом… Закуски – пат-н-крут (pate en croute – мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте), устрицы, креветки. На горячее обязательно мясо или рыба. Соусы разнообразные. Сыр едят как десерт. Блюда на Новый год, например, всегда будут из местных продуктов.
Когда мне французы задают вопрос про классическую эстонскую кухню, я затрудняюсь с ответом. В эстонской кухне всего намешано. Что-то из России, что-то из Европы, что-то чисто балтийское. Будут на столе эстонские продукты или импортные, оливье или устрицы – зависит только от личных предпочтений и привычек.
– Почему во французской кухне большие тарелки и маленькие порции?
– (смеется) Стереотип. Так не во всех ресторанах. Но исторически это было придумано ради того, чтобы показать красоту самой тарелки и дополнить ее. Показать, как можно сочетать разные текстуры, цвета.
Так было задумано еще и для того, чтобы во время застолья, когда идет смена блюд – от трех до двадцати пяти, люди не объедались. А подавать маленькие порции на маленьких тарелках – неэстетично, есть неудобно.
И опять же, тут работа с цветом, с освещением, с текстурой. Хотя сейчас это уже не в тренде. Разве что в каких-то классических ресторанах используется.
– Когда приходишь в гости, критикуешь еду – мысленно или вслух?
– Никогда ничего не буду критиковать. Человек вкладывал свои силы, любовь и желание в приготовленное блюдо.
Да и как можно критиковать котлетки и пюре бабушкиного приготовления?!
Шеф-повар – это менеджер
– Как стать шеф-поваром в Эстонии и вообще, как им стать?
– Рожденный ползать летать не может. Если изначально есть предрасположенность и желание, то добиться можно чего угодно. И никогда нельзя забывать о том, что учимся мы всю жизнь.
Шеф-повар – это уже не повар, а менеджер. Я же хочу быть хорошим поваром, который выполняет свою работу правильно и качественно.
– Повар все должен пробовать?
– Повар должен попробовать все, что готовится для гостя. На пищевое поведение это влияет по-разному.
– Можно так вес набрать?
– Бывает, кондитер может попробовать пару кремов, но в целом питается правильно. Но если ты на холодной или горячей кухне, или на заготовке, то, ложечка за ложечкой, аппетит пропадает, и полноценно ты не ешь, – могут быть последствия.
Нужно заставлять свой организм хотя бы пару раз в день есть правильно, обязательно – горячее и съедать полноценные порции, не кусочничать.
– Из чего складывается цена на блюда в ресторане?
– Можно найти качественную еду и за нормальную цену. Но не забывать о соотношении «цена-качество».
– Почему иногда все так дорого?
– Мы платим не только за продукт. А также за доставку, зарплаты людям, электричество. Цена продукта тоже имеет значение: картофель стоит дешевле мяса. Нужно понимать, чего вы хотите: съесть лучшие устрицы, за которые готовы заплатить, или же вы хотите просто перекусить сэндвичем.
Если кажется несправедливым платить 15 евро за морковку, то нужно подумать о том, как это было приготовлено, сколько сил, энергии было потрачено, сколько работников это делали. Если эта морковка приготовлена в десяти различных видах, с использованием других ингредиентов, то повышение цены оправданно.
– Как относишься к фастфуду?
– Нейтрально – если очень хочется, то можно. Фастфуд – это не только гамбургер с картошкой, это может быть мексиканская кесадилья, или тортилья, или даже салат-бар. Быстрая еда, одним словом.
– Героиня одной советской комедии насчитывала больше десятка блюд из картошки. Как разнообразить кухню при минимуме продуктов?
– Главное – знать больше техник. Картошку можно сварить, а можно добавить сливки и сыр, и вот уже получился гратен – совсем другое блюдо. Или покупаете рыбу. Готовите отдельно филе, а из костей и кожи варите бульон – все из одного продукта.
«
В эстонской кухне всего намешано: что-то из России, что-то из Европы».