Jakten på den
Klockan 14 en onsdagseftermiddag står vi framför Fredrik Edvard Ekbergs grav på Sandudds begravningsplats i Helsingfors – jag och 73-åriga Leila Lappi. Det ska bli ett reportage om våra mest kända nationalbakelser, och tydligen är det här vi måste börja.
Då Ekbergs gravsten restes 1891 hade en stor del av det helsingforsiska etablissemanget redan fått smaka på Alexanders-, mazarin-, aprikos- och delikatessbakelser. Den inhemska bakelsetraditionen hade precis tagit fart och hölls levande med hjälp av spritförsäljning. Allt detta tack vare bagaremästaren Fredrik Edvard Ekberg, numera vilande under en sten på gravgårdens sydöstra hörn. Vi vrider klockan till 1954. Mitt emot det anrika kaféet på Bulevarden 9 sitter Leila Lappi och ser ljuset strömma ut på kullerstensgatan. Det är speciellt lamporna som väcker hennes uppmärksamhet eftersom samma designljus av Paavo Tynell hängt i Hotell Vaakunas lobby där Armi Kuusela firades som nybliven Miss Universum 1952.
– Vi hade nyligen flyttat till Helsingfors och jag hade fått sommarjobb på Statens telefoncentral. Jag lovade mig själv att den dag jag får min första lön ska jag föra mamma och syskonen till kaféet. Löftet infriades den sista juni 1954. – Min mamma drack en kopp kaffe medan vi andra köpte saft och kakao och varsin bakelse. Det var första gången jag stiftade bekantskap med Ekberg.
Sedan dess har Leila Lappi introducerat ytterligare två generationer till konsten att avnjuta en bakelse.
– Jag lärde mina söner att buga för kassafröken då vi kom in på kaféet. Det var viktigt att bete sig väl och tacka för sig. Kafébesöken var alltid noggrant planerade och emotsedda.
Interiören på Café Ekberg har ändrats väldigt lite under åren. Men kunderna har kommit och gått. Det var bland annat här som Harriet fann och förlorade sitt livs kärlek.
– Jag och min sambo besökte regelbundet kaféet i tio års tid, samma dag, samma tid varje år.
Förutom två koppar kaffe beställde paret alltid en Napoleonbakelse och en champagnekork, delade bakelserna i två halvor och delade dem sinsemellan.
”Tänk på Fredrika som samlade ihop skorpmjöl i skafferiet och smällde ihop Runebergstårtan” MIRVA PAAJANEN Café Helmi
– Det betydde att man ville fortsätta förhållandet ett år till, berättar Harriet.
Men så en dag dök mannen aldrig upp, och den unga Harriet fick äta sin bakelse ensam.
– Då visste jag att det var slut.
Glogatan 3, Helsingfors
År 2012. Klockan är sex på morgonen och konditorimästare Susanna Suhonen på Karl Fazer Café har inlett arbetsdagen med att ta fram recept på nya bakelser. Dagens kvot av socker och choklad är fylld före klockan sju.
– Efter sådana dagar längtar man inte precis efter sötsaker till eftermiddagskaffet.
Suhonen har ett arv att förvalta samtidigt som hon hela tiden tvingas förnya utbudet vid försäljningsdisken. Verksamheten är en ständig balansgång mellan gamla traditioner och nya trender. Den klassiska tjinuskikakan och ljusa potatisbakelsen får konkurrens av passionskakan med chokladglasyr och bakelsen av svartvinbär och vitchoklad.
– Nya idéer får jag på internationel- la mässor, säger Suhonen.
Ungefär på samma sätt gick det till då Karl Fazer reste runt i S:t Petersburg, Berlin och Paris för att studera konditorikonsten. Inspirerad av tjinuskiframställarna i öst tog han med sig receptet hem och öppnade sitt fransk-ryska konditori 1891.
Han var en föregångare i smakutveckling, precis som Suhonen tvingas vara i dag. Men det finns en markant skillnad. På de traditionella bakelserna saknas överdådiga dekorationer.
Mellangatan 7, Borgå
Bakelserna var tidigare förunnade de fina salongerna i huvudstaden, Åbo, Tammerfors och Vasa. I dag kan vi snarare kalla dem ”överkomlig lyx”.
– Tänk på Fredrika som samlade ihop skorpmjöl i skafferiet och smällde ihop Runebergstårtan, säger Mirva Paajanen och balanserar runt med en bricka våfflor på Café Helmi i Borgås gamla kvarter.
Trots att det är långt till februari säljer de cylinderformade punschdränkta tårtorna som aldrig förr.
– Flest säljer vi i juli, men de går bra året om, berättar Paajanen.
Turisterna älskar Runeberg, konstaterar guiden Kielo Vähälä. Medan turisterna spenderar pengar i Gamla stan flyr Vähälä in på Helmi för att unna sig några godsaker.
