Än finns vildgrönt att skörda
Örter Trenden med vildgrönt på tallriken växer så det knakar. Både proffs och amatörer drar ut i naturen för att samla ingredienser. ”Men jag äter svamp och vilda växter bara om jag litar på den som samlat”, säger Eija Lehmuskallio, en av dem som byggt up
Det tröga sommarvädret har ruckat på tidtabellerna i naturen, så nu är det fortfarande säsong för vissa vilda örter som brukar blomma mycket tidigare på sommaren. Eija Lehmuskallio, expert på vildgrönt, kliver in i ett buskage och pekar på en reslig flockblommig stängel mitt i grönskan. – Vad är det här? Sedan svarar hon själv. Den sirliga växten ser mest ut som hundloka (Anthriscus sylvestris), men är ett exemplar av vildpersilja (Aethusa cynapium) och just vildpersilja och hundloka vill man inte ta fel på. Vildpersilja låter ofarligt, nästan som något man borde använda i köket, men så är det inte.
– Förgiftningen börjar nere i kroppen, säger Lehmuskallio dramatiskt och beskriver hur symtomen börjar med att benen börjar kännas kalla och domnar bort. Hon är gärna extra tydlig när det gäller just vildpersiljan och andra flockblommiga växter eftersom hon sett hur svårt det varit för till och med restaurangfolk att skilja på de olika arterna under växtkurser.
– Att en växt är krispig är inget kriterium. Det betyder varken att den är delikat eller ofarlig.
Varning för de flockblommiga
Lehmuskallio, som är redaktör och producent, har ägnat sig åt att förstå och förklara den finska naturen sedan början av 90-talet. År 1996 fick hon tillsammans med en arbetsgrupp statens pris för informationsspridning för arbetet med landets första flerspråkig digitala flora. År 2012 var det dags igen. Då droppade priset in till henne och hennes man Jouko Lehmuskallio för webbtjänsten Naturporten (Luontoportti/NatureGate). Tjänsten är ett elektroniskt system för identifiering av vildörter, träd, buskar, fåglar, fiskar, däggdjur och svampar. Den fungerar både som webbplats och app, är delvis översatt till sju språk och har upp till 150 000 besökare från hela världen per vecka.
– Vildgrönt har aldrig varit så trendigt som nu. Folk rusar ut i naturen med brinnande blick för att plocka vilda växter, ibland utan särskilt mycket kunskap. Det är fint med intresset för vad naturen kan ge, men man måste faktiskt inte plocka allt, säger Lehmuskallio, som avråder från de flesta flockblommiga växter eftersom de är svåra att skilja från varandra och en del av dem är dödligt giftiga.
Den farligaste bland de flockblommiga i den finska naturen är sprängörten (Cicuta virosa), och det är just den som kan orsaka allvarlig förgiftning när någon tar fel. Växten är vanlig, men trivs oftast på oländiga platser, som i vattnet vid gyttjiga strandkanter. Sprängörten är bedräglig för att den tilltalar både luktoch smaksinnet. Stjälk och blad doftar som dill och smakar som persilja, medan den giftigaste delen, roten, luktar som selleri och smakar som palsternacka. I grytan eller i salladen hör den ändå inte hemma. Cicutoxinet, som finns i växtens alla delar och är speciellt koncentrerat i skarven mellan stjälken och rotstocken, kan ta livet av en fullvuxen person på bara några timmar.
Olika lupiner
På giftinformationscentralen vid Helsingfors och Nylands sjukvårdsdistrikt känner man inte till ett enda dödsfall på grund av vilda växter sedan rådgivningsverksamheten startade på 1960-talet. Av de 2 362 växtrelaterade samtal som centralen tog emot i fjol handlade 241 om liljekonvalj och över hälften av alla växtsamtal gällde barn som smakat på eller ätit växtdelar.
Lehmuskallio varnar i förebyggande syfte.
– När allt fler samlar är det viktigt att tala om riskerna.
De trendmedvetna har under de senaste åren fått upp ögonen för delikatessen ramslök (Allium ursinum) och proteinkällan lupin. I finsk lundmark är ramslöken en trädgårdsrymling överallt utom på Åland,
där den växer vild, men är fridlyst. För den ovana kan det vara svårt att skilja på ramslökens och liljekonvaljens blad, men hittar man ramslök på rymmen känner man igen den på dess vitlöksdoft.
