Nej, den ryska blinin är inte tumstjock
I Finland är vi av den bestämda uppfattningen att en rysk blini är liten, tjock och gjord på bovetemjöl. Men den sortens blinier ser man aldrig i Ryssland.
MOSKVA ”Hemulen åt en stor blini med hallonsylt och smör / men ingen såg att Knyttet kom och stod där utanför” skriver Tove Jansson i Vem ska trösta Knyttet.
Som barn föreställde jag mig alltid Hemulens blini. Jag kan fortfarande se den framför mig, brun och frasig med det smälta smöret rinnande över kanten
I Finland har vi en klart definierad uppfattning om hur ryska blinier ser ut: små, porösa och tjocka. Smeten ska ha bovetemjöl som bas och blinierna serveras med rom, smetana och hackad lök som tilltugg.
Men i Ryssland ser blinierna aldrig ut på det sättet. Ofta är de tunna, lika stora som tallriken och gjorda på vetemjöl. De liknar i allmänhet vanliga plättar av större format och de kan fyllas med vad som helst, inte bara rom och smetana utan lika gärna köttfärs, svamp eller skinka. Blinierna är ofta söta och fylls då till exempel med sylt eller sgusjtjonka, söt kondenserad mjölk som ofta används i ryska efterrätter.
Allt beror dock på kocken, några regler existerar inte. Det som man garanterat aldrig ser är de tumstjocka blinier som i Finland serveras som äkta ryska blinier.
Ändrades under sovjettiden?
Jag misstänker att de knubbiga boveteblinierna är en förrevolutionär version som började stekas hos oss under ryska tiden. Vänner till mig som har ärvt små blinipannor av sina ryska förfäder tyder på att de passar för tjocka blinier. Det var mycket i det ryska köket som ändrades under sovjettiden, inte minst på grund av bristen på ingredienser.
Min ryska väninnas blinier, som hon steker enligt sin farmors recept, är både stora och tjocka (men inte lika tjocka som i Finland). Smeten är gjord på vetemjöl, mjölk, socker, salt och jäst – inget mer. Det är de godaste blinier jag vet. Hon steker dem en gång om året, i slutet av februari när Ryssland firar maslenitsa (fastlagstisdag) och hela landet frossar i blinier.
Riktigt tunna blinier smakar ofta ingenting enligt mig. Men för många ryska kockar är de en stolthet – ju tunnare blini desto skickligare kock.
Smetana i smeten
Jag har många fina minnen kopplade till blinier i Ryssland. Ett är från Sankt Petersburg, där min bästa vän Aleksejs pappa, som aldrig någonsin lagar mat, plötsligt gjorde ett undantag när mina föräldrar kom på besök. Han bjöd oss på frukost i deras minimala kök där han stekte blinier så det osade. Tjocka och fettdrypande travades blinierna upp i en stapel som nästan gick ända upp i taket. Riktiga blinier ska ha smetana i smeten, meddelade han.
Vi talade om Putin, vinterkriget och rysk historia och när vi lämnade den slitna vackra lägenheten på Nittonde linjen och kom ut vid Nevafloden var det med den eventuellt största känslan av mättnad jag hittills har känt i mitt liv.