Vetet var kungen över fälten efter kriget
Mat Finland befann sig återigen i efterkrigstider. Framåtandan spirade och välfärden kunde anas runt hörnet. När 60–talet hade gjort entré var landet inte sig likt på många vis. Inte minst i köket och hemmet var förändringarna kolossala.
Efter flera år med ransonering började varor återigen dyka upp på hyllorna. Men en shoppingrunda var något helt annorlunda än vad den är i dag. Du fick ta korgen under armen och besöka nästan lika många butiker som du behövde varor.
Ville du ha kött gick du till slaktaren och ville du ha bröd gick du till bagaren. Detaljhandel, grosshandel, partihandel och engrosbutiker var den här tidens matkedjor. Kärt barn har många namn, men så även dörrar i det här fallet. Och i de specialiserade affärerna fick man – förutom färska varor – även personlig service. Butikspersonalen var minst lika viktig som produkterna på hyllan när det skulle handlas. Den gav råd, hjälpte fylla matkorgen och portionerade det valda proteinet.
Slutet på ransoneringstiden såg man först 1954, då kaffet hittade tillbaka till finländarnas pannor. På samma gång började nya smaker leta sig in över landets gränser, såsom Coca-Cola och tuggummi. Men överlag var man ännu ganska traditionell i sina val av smak. Favoriterna var rätter med mycket fett, men den tunga maten började balanseras med alltmera frukt och grönt.
Förändringens tider
Hemma var det ännu kvinnan som främst höll i kastrullen och sleven. För även om kriget hade gett männen mera matlagningskunskaper, så var arbetet hemma ännu i hög grad uppdelat i kvinno- och manssysslor. En naturlig följd av att många kvinnor på 50-talet inte anslutit sig till arbetslivet. Faktum är att årtiondet efter kriget blev hemmafruarnas sista riktiga guldår.
För när 60-talet tog fart började saker hända. Hemmets teknologi såg revolutionens ljus, och de nya maskinerna banade väg för helt nya matlagningssätt. Inte minst med tanke på de nya förvaringsmöjligheterna. Och i de nya upplysta hemmen började man allt mera kolla utanför könsrollernas ramar.
Ännu till dagens datum är det ofta kvinnor som bär ansvaret för att få maten på bordet. Så inget konstigt med att så var fallet även på 60–talet. Men i stället för att bli hemmafruar efter studierna valde allt flera att skaffa sig ett yrke. Och männen började på samma gång att delta allt mera i köket. Även om det bara var för att lägga en leverlåda i ugnen. För det var också nu som färdiglagad mat började fylla de moderna kylskåpen.
Från Saarioinens fabriker började färdiglagade matlådor komma ut i slutet av 50-talet. Den första var leverlådan år 1957, och även de som följde ångade av traditionella smaker. På så sätt skulle familjen kunna dela en middag som smakade hemmagjord. Trots att både mamma och pappa tillbringat dagen i fabriken.
Förutom middagar på burk började Saarioinen även att lägga in grönsaker industriellt. Förut hade man konserverat grönsakerna själv, men år 1953 var rödbetorna först med att kunna köpas på burk från butikshyllan. Inte långt därefter kunde man till och med köpa så kallade konserveringstabletter.
Under 60–talet bidrog Saarioinen också med en stor del av det nya pro- teinet. Nämligen kycklingen. Vilken i dag kanske ses som vardagsmat, men då var kycklingrätter väldigt trendigt. Och eftersom de flesta nu hade kylskåp började även nya mjölkprodukter hitta in i det finska köket. Kvarg, smetana och yoghurt konsumerades med god aptit. Inte minst vann jordgubbsyoghurten finländarnas hjärtan.
Godare tider
Ute på fälten grodde vetet sakta men säkert efter kriget. Under 50och 60-talet blev därför franskbrödet en stor hit. Speciellt på morgonen skar man gärna några vita brödskivor och ovanpå lades korvpålägg. På smörgåsen kunde man nu även unna sig en klick smör, medan margarinet smorde stekpannan.
På lördagarna var det vanligt att man bakade både bröd och bakverk, och på kvällen startade man helgen med lite finare mat. Efter att man ätit färdigt helgmiddag, såsom köttbullar, makaronilåda eller stek, kunde man stilla sötsuget med den populära bostonkakan. Eller så bänkade man sig framför radion, tillsammans med dess kaka. Hade barnen riktigt tur fick de något så lyxigt som lemonad efter veckans bastubad.
När 50- och 60-talet snart var över hade finländarnas matkultur tagit stora kliv och det sociala livet hade revolutionerats med hjälp av radio och tv. Allt fler internationella influenser sökta sig in i hemmen, och när 70–talet stod vid dörren var det dags för en ny era. Välståndet blev ett allmänt faktum, och tonårskulturen kom med utsvängda byxor och pizza.
