Ett år blev fjorton – men glöden slocknar aldrig
Hon hade svårt att hitta jobb i Finland efter studierna och jobbade utan lön i Lord hotells kök i några månader. Sen kom ett erbjudande som skulle förändra hennes liv för alltid.
– Jag fick ett jobberbjudande från en restaurang i Marlow, fem mil utanför London. Jag nappade på det och tänkte att jag stannar ett år innan jag återvänder till Finland med bättre möjlighet att hitta ett bra jobb, sä- ger Jenny Warner (f. Thoden) där hon står i sin ögonstens, The Thomas Cubitts, övre våning och tar en liten paus från stöket i köket.
På The Thomas Cubitt i exklusiva Belgravia har hon verkat i två och ett halvt år som köksmästare. Restaurangen inhyser en gastropub i markplan. I övre våningen serveras avsmakningsmenyer och à la carte.
Vägen hit har varit lång och gått via bland annat världsberömda Dor- chester Hotel och Aiden Byrne vid Merseyside. Och det där ena året hon skulle stanna har blivit fjorton och någon flytt tillbaka till fädernelandet verkar inte bli aktuell.
Många saker har spelat in då hennes gästspel förlängts och förlängts. Jobberbjudandena har bara blivit fler och bättre med åren och så mötte hon sin blivande och nuvarande man Stewart på sitt första jobb på The Compleat Angler i Marlow.
– Det var faktiskt första dagen på jobbet.
– Verkligen inte. Han var ett pinnhål högre i hierarkin och hade vissa åsikter om mina rätter. Vi var väl inte bästa vänner inledningsvis.
Krogkök är speciella världen över. Du får ingen plats utan du måste ta den och förtjäna den. Vissa orkar, andra inte.
– Jag har inte ångrat mig en sekund att jag valde det här yrket. Jag har älskat matlagning i hela mitt liv. Vi fiskade mycket på landet och pappa jagade. Jag minns att vi styckade kaniner i garaget som han hade skjutit. Och så odlade vi mycket grönsaker. Maten har alltid funnits nära mig och säkert har just barndomen format mig till den kock jag är i dag.
Gastropuben i nedre våningen kör med klassiker som hamburgare, fish ’n chips, tartar, ostron, entrecôte och så vidare. En trappa upp blir det lite formellare utan att för den skull vara stelt på något sätt.
– I nedre våningen kör vi rätt traditionellt med engelsk pubmat. Men vi gör allt av de bästa råvarorna. Något som genomsyrar hela vår verksamhet. En ko som ätit bra och haft ett bra liv smakar bättre än ett kreatur som varit inlåst och tvångsmatats med majs. Majs borde inte kossor äta, de blir sjuka och pumpas fulla med antiobiotika. Sådant kött vill jag inte servera.
Nedre våningen är snudd på smockfull en vacker fredagseftermiddag i februari. Utanför rullar Bentleyn och Ferrarin förbi. Vid borden sitter en del turister, en äldre herreman i en läcker tweedkavaj sitter och suger på en gintonic i väntan på sitt sällskap och så är det gott om män i kostymer, modell dyrare, och fina armbandsur. Bankirer, jurister, arkitekter och vissa idrottsstjärnor dras hit. Formelstjärnan Lewis Hamilton brukar titta in ibland.
– Turister och lokalbefolkning är vår målgrupp. Och vi har lyckligtvis kunder som både har lust och råd att betala lite extra för en biff som producerats på ett ekologiskt hållbart sätt, säger Jenny.
Skildes åt
Efter de inledande meningsskiljaktigheterna fann hon och Stewart en gemensam linje. Först i köket, sedan också utanför jobbet. Två matälskande personer hittade varandra och började sin långa klättring uppåt i den skoningslösa konkurrensen i krogvärlden.
– Vi har jobbat tillsammans i över tio år. Han var alltid köksmästare, jag ett pinnhål lägre och även om jag aldrig haft några problem alls att jobba under honom, han är fenomenalt duktig, så insåg vi båda att vi kanske måste sära på oss om jag någon dag vill bli köksmästare. Annars hade han alltid varit ett pinnhål över mig.
Och där kom hennes nuvarande arbetsplats in i bilden.
– Det var definitivt bra för karriären att skiljas åt. Men det var inte alls roligt att inte jobba på samma ställe. Så vi båda jublade då Stewart fick jobb som överköksmästare för hela gruppens restauranger. Det är fyra gastropubar, två med hotell. Stewart har ansvar för samtliga och finns där det behövs mest hjälp.
Hur ofta är han hos dig på The Thomas Cubitt? – Rätt sällan. Han tycks lita på mig, skrattar Jenny.
– Och så går vårt ställe rätt bra ekonomiskt och sådant brukar chefer och ägare uppskatta.
Läraren sporrade
Vi tar en drink i baren innan vi förflyttar oss upp för den smala trappan till plan två. Sen börjar en orgie i mat. Redan snacksen med vilt i olika former får smaklökarna att vakna till liv. Kammusslan går inte av för hackor den heller. Vilt och benmärg får en gammal kannibal att jubla lite extra och då hovmästaren sköter sitt jobb på ett sätt som man väldigt sällan får vara med om i hemlandet är det lätt att trivas. Vinlistan är värd en eloge i sig. Och trots att vi befinner oss i Belgravia är priserna för en Puligny-Montrachet och en Pomerol från 2008 högst överkomliga för en finländare som tvingats vänja sig vid ockerpriserna i vårt avlånga land.
Att vilt, korv och inälvor hör till hennes stora passioner då det gäller råvaror är inte svårt att komma underfund med. De finns med lite här och där i hennes portioner.
– Grillkorv är det bästa jag vet. Det och kallgrillat hjärta. Om det sedan är lamm, ko eller gris spelar mindre roll.
Utan en inspirerande lärare och en bra skola skulle den nu 32-årige Jenny knappast vara den hon är i dag. Hennes första förebild var läraren på Prakticum, Mikael Eskman.
– Han lärde mig att alltid jobba hårt, att fråga varför och att aldrig bli för nöjd. Utan honom hade jag nog aldrig åkt i väg till England.
I dagens läge uppskattar hon kockar som tänker lite som hon själv kring råvaror och ursprung.
– Dan Barber, en kock från New York, har för tillfället en pop-up-restaurang här i London där de fokuserar på överbliven mat. Från mjölk, övermogna grönsaker till fiskfenor och gammalt kaffe. Det är helt galet hur mycket mat som slängs bort varje dag. Där måste alla ta sitt ansvar.
Fritiden, den de har, går långt åt till kulinariska upplevelser. De reser mycket och tack vare sitt kontaktnät inom krogvärlden får de oftast bord också på de mest eftertraktade ställena. Och så kommer de varje sommar till Finland för att koppla av i ett par veckor.
Framtiden då? Var finns drömmen?
– Drömmen är att äga en restaurang eller pub i utkanten av stan. Att ha några grisar och ett grönsaksland och sälja mat som bara är gjort på råvaror från den egna gården.
När blir det verklighet?
– Genast när vi vinner på lotto eller träffar nån som vill investera i oss.