Mjöl på sötlupin och fröer av densamma dyker också upp i recept ibland och mjölet säljs i välsorterade hälsokostaffärer. Den bitterlupin (Lupinus polyphyllus) som översvämmar vägkanter och ängar är ändå inte den sötlupin (Lupinus angustifolius) som odlas för sina protein- och fiberrika frön. Den vilda bitterlupinens (eller blomsterlupinens) frön är giftiga och redan små mängder kan ge magplågor, illamående och yrsel. Större mängder kan bland annat orsaka dimmig syn och för snabb hjärtrytm.
På giftinformationscentralen har inga fall av allvarlig lupinförgiftning dykt upp just i år.
– Men har man ätit fler än två fröbaljor ska man ta medicinskt kol, säger specialistläkare Pirjo Tynjälä.
Hon har noterat att vuxna tar fel på växter av olika orsaker.
– Vi har de som kan sina växter, men som med åldern har fått nedsatt syn och kan ta fel. Sedan har vi de stadsbor som ännu övar sig på att lära känna igen en maskros och saknar kunskap. Eftersom det finns giftiga växter som kan förväxlas med ätliga ska man vara helt säker på att den art och växtdel man tänker använda duger som mat. Bristande växtkännedom är en risk.
Inte längs hundstigen
Amatörer plockar för eget bruk, men restaurangerna samlar vilda växter för att hålla menyerna intressanta. Michelinkocken Jouni Toivanen var i ropet i våras när han och Samuli Karjula grundade restaurang Egg på Skatudden i Helsingfors. Nu föds följande projekt. I samband med inredningsaffären Tre på Mikaelsgatan i Helsingfors startar Toivanen – som ofta samarbetat med Lehmuskallio – upp ett kafé med lunchmeny och månatligen återkommande middagskvällar. Starten ska gå nu i augusti. På menyerna kommer grönt från skog och ängar att dyka upp i olika former. Toivanen hör till de dedicerade när det gäller vildgrönt i mat.
– Vår kock har redan varit ute och plockat strandkål. Just nu kan man också hitta frön av spansk körvel att använda lite som stjärnanis, säger han.
Så länge det finns färskvara att ta till gör Toivanen det, men samtidigt fermenteras, torkas och läggs örter in för vinterns behov.
Lehmuskallio gillar tanken på att utnyttja det som växer vilt, men säger att hon aldrig väljer vildgrönt på krog om hon inte kan lita på att örterna är plockade med kunskap och omsorg. Det där med omsorgen handlar om att samlaren orkat traska i väg en bit från trafikmiljöer.
– Ju mer trafik och större väg, desto längre bort ska man gå. Ute i buskaget kan man hålla sig åtminstone på ett hundkoppels avstånd från stigar. Och självklart sköljer man av växterna på samma sätt som man gör med det man skördat i trädgårdslandet, säger hon.
Pålitligheten handlar om kunskap. Till exempel årets restaurang Grön på Albertsgatan i Helsingfors presenterar dem som levererar vildgrönt och svamp till restaurangen på sin webbplats.
kommersiell potential
Lehmuskallio vill ändå inte bara varna.
– Finland kunde utnyttja vildörtstrenden och göra den till ett trumfkort, säger hon och talar om den fleråriga ängssyran (Rumex acetosa), som ibland kallas nordisk citron för sin syrlighet.
– Vår natur är ren och till exempel vår ängssyra är smakrik. Den är lätt att odla bara genom att flytta in den i trädgården från naturen, men nu importerar vi italiensk ängssyra förpackad i skyddsgas trots att vi har bättre vara själva. Man borde få i gång ett EU-forskningsprojekt som skulle jämföra ängssyran på olika växtplatser i södra, mellersta och norra Finland med sådan som växer ute i Europa för att visa vad vi har.
Örtkännaren dyker in i ett nytt buskage. Vinden har fört med sig en sötdoftande hälsning ur ett hav av älggräs. Blommorna får göra sällskap med det som plockats i korg en stund innan. I säsong just nu är till exempel mjölkört (Epilobium angustifolium), harsyra (Oxalis acetosella), vitplister (Lamium album) och groblad (Plantago major). Mjölkörtens blommor ger lysande rosa saft och grobladsfrön kan blandas i bröddeg.
– Vi har bryggt underbart vin på äpple och älggräs, suckar Lehmuskallio inne bland blommorna, men säger sedan att inget i naturen ändå slår favoriten: nässlan. För tillfället mognar dess frön.