Sparkrav drabbar skolmaten
Då arbetstimmarna i köken minskar med 15 procent serveras eleverna mer helfabrikat.
Vad är skillnaden mellan korvsoppa och korvsoppa? Den frågan ställdes i fler av köken på Kimitoön på onsdag. Eftersom Kimitoöns kommunfullmäktige i juni slog fast att 15 procent ska sparas in på arbetstimmarna i köken har man nu börjat testa hur framtida hel- och halvfabrikat fungerar i menyn. Av dessa ska nämligen hälften av skolmaten bestå nästa år.
Sparbeslutet börjar nu ta konkreta former i köken. Man har redan prövat på till exempel färdiggjorda fiskbiffar och färdigstekt köttfärs och tyckt att rätterna varit okej. Andra färdiga produkter man kommer att använda sig av framöver är lådor och efterrätter.
Förutom det här minskar salladsutbudet från en salladsbuffé till en sallad och en råkost med tillbehör (till exempel lingonsylt, tomatklyftor och grynost). Mellanmålsfrukten dras in. Det här påverkar också lokala producenter som levererat äpplen, tomat och gurka till köken.
Minskningen av arbetstimmar förverkligas genom att tillfälliga köksarbetares avtal inte förlängs och genom pensioneringar. Städuppgifter som nu sköts av tillfällig personal kommer framöver till viss del att skötas av kökspersonal.
Skolköken på Kimitoön, som tidigare jobbade enligt riktlinjen ”heimlaga” – där största delen av maten tillreds i köken – byter nu alltså riktning.
– Helst skulle vi förstås tillreda maten från grunden alla dagar, men på grund av kommunens sparkrav så blev det så här. Hälften av dagarna får vi tillreda mat, säger Jari Lehtivaara, chef i Dalsbruks skolkök.
Han ser det här som en ekonomisk kompromiss.
DAGENSKORVSOPPA levereras kall i platta plastpåsar och packade i kartonger till Silvas kök i Kimito och köket i Dalsbruks skola. För kökspersonalen handlar det om att värma upp soppan och servera den tillsammans
med inköpt bröd, smör och ost. Korven ser lite annorlunda ut och har en mjukare konsistens, och så är det glesare mellan grönsakerna. Men för övrigt bedömer ÅU:s reporter att soppan smakar ungefär som sig bör.
I Dalsbruks skola tycker Raphael Sahlgren, årskurs 4, och Rasmus Häggman, årskurs 5, att soppan smakade helt okej. Att den kom till skolköket färdigt tillredd i en påse visste de dock inte. Efter en kort funderare säger Raphael så här:
– Nog sku det ju vara bra om maten lagas här i skolan.
För övrigt tycker pojkarna att skolmaten smakar bra ibland. De nämner favoriträtter som purésoppa, potatismos, fisk och tacos. Potatismoset tycks vara något alldeles speciellt, för det lyfter också Ronja Holmström från åk 4 fram som en favorit. Hon tycker att maten i Dalsbruks skola överlag är bra. Att allt mer av den kommer färdigt eller nästan färdigt till skolan ser hon ingen dramatik i.
SILVAKÖKET har utmärkt sig i flera repriser i positiva ordalag i skolmatssammanhang, bland annat genom seger i en skolmatstävling och medverkan i en film om kostrekommendationer. Köket är också känt för att involvera barnen i matlagningen.
– I fem år har vi byggt upp det här köket. Nu kraschar det och vi faller ned i en grop. Visst gör det ont, säger
Hanna Lehtola, chef för Silva kök i
Kimito.
Också köket i Dalsbruks skola har gett en fin bild utåt av Kimitoöns skolmat, bland annat genom finalplats i en nationell skolmatstävling för några år sedan. Jari Lehtivaara är dock övertygad om att Kimitoön även efter denna förändring kommer att ha en bättre skollunch än den som serveras i många av grannkommunerna.
– Vi ska göra det bästa av den här situationen. Vi ska utgå från vad eleverna uppskattar och hålla det kvar. Vårt mål är att servera en bra och mångsidig skollunch även i framtiden, säger han.
Pernilla Ekman, som jobbar i skolköket i Dalsbruk, tycker det är tråkigt att jobbet framöver handlar mindre om att tillreda mat.
– Men maten tycker eleverna att är helt bra, och den gör dem mätta. Det är vårt mål.
Att eventuellt sättas i städuppgifter en del av arbetstiden stör inte Ekman.
– Jag är glad så länge jag får jobba med Kimitoön som arbetsgivare, säger hon.
Även om sparåtgärden är den största hittills i köken i Kimitoöns kommun, tror Jari Lehtivaara att det nog blir bra då alla blivit vana att jobba med det nya systemet. Han uppskattar att maten på Kimitoön fortfarande tillreds av egen personal.
– I stället för att vinsten går till aktieägare går den till kunderna, säger han.
Hanna Lehtola hoppas och tror att lösningen med att ta in mer hel- och halvfabrikat är tillfällig. Hon tänker sig att man kanske måste nå botten innan man kan ta sig upp igen.
– Vi reser oss nog ur det här, hoppas jag, säger Lehtola.
FÖRSLAGET OM att spara genom att minska arbetstimmarna i köken kom ursprungligen från kökspersonalen. Andra alternativ man utrett sedan början av 2019 har varit att krympa nätverket av kök eller sälja ut hela städ- och kostfunktionen till en privat aktör.
– Nu ser vi vad det här innebär i praktiken, säger Lehtola, som inte sett framför sig att sparförslaget skulle hämta så pass mycket färdig mat till köken.
– Visst är ju smaken hos helfabrikat en annan, men vad man tycker om den maten handlar nog långt om vilken attityd man har, fortsätter Lehtola, och hoppas att man inte dömer ut maten innan man smakat.
Huvudlöst går man förstås inte in för de färdiga rätterna, utan dem tar man till bara i fall där valet verkligen sparar arbetstid. Med dagens färdiga korvsoppa sparar man främst in den tid det i normala fall tar att steka korven, eftersom färdigkokt potatis redan innan använts i sopporna i Kimitoöns kök.
Lehtola ser att såväl yrkesstoltheten som kreativitet och motivation hos kökspersonalen kan få sig en törn i och med sparandet. Har man utbildat sig till kock, kan det kännas motigt att städa några timmar av arbetstiden. Kreativiteten försöker man ändå hålla vid liv genom att sätta sin egen prägel på den färdiglagade maten.
– Vi kryddar och piffar till den lite. Vi försöker laga maten så bra vi bara kan, säger Lehtola.
Också kommunens kost- och städchef Birgitta Parikka ser det som ett stort minus att de som utbildat sig till detta hantverksyrke inte längre själva får tillreda maten.
FÖR MÅNGA för hel- och halvfabrikat tankarna till mindre hälsosamma tillsatsämnen i maten. Dock handlar det man nu tar in i skolorna inte om traditionell ”mikromat” som man köper i affären, utan man försöker hitta så bra hel- och halvfabrikat som möjligt.
– Men det är klart att mängden tillsatsämnen ökar om man använder mera färdig mat, säger Birgitta Parikka.
För att kommentera det här plockar Jari Lehtivaara fram påsen den färdiga korvsoppan levererats i.
– Två e-koder finns här. Antioxidationsmedel och konserveringsmedel.
Han konstaterar dock att dessa tillsatsämnen kommer från korven. Om skolköket hade tillrett egen korvsoppa, hade man hur som helst fått in dessa tillsatser i maten med korven.