Låt viltet mog­na i ug­nen un­der nat­ten

Hö­strus­ket är här och jakt­sä­song­en är i full gång. Det är med and­ra ord dags för lång­kok, tjälknöl och mus­ti­ga gry­tor på vilt med extra kraft och kryd­da. Vilt är ald­rig fel. Det är mil­jö­vän­ligt, nyt­tigt och gi­vet­vis de­li­kat.

Hufvudstadsbladet - - Nyheter - DA­NI­E­LA AN­DERS­SON da­ni­e­la.an­ders­[email protected]­lum­bus.fi

Se­nast då kloc­kor­na vrids till så kal­lad vin­ter­tid ploc­kas älg­ste­kar­na, gjut­järns­gry­tor­na, en­bä­ren, svartvin­bärs­ge­lén och det fyl­li­ga röd­vi­net fram. Det stress­fria koc­kan­det är här. Förr kunde det va­ra svårt att få tag på viltkött ifall du in­te själv var jä­ga­re, mar­kä­ga­re el­ler god vän med jakt­la­get.

I dag är viltkött en me­gat­rend som finns på me­nyn på var­je toppre­stau­rang med själ­vakt­ning och det ut­kom­mer vilt­kok­böc­ker på lö­pan­de band. Viltkött finns till sa­lu för ge­me­ne man i allt från re­ko­ring­ar till Slow Food­mark­na­der och för­stås väl­sor­te­ra­de kött­dis­kar. En fö­re­gång­a­re på för­med­ling av viltkött är Vilt­går­den i Fa­ger­vik.

Tjälknöl är en av mi­na per­son­li­ga fa­vo­ri­ter bland vilt­klas­si­ker­na och för­tjä­nar så­le­des ett par extra ord. Ga­let gott och su­peren­kelt att gö­ra ef­tersom ma­ten blir klar me­dan du so­ver! Det en­da du be­hö­ver är li­te för­be­re­del­ser. Du kan allt­så in­te kläc­ka idén sam­ma dag som ste­ken ska ser­ve­ras ef­tersom till­red­ning­en krä­ver cir­ka tio tim­mar i ugn och fem i krydd­lag. Visst kan ti­den i krydd­la­gen för­kor­tas men jag re­kom­men­de­rar det in­te utan fö­re­drar ett kött som fått lig­ga or­dent­ligt länge.

Jag till­re­der all­tid tjälknöl me­dan jag so­ver. Det vill sä­ga, jag sät­ter ste­ken i ug­nen på kväl­len då bar­nen gått och lagt sig och lå­ter den va­ra där ett par tim­mar. Efter ett par tim­mar bru­kar köt­tet va­ra till­räck­ligt ti­nat så att man kan stic­ka in en kött­ter­mo­me­ter. Om in­te så är det ing­en pa­nik. Vid 8­ti­den på mor­go­nen bru­kar en två­ki­los stek va­ra klar. Du kan kon­trol­le­ra köt­tets tem­pe­ra­tur ock­så på mor­go­nen.

Tjälknöl är in­te alls nå­gon ur­gam­mal rätt som man kanske kunde tro. Den ska­pa­des av Ragn­hild Nilsson i Väs­ter­norr­land i Sve­ri­ge i bör­jan av 1980­ta­let. Ragn­hild, som var gift med en älg­jä­ga­re, tänk­te gö­ra älg­stek och bad sin man att ta fram ste­ken ur fry­sen och ti­na den på svag vär­me i ug­nen. Man­nen glöm­de för­stås bort allti­hop och först näs­ta dag då Ragn­hild kom hem upp­da­ga­des hur länge ste­ken le­gat i ug­nen. Hon för­sök­te då räd­da den helt smak­lö­sa ste­ken ge­nom att läg­ga den i en salt­lag någ­ra tim­mar. Till pa­rets för­tjus­ning var det en yp­per­lig idé. Ste­ken var in­te ba­ra mör utan ock­så yt­terst de­li­kat. Där­för är det allt­så väl­digt vik­tigt att in­te fus­ka med ti­den i krydd­lag.

Ragn­hild Nilsson skic­ka­de se­na­re in re­cep­tet på den nyupp­täck­ta maträt­ten till en täv­ling där man ef­ter­lys­te för­slag på nya maträt­ter i Sve­ri­ge. Tjälknö­len vann så­le­des pri­set som ny land­skaps­rätt 1982.

Tjälknöl

Köt­tet räc­ker till 6­8 per­so­ner be­ro­en­de på till­be­hör. Per­fekt för buffé el­ler stör­re ka­las.

2 kg djup­fryst älg­stek (yt­ter­stek/in­ner­stek/fran­sys­ka)

Krydd­lag:

1,5 li­ter vat­ten 1 dl salt 1 msk kros­sa­de en­bär 1 msk svart­pep­par he­la 1 msk rosépep­par 1 msk tor­kad tim­jan 1 tsk tor­kad ros­ma­rin 1 tsk tor­kad sal­via 5 klyf­tor vit­lök grovt kros­sad Sätt ug­nen på 75 gra­der. Lägg den frys­ta älg­ste­ken i en ugns­form. Låt ste­ka i 10­12 tim­mar, kol­la köt­tets tem­pe­ra­tur se­nast efter tio tim­mar. Vid 70­75 gra­der är köt­tet mört. Ta va­ra på stek­skyn, den kan man re­da sås på.

