Finländarna kan inte leva utan salmiak, men kärleken för det svarta guldet tycks ta slut vid östgränsen. Det finns ett ställe i Finland där salmiak fortfarande tillverkas för hand. I Ilmajoki i Österbotten planerar Reijo Laine för godsakens genombrott ute
I händerna på Reijo Laine i Ilmajoki formas framtiden för Finlands exklusiva delikatess. Här produceras årligen 36 000 kilogram salmiak, för hand. Framtiden för den svarta klassikern ser ljus ut. Ska resten av världen än uttligen börja förstå sig på salmi
Vad doftar salmiak? undrar fotografen medan vi kör över de österbottniska slätterna. På andra sidan åkern, bakom några trädtoppar, stiger ångan från brännvinspiporna i Koskenkorva. Det för in diskussionen på den förrädiska salmiakspriten som i något skede blev så populär att staten tvingades förbjuda den så inte ungdomarna tog sig en alltför lätt fylla. Smaken av etanol gick lätt att döda med lite salmiak.
För vem älskar inte salmiak? Vi lägger den i choklad, vatten, glass, yoghurt, griskött, chips och snus. Det finns myter om tonåringar som älskat salmiak så mycket att den till slut kostade dem livet.
Men kärleken tycks ta slut vid den finska, eller åtminstone vid den östra gränsen. Och det är här Reijo Laine, ägare av Namitupa, ser sin utmaning.
– Efterfrågan på salmiak har ökat de senaste åren, framför allt utomlands. Jag tror att det kan bli något riktigt stort i framtiden.
Men vad är det egentligen, Finlands svarta guld? Det är tidig förmiddag och Reijos dotter Lotta Laine har dukat fram kaffe och piroger i den lilla godisbutiken mitt i centrum av Ilmajoki. I kastrullen på andra sidan väggen väntar sockermassan, som snart ska kokas upp för att formas till små sötsaltiga salmiakkuddar som ska köras ut till butiker runtom i landet.
Lotta är andra generationens företagare och ska ta över butiken efter sin far.
– I slutet av 90-talet valde många mindre
godistillverkare att sluta. Det var då jag började, säger Reijo Laine, som nu har tiotals år bakom sig i branschen.
Fördelen med att starta upp då andra lägger ner var att han fick ta över många av godismaskinerna från nedlagda fabriker, och i dag känns nästan hela butiken som ett museum där varje pryl har sin egen historia.
Den äldsta godispressen är från 1897 och tillhörde Huhtamäki.
Reijo Laines historia börjar egentligen i Gränna, där han fascinerades av den rödvitrandiga polkagristillverkningen och bad konfektyrmästarna komma över till Finland för att ordna visningar för finländare. Så småningom insåg han att det kostade mer än det smakade, och fick till slut ett eget tillstånd för att tillverka de färgglada randiga polkastängerna.
Den traditionella pepparminten är fortfarande en bästsäljare, men smaker med salmiak är trendiga just nu. Över två tredjedelar av Namitupas produktion kretsar kring salmiak.
– Den tillverkas ju inte någon annanstans i världen på samma sätt som här.
Han blir avbruten i sin historia då Lotta dyker upp och jagar in oss i produktionsrummet. Smeten i kastrullen börjar närma sig 150 grader, och nu är det bråttom. Det gäller att smida då järnet är varmt, eller sockermassan mjuk.
Sujan Khadka häller upp den rykande massan på en enorm plåt smörjd med olja. Hälften av degen smaksätts med mango och vänds ihop med en degspade, i den andra blandar han läkemedelskol som ska ge salmiaken sin svarta färg.
– Kol i pulverform skulle göra rummet till ett enda moln, därför har vi den som en pasta, berättar Reijo Laine.
Säcken med ammoniumklorid står under disken. Det vita pulvret doftar ingenting, det är försett med varningstrianglar och ser i allra högsta grad suspekt ut.
Här har vi den då, salmiaken. Ett salt med andra ord, på samma sätt som natriumklorid kallas koksalt. Båda används som smakförstärkare.
Khadka tar en spade och strör ut det vita pulvret över smeten. För smakens skull blandas några droppar anisolja i, och en doft av söt lakrits sprider sig i rummet.
– Lakritsen är söt, salmiaken är salt och söt. Där har du skillnaden, säger Reijo Laine.
När tidningen New York Times i höst sökte material för ett större reportage om udda smakupplevelser i världen föll ett av valen på Finland – och salmiaken. Reportern reste ända från New York till godishuvudstaden Villmanstrand där Fazer tillverkar två miljoner kilo salmiakgodis varje år.
Också Reijo Laine blev kontaktad av reportern och fick två frågor.
Används salmiak fortfarande i gödsel? Och varför hålls reporterns fru nöjd i sex veckor efter att ha ätit Namitupas kärlekssalmiak formad i små röda och svarta hjärtan? Laine skrattar. – Alla blir glada av salmiak. Och gödseln? Ammoniumklorid användes tidigare som ett gödningsmedel för grödor och gräsmattor, men saltet har numera ersatts med mer miljövänliga fosfater och sulfater. Ett annat användningsområde var inom läkekonsten, där man tillsatte både ammoniumklorid och lakrits i hostmedicinlösning.
Men exakt hur salmiaken hamnade i vårt godissortiment är inte helt uppenbart.
För att få svar på den frågan måste vi träffa Jukka Annala. Det här är mannen som vi gott kan kalla salmiakexpert. En man som varvar ner efter en lång arbetsdag med att hälla upp lite salmiakpulver i en mugg och svepa den till kvällsmål. En man som lärt sig läsa genom att stava till ord på en rödsvart liten salmiakask, ”Avataan tästä, Öppnas här, Open here”.
– Det sägs att salmiaken uppstod i apotekarnas bakrum, där man började tillverka pastiller genom att trycka ut små figurer ur degen. Figurerna hade formen av en diamant, och gav salmiaken dess klassiska form, berättar Annala.
Efter att ha ätit salmiak under hela sin uppväxt beslöt han sig i slutet av 1990-talet att grunda Finlands första och tillsvidare enda Salmiakförening.
– Jag gick runt i en massa antikvariat och frågade efter böcker om salmiak, men alla bara skakade på huvudet. Då lämnade jag mitt visitkort och bad dem ringa när de får tag på något. Men ingen ringde.
Annala beslöt sig till slut för att skriva historien själv. Om salmiaken. Varför den fascinerar så många? Varifrån den kommer? Och varför vi gillar den här i Norden?
– Jag har ägnat stora delar av mitt liv åt att forska i salmiak, men fortfarande är den ett mysterium för mig, säger Annala.
Vi träffas i den lilla pittoreska godisbutiken Sweetheart på Nylandsgatan i Helsingfors. Där står grundaren Marianne
Att göra salmiak är inget lätt jobb. Det krävs att man har bra armmuskler. Den här klumpen väger 26 kilo.
Sujan Khadka
Salmiaktillverkare