Kändiskock visar upp sin vilda sida
Viltkött, bär och svamp i all ära, men när kändiskocken Micke Björklund ger ut sin tredje kokbok, Mickes vilda, hamnar fokus lätt på problemdjuren skarv och säl. – Skarven är inte lätt att jaga eller att tillreda, men den blir jättegod som fyllning i wraps eller i en gräddig murkelsås, säger Björklund.
Att Micke Björklund bjuder på en rad läckra kötträtter på älg, hjort, rådjur och hare är väntat i en viltbok. Men hans tredje kokbok innehåller mer än så – här förvandlas den hatade skarven till en fransk köttgryta och sälen hamnar i både korv och wraps.
Michael Björklund är kocken som själv älskar att vistas ute i naturen och samla in råvaror till sina middagar. Han gillar att plocka svamp och bär och under de senaste åren har han också fått upp ögonen för vildörter, ätbara blommor och trädskott.
– Jag har kompisar utanför restaurangbranschen som kan naturen och som har lärt mig vilka växter man kan ta tillvara. Det har varit roligt att botanisera i naturens eget skafferi, vi har en så rik natur här uppe i Norden. Speciellt intresserad är jag av ätbara blommor, som rallarrosen, daggkåpan och kärleksörten, säger Micke.
Där blomsterängens vilda örter och skott är främmande mark för Björklund så känner han sig mera hemma i skogen, han plockar kantareller, tranbär och nässlor. Han deltar också ivrigt i jakt på sjöfågel, älg och andra vilda djur. Men jaktlicens har han inte.
– Jag är en liten fegis när det gäller att döda djur, jag vill inte riskera att skadeskjuta något. Men jag är gärna med på älgjakt och tar hand om köttet efteråt, jag älskar att tömma och flå. Sjöfågeljakten på Åland är en jakt som jag inte vill missa, det är så rofyllt att sitta ute i gryningen och vänta på smällen.
Gillar inte gräshoppor
Kändiskocken Michael Björklund från Åland har i slutet av september gett ut sin tredje kokbok, Mickes vilda. Det som till en början bara skulle bli en bok med hans bästa recept har nu blivit en serie på tre. Efter de söta bakverken och fiskrecepten står nu vilt, svamp, vilda växter och bär i tur.
– Jag har svårt med larver, gräshoppor och andra insekter. När jag ser larver på tallriken tänker jag automatiskt på komposter och deras innehåll. Dessutom smakar gräshoppor inget i sig, de är bara krispiga, och jag gillar goda smaker. Så jag tänker äta upp annat slags skräp innan jag hugger in på larver, säger Micke Björklund.
Med skräp menar han i det här fallet skarvar och sälar – två djur som ställer till med mycket skada i skärgården.
– Skarvarna äter upp massvis med fiskyngel och sälarna äter upp de fiskar som hinner växa sig stora. Ibland känns det som om de vilda Östersjöfiskarna har det väldigt tufft jämfört med fiskar i odlingar, som inte hotas av samma faror, förklarar Micke.
Koka i tre vatten
Det finns rikligt med gråsäl i vattnen kring Björklunds hemtrakter i den åländska skärgården och säljakten har långa traditioner. Med skarven är läget ett annat, den är fridlyst och får bara jagas på Åland, där Landskapsregeringen ger tillstånd till skyddsjakt i liten skala.
– Vi har ett överutbud av sälkött i Finland, det är inte många som vet hur man tillreder det i dag. Sälkött blir fantastiskt gott exempelvis på grillen, men det förutsätter att jakten har gått rätt till och jägaren har tagit hand om köttet tillräckligt snabbt, annars härsknar det, säger Micke.
Björklund har aldrig själv deltagit i skarvjakten, som lär vara ganska svår då fåglarna är smarta och håller sig undan jägare, men han köper gärna in partier av skarv och förvandlar dem till kulinariska upplevelser på sin restaurang Smakbyn i Kastelholm.
– Skarven är en innegrej just nu, det är häftig att pröva på skarvpizza och i andra rätter. Men det svåra blir att få in skarv i vardagsmaten, tror Björklund.
Det är nämligen ganska arbetskrävande att tillreda skarvkött så att det smakar gott. Micke avslöjar att man måste koka skarven i tre vatten innan köttet blir mört och milt i smaken.
– I det fjärde kokvattnet kan man hälla i kryddor som timjan, rosmarin och vitlök och koka tills köttet
■
■
lossnar från benet. Sedan kan man använda det i grytor, wraps, som fyllningar och tillsammans med nachos.
Micke Björklund föredrar själv att äta skarven tillsammans med murklor, potatis och gräddsås.
– Jag gör en gräddsås med lök, murklor, en slurk ålvados och kokt skarv och serverar den tillsammans med nästan sönderkokt potatis och rårörda lingon. Det blir jättegott, försäkrar köksmästaren.
Ingen vanlig kokbok
Mickes vilda är ändå inte en traditionell kokbok med nya recept på alla de 250 sidorna. Den är lika mycket en stilig bilderbok som frossar i vackra naturbilder, ger nyttiga tips om allt från allemansrätten till var styckningsdelarna på olika vilda djur sitter och besöker en sommelier i slottsmiljö för att få vintips till vilträtterna.
– Jag har inte skrivit boken för receptens skull, dem kan man googla på internet. Det här är boken som man ska inspireras av en stormig höstkväll när man sitter framför brasan, gärna med ett glas gott vin inom räckhåll. Boken finns till för de fina bildernas skull, säger Micke Björklund.