När det gäller bakning är det hetaste tipset att veta vem man ska fråga om recept. I vår familj har vi brödrecept som går långt tillbaka, och vi har alla våra knep. Mamma är experten på bröd, ena systern vet allt om surdeg och andra systern bakar de bästa och saftigaste bullarna. Utöver receptbyten är det bra om man har både en råg– och en vetesurdeg att gro i kylen. Syster har haft surdegar i kylen i många år. De tar ingen plats och ger goda bröd. Efter åratal av experiment har hon kommit fram till att svenske bloggaren och författaren Martin Johansson har de bästa bagartipsen, speciellt när det gäller surdegar. Börja med en rågsurdeg, och sedan hjälper den till att starta en vetesurdeg.
Dag 1
Blanda 1 msk ekologiskt rågmjöl med 2 msk ljumt vatten i en burk med lock. Låt stå i ett dygn på en varm plats. Exempelvis ovanpå kylen.
Dag 3
Tillsätt 1 msk rågmjöl och rör om. Låt stå cirka 12 timmar.
Dag 3 ½
Om surdegen nu har bubblor på ytan kan du igen mata den med 2 msk ljumt vatten och 2 msk rågmjöl. Om den inte har bubblor låter du den stå ytterligare 12 timmar före matningen. Låt stå 10–12 timmar.
Dag 4
Nu ska surdegen vara bubblig på ytan och ha en syrlig doft. Förvara i kylen i väntan på bakningslusten. I början kan det dock vara bra att baka så ofta som möjligt med den.
Bakning
När det ska bakas är det dags för ännu en matning. Häll hela burkens innehåll i bakbunken, fyll på med vatten och mjöl tills du får en konsistens som tapetklister (ungefär 2 dl ljumt vatten och 2 dl mjöl). Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 8–10 timmar. Lägg tillbaka en del av surdegen i glasburken och låt den vila till nästa bak.
Ifall den står länge i kylen är det bra att mata den ibland. För att återuppliva en surdeg häller du bort allt förutom lite på bottnen och fyll med lika delar ljumt vatten och mjöl tills du har en konsistens av våffelsmet. Låt stå i rumstemperatur 10–20 timmar tills den igen är bubblig och levande.
Vetesurdeg Blanda 1 tsk rågsurdeg med 1 ½ msk vatten och 2 msk vetemjöl. Låt stå tills den bubblar, ungefär 12–24 timmar. När det är dags för bakning följer du samma procedur som med rågsurdegen, bara att du byter ut rågen mot vete. Franskbröd med surdeg Det här receptet är med andra ord ett levainbröd. Ett vetebröd med surdeg – för de godaste brödskivorna med både fluff och ett lite segt tuggmotstånd. I det här receptet används spelt. Bäst blir det med specialspeltmjöl (går att köpa av en del sädesbrukare) men det går även att använda vanligt. Receptet är ursprungligen från Martin Johansson, men med några finjusteringar från min syster.
Dag 1
100g vetesurdeg 200 g vatten 150 g specialvetemjöl 50 g rågmjöl
Rör ihop och täck bunken med ett lock. Låt stå i kylen över natten.
Dag 2
Gårdagens deg 4,5 dl vatten 4–5 dl specialvetemjöl ca 8 dl speltmjöl 1 msk honung 1,5 msk salt
Blanda allt utom salt. Knåda i femton minuter, och tillsätt saltet när några minuter återstår. Degen ska vara seg. Spänn degen genom att vika kanterna mot mitten och låt jäsa i en oljad plastlåda, eller surdegskorg, i en timme. Vik sedan degen ytterligare några gånger och låt sedan jäsa i ett svalt utrymme i cirka sju timmar, till dubbel storlek.
Värm ugnen till 275 grader. Spänn degen en sista gång genom att vika ihop, men var försiktig så att bubblorna inte försvinner. Om degen jäst i korg är det bara att vända den upp på bakplåten eller bakstenen med hjälp av en stekspade. Skär ½ cm djupa snitt i bröden med en vass kniv. Endera ett i mitten eller mindre snitt likt ett löv. Sänk värmen till 250 grader, lägg en plåt med isbitar i nedre delen av ugnen och grädda brödet i femton minuter. Öppna ugnsluckan, vädra ut ångan och sänk temperaturen till 200 grader. För en knaprigare yta vädra flera gånger. Efter sammanlagt cirka 30 minuter, eller en innertemperatur på runt 96 grader, är brödet färdigt. Låt svalna en aning innan du hugger in.
Smakar bäst nybakat med en klick smör. Men surdeg håller längre än vanligt bröd och smakar bra många dagar framöver.