– Min mamma var en skoningslös bagare. Hon försåg oss med bakverk varje dag.
Vähälä minns speciellt skedbröden med mycket socker och smör samt rosetterna som gjordes med rosettjärn som skulle doppas i hett smör.
– Jag blev en riktig läckergom!
Alexandersgatan 2, Lovisa
Även den snåla har svårt att motstå frestelsen. Glasdisken på kafé Vaherkylä dignar av tårtor toppade med moln av grädde och färgsprakande glasyrer. Här serveras Mannerheimtårtan, nationalskatten som ska ätas med rikligt av vaniljsås på.
1962 flyttade Otto Vaherkylä bageriet till Lovisa som skulle bli den nya storstaden med utbyggt järnvägsnät och hamnverksamhet. Riktigt så blev det aldrig, men sondottern Pirjo Vaherkylä-Ek har inga planer på att sätta lapp på luckan bara för att Alexandersgatan i Lovisa inte är den mest livligt trafikerade.
– Kunderna räcker till, och många reser långa vägar för att få smaka på våra bakverk.
Vaherkylä-Ek hinner inte sitta ner, men pratar ivrigt på medan hon betjänar den jämna strömmen av kunder.
– Då jag reser söker jag alltid woweffekten på kaféerna. Vad har de specialiserat sig på, hur är stämningen? Stället måste ha en själ för att fungera.
Vad är Vaherkyläs själ?
– Vi är kända för vår vänlighet. Vi försöker få bakverken att se ut som att en människa gjort dem. De ska inte vara för fina, då ser de inte mer lockande ut. Det ska vara äkta råvaror och inga sötningsmedel. Grädde är grädde, smör är smör. ”Ska man så ska man”, som en av våra kunder brukar uttrycka det.
– Kafétid är lyxtid. En hemmamamma som lyckas stjäla några minuter för sig själv lägger gärna den tiden på ett kafébesök i allsköns ro.
Vaherkylä är ett av de äldsta kaféerna i landet.
– I början var vi en partihandel, tills några tyska turister kom in och slog sig ner vid personalens kaffebord. De antog att vi ger samma service som nere i Europa och beställde in kaffe och bakverk. Det var bara för oss att börja servera, och sedan dess har det fortsatt, berättar Vaherkylä-Ek.
Stora Robertsgatan 23, Helsingfors
Det är fredag eftermiddag på Kolsters patentbyrå och klockan har sla- git halv två. I över femtio år har det betytt en och samma sak: då serveras färska bakelser till eftermiddagskaffet. De hundra bakelserna har anlänt från bageriet samma förmiddag och alla har rätt till minst en.
– Trots kärva tider har det aldrig varit tal om att tumma på den här traditionen. Arbetsgivaren är väldigt envis på den punkten, säger kontorschefen Jaana Jalovaara.
– Och det syns väl, skrattar damerna runt kaffebordet och klappar sina magar.
I dag är det Ekbergs nyskapelse Eleonora som ska avnjutas till kaffet. Den får höga poäng.
Ingen av damerna säger sig frossa i bakelser under veckan. Men då det firas något eller då man reser bort är det lätt att falla för frestelsen. Hur ofta det sker vill ingen erkänna. Söta njutningar är egentligen något väldigt privat.
Fredagskaffet tänker ändå ingen ha dåligt samvete för.
– Det här är en fin tradition som gör gott för samvaron, säger Heli Lehtonen och Jeanette Grönholm.
En dryg halvtimme senare finns fortfarande tiotals tårtor kvar i lådan. Men av någon anledning har Jalovaara aldrig behövt slänga bort en enda.
Bulevarden 9, Helsingfors
Benjamin Suomela brukar sällan vara nervös inför en fotografering, men i dag är han det. Framför oss på bordet ligger en handfull läckerbitar som först ska förevigas för att sedan glupskt slukas av fotografen.
– Bakelser är estetiska upplevelser uppbyggda av många komponenter,
”Grädde är grädde, smör är smör. ’Ska man så ska man’, som en av våra kunder brukar uttrycka det.”
PIRJO VAHERKYLä-EK
påminner kaféägaren Maj-Len Ekberg medan Suomela riggar upp sin kamerautrustning.
Vi går igenom lager för lager för att hitta de ursprungliga råvarorna.
– Våra största konkurrenter är inte de stora aktörerna som Fazer, utan alla kedjor som massproducerar bakverk av dålig kvalitet. Folk får bilden av att kakorna ska smaka så, fastän det fuskas rejält med smaken, suckar Ekberg.
Vi är omgivna av doften av bröd, bakverk och härligheter.
På kafésidan sitter Leila Lappi. I dag är hon här på nytt och låter sig förföras av den söta njutningen.
– Det är i svåra stunder man måste hitta livets små glädjeämnen. Ibland kan de ligga i en liten bakelse.