ИЗ РЕЦЕПТОВ КОНКУРСА
Z
В конкурсе на звание лучшего молодого повара Елизавета готовила в качестве закуски крокет из капусты кольраби и белых грибов, маринованную капусту-кольраби с хумусом, трюфельный соус с белым вином и картофельные водоросли. Для основного блюда выбрала куриный баллотин, колбаску из курицы и свеклы, лимонный соус бер блан и три гарнира – гратен из моркови и тыквы и хрустящую корзиночку из теста вонтон с кремом из зеленого горошка.
«Конкурсы – на то и конкурсы, чтобы использовать максимум современных технологий и профессиональной кухонной техники (сувид, вакуумные машины и многое другое). Оценивают уровень мастерства, и в домашних условиях повторить это почти нереально – даже мне. У меня было несколько листов с технологическими картами для каждого из рецептов», – поясняет Лиза.
КУРИНЫЙ БАЛЛОТИН (УПРОЩЕННАЯ ВЕРСИЯ)
Очистить курицу от кожи и костей так, чтобы дырочек на коже не было. Нужны грудка и все остальное мясо.
Грудку нарезаем на кусочки и обваливаем в так называемой «пыли» из лука-порея (зеленые листья порея запекаем при 150 °C примерно 2 ч, потом перемалываем и получается такая специя).
Черные прожилки на фото – это и есть эта пудра.
Более жирные кусочки курицы нужно пробить в блендере с яичным белком, солью, сливками и специями.
В форму сначала уложить кожу, потом положить пробитую в блендере куриную массу, потом – обвалянные кусочки грудки.
Это все закрываем пленкой и кладем в специальный сувидпакет, вакуум. И затем готовим в духовке до внутренней температуры 70 градусов (измеряется термометром). Если хочется, можно опалить готовый рулет газовой горелкой.
«А еще проще, – говорит Лиза, – просто обжарить куриное мясо – лучше всего взять для этого бедра или ножки. Обжарить на сковороде со сливочным маслом, чуть разбавив оливковым. Добавить несколько долек чеснока и веточку тимьяна. Главное – не передержать».
СОУС БЕР БЛАН
Кости, лук-шалот и немного моркови слегка обжариваем в сковороде или небольшой кастрюльке. Потом добавляем белое вино (оно должно полностью покрыть ингредиенты) и, когда вино чуть выпарится, процеживаем.
Добавляем сливки и доводим до кипения, но не кипятим.
Добавляем соль и черный перец.
Аккуратно пробиваем ручным блендером, добавляя в процессе холодное сливочное масло, нарезанное кубиками.
В домашних условиях можно просто взять 1 л бульона, уварить его до 200 мл, добавить сливки, еще немного потомить и также в конце добавить холодное сливочное масло.