Blan­da al­la in­gre­di­en­ser till krydd­la­gen i en ka­strull och låt ko­ka sam­man någ­ra mi­nu­ter.

Lägg köt­tet i en li­ten skål där det nätt och jämnt får plats el­ler i dubb­la fry­spå­sar. Häll över den var­ma la­gen, köt­tet ska täc­kas helt. Fyll på med vat­ten ifall la­gen in­te räc­ker.

Ställ ste­ken kallt i fem tim­mar. Då hin­ner köt­tet bli till­räck­ligt sal­tigt. Ta upp ste­ken, skra­pa bort de mesta av kryd­dor­na och skär i tun­na ski­vor.

Ser­ve­ra med till ex­em­pel ugns­rostad ba­tat, klyft­po­ta­tis och rot­sa­ker, röd­bets­gra­täng med chèv­re, kan­ta­rellsås och gi­vet­vis svartvin­bärs­ge­lé.

Vilt­gry­ta med kan­ta­rel­ler

Den här gry­tan är gjord på bå­de hjort och älg, älg­bo­gen ha­de ett ben i sig, vil­ket pas­sar ut­märkt att lå­ta ko­ka med. Gry­tan går gi­vet­vis att gö­ra på ba­ra älg el­ler hjort och utan ben. Ser­ve­ra med kokt po­ta­tis, svartvin­bärs­ge­lé och kanske en sal­lad om det känns så.

Re­cept för 4-6 por­tio­ner

1,5 kg älg- samt hjort­kött, en­de­ra köt­tet får gär­na ha ben (gryt­bi­tar, bringa, bog) 2 bur­kar kon­ser­ve­ra­de to­ma­ter (à 400 g) 2-3 dl för­väll­da kan­ta­rel­ler el­ler tratt­kan­ta­rel­ler 2 gu­la lö­kar 3 hac­ka­de vit­löks­klyf­tor tre kvis­tar färsk ros­ma­rin en kvist färsk tim­jan 3 dl röd­vin 2 dl mat­lag­nings­gräd­de 2-3 dl vat­ten 1 msk svartvin­bärs­ge­lé 2 tsk soc­ker salt, svart­pep­par

4-5 en­bär per­sil­ja att de­ko­re­ra med Skär ut be­net så gott det går. Put­sa köt­tet från hin­nor och se­nor. Skär upp i re­la­tivt små bi­tar. Bryn på hög vär­me i smör- och ol­je­bland­ning i en gjut­järns­gry­ta. Sal­ta och pepp­ra köt­tet me­dan du bry­ner det. Häll på to­mat­kross, 2 dl vat­ten, soc­ker, vin, en­bär och vit­lök.

Låt putt­ra på låg vär­me i en tim­me. Rör om då och då.

Ska­la lö­ken och de­la den i sto­ra bi­tar och sätt i gry­tan. Sma­ka av med salt och pep­par. Blan­da i svartvin­bärs­ge­lén. Häll på kan­ta­rel­ler­na, rör om. Sätt ros­ma­rin- och tim­jankvis­tar­na överst och låt putt­ra en tim­me till. Fyll på med vat­ten om det behövs.

Gry­tan kan gi­vet­vis ock­så ko­ka läng­re om man vill. Köt­tet blir ba­ra bätt­re om det fal­ler sön­der.

In­nan ser­ve­ring ta upp be­net, häll i gräd­den, rör om och låt snabbt ko­ka upp och ser­ve­ra!

Snabb­ma­ri­ne­rad hjort­fi­lé

Re­cept för 6 per­so­ner

1 kg yt­ter­fi­lé av vitsvans­hjort salt grov­mald svart­pep­par 3 msk bal­sam­vi­nä­ger 1 msk oliv­ol­ja en nä­ve färsk tim­jan (grovt hac­kad) smör och oliv­ol­ja till stek­ning svartvin­bärs­ge­lé och färsk tim­jan till de­ko­ra­tion li­me Put­sa köt­tet rent från al­la hin­nor och fett. Tor­ka ytan. Gnid in fi­lén med salt, ny­mald svart­pep­par, bal­sam­vi­nä­ger, oliv­ol­ja och tim­jan. Låt vi­la i cir­ka 15-20 mi­nu­ter.

Bryn fi­lén snabbt run­tom i en het gry­ta i smör och ol­ja. Lägg se­dan fi­lén i en ugns­fast form, stick i en stek­mä­ta­re och stek i ugn i 175 gra­der i cir­ka 35 mi­nu­ter el­ler tills mä­ta­ren vi­sar 55-58 gra­der.

Låt köt­tet vi­la i cir­ka 10 mi­nu­ter in­nan du skär upp det i tun­na ski­vor. Pres­sa li­te li­mesaft över köt­tet fö­re ser­ve­ring.

Ser­ve­ra med po­ta­tis i al­la for­mer och en god sås el­ler ba­ra en fräsch sal­lad. Mer viltre­cept finns på vilt­gar­densmat.blogs­pot.com

FO­TO: DA­NI­E­LA AN­DERS­SON

Tjälknö­len pas­sar bra med ugns­rostad ba­tat och kan­ta­rellsås.

FO­TO: DA­NI­E­LA AN­DERS­SON

Hjort­fi­lén ser­ve­ras med po­ta­tis i nå­gon form och en grön­sal­lad.

FO­TO: DA­NI­E­LA AN­DERS­SON

Vilt­gry­tan in­ne­hål­ler bå­de hjor­toch älg­kött och dess­utom tratt­kan­ta­rel­ler.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.