Istanbuls stjärnkock återvänder till Finland
Intervju Rötterna finns i Finland. Så när den turkiske stjärnkocken Mehmet Gürs blir top chef i Helsingfors i vinter kommer menyn att bestå av finländska råvaror med anatolisk twist.
– Hellre fun dining än fine dining, säger Mehmet Gürs och hugger tänderna i en maffig kanelbulle.
Mehmet Gürs har under de senaste tjugo åren byggt upp sin renommé som kock i Turkiet men också rest och föreläst världen över. Nu återvänder han till moderlandet och bubblar av entusiasm.
– Det är både sentimentalt och roligt. Jag kommer hit för att jag vill det, inte för att jag måste det, säger han.
Mehmet Gürs föddes i Ekenäs. Mamma är finlandssvensk, pappa turk. Barndomens somrar tillbringade han hos mormor och morfar på ön i Hitis och härifrån har han idel angenäma matminnen.
På sommarön föddes intresset för att tillreda mat.
– Att laga mat var en hel process. På kvällen lade vi ut näten, på morgonen tog vi upp dem, putsade dem och tillagade den fisk vi hade fångat. När man har fått uppleva allt detta smakar maten extra gott.
– Rökt flundra och halstrad strömming var mina älsklingsrätter som liten.
Vad tyckte du inte om?
– Surströmming och gröt. När det gäller gröt handlar det mest om konsistensen tror jag. Och grisfötter som vi brukade ha på julbordet klarade jag aldrig av.
– Den finska och svenska förkärleken för sås, ofta gjord på smör, förstår jag mig inte heller på. Sås förstör smaken – en riktigt bra köttbit behöver ingen sås.
Mormor och morfar lärde sitt barnbarn mycket annat än att lägga ut nät och röka fisk. Mehmet Gürs
skrattar när han minns förmaningarna vid matbordet.
– Mormor brukade säga att jag skulle äta med kniv och gaffel och inte stoppa fingrarna i munnen. Men den regeln gäller inte alltid på turkiska krogar.
Andrea på Georgsgatan
Att äta med fingrarna blir tillåtet också på den krog i Helsingfors som Mehmet Gürs nu planerar för fullt. I Turkiet äter man gärna plockmat och den sedvänjan införs även här. Alla kring bordet delar på flera olika smårätter – mezes.
– Allt tycker man kanske inte om men kontrasterna erbjuder en fin, ibland oväntad, smakupplevelse, påpekar Mehmet Gürs.
Tillsammans med kocken Antto Melasniemi kommer Mehmet Gürs att driva restaurang Andrea som öppnar i hotell St George i februari. Melasniemi är känd från restauranger som Kuurna och Ateljé Finne och driver nu restaurang Kom.
– Andrea ska bli en krog med gemytlig atmosfär, en familjevänlig restaurang där man har roligt och dit man kommer för att äta enkel men god mat. Det ska inte bli en krog som jagar stjärnor och stoltserar med löjliga finesser, tycker Mehmet Gürs.
– När jag var liten klädde vi upp oss om vi skulle till Knipan och äta söndagsmiddag. Lyckligtvis är det inte så högtidligt att gå på restaurang längre.
Maten då?
På världsberömda krogen Mikla i Istanbul serverade Mehmet Gürs i början rätter som var inspirerade av läckerheter från hela världen. I dag är Mikla (döpt efter Miklagård som var vikingarnas namn på Istanbul) känd för att servera delikatesser från Turkiet och Mellanöstern.
På Andrea kommer Mehmet Gürs och Antto Melasniemi att utgå från finländska råvaror. Men smaksensationen blir anatolisk, det vill säga det lilla extra kommer från kryddor från Anatolien i Turkiet.
– Tomaterna är visserligen inte lika goda här som i Turkiet. Men det finns otroligt fina råvaror i Finland – som fisk, vilt, bär och svamp.
– Kryddor, olja och vinäger kommer jag att ta med mig från Turkiet. I Turkiet smakar mat så mycket – maten är inte chilistark men det söta är sött och det sura är surt.
Medan Mehmet Gürs tuggar i sig det sista av kanelbullen filosoferar han vidare kring kryddblandningar i det finländska och skandinaviska köket.
– Har du tänkt på att kanel, saffran och ingefära som används i bul-
lar,■lussekatter■och■pepparkakor,■ alla■är■österländska?
Mehmet■Gürs■etablerade■sig■i■ Turkiet■efter■längre■sejourer■i■Sverige■och■USA.■Han■har■varit■stjärna■i■flera■svenska■matprogram■i■tv■ och■han■har,■i■likhet■med■en■annan■ världsberömd■kock■– Jamie Oliver –■föreläst■om■vikten■av■god■och■hälsosam■mat. Vad tycker du om kebabköken som finns i gatubilden världen över? Svaret■blir■en■fnysning.
–■De■serverar■kebab■som■är■oätbar■och■värre■än■hamburgarna.