I New Mexico gårman från grön till röd chili
Röd eller grön? I New Mexico i sydöstra USA är frågan om färgen på chili lika självklar som rött eller vitt vin och avslöjar från vilken del av delstaten du kommer. Följ med på en resa från den gröna chilins hemland i södra New Mexico till det röda norr.
En resa längs motorvägarna från södra till norra New Mexico kantas av gnistrande vita ökenlandskap, militärbaser, övergivna spökstäder och höga berg i horisonten. Det är också en resa som präglas av en brännande känsla på tungan vid varje matstopp. I New Mexico ingår chili i frukostäggen, lunchburriton och middagsstuvningen, strös i kaffet och hälls över glass. Torkade chilifrukter hänger i stora klasar längs med fasader och på husdörrarna. Bilder på röd och grön chili pryder välkomstskyltar på motorvägarna och bilarnas registreringsskyltar. Hela delstaten verkar svårt beroende av kapsaicin, det ämne som bränner på tungan när du tar en tugga av stark chili och som stimulerar samma nervceller som känner av stark hetta.
På samma sätt som Frankrike med sina viner har varje region i New Mexico sina egna sorter av chili, med olika smaker beroende på klimat, typ av jord och höjd över havet. Norra delen av delstaten präglas av röd chili, medan södra sidan är känd för sin gröna.
Chiliinstitutet
Vi börjar en resa från grönt till rött med ett besök i Las Cruces i södra New Mexico. Förutom en 14 meter lång chiliskulptur i cement har staden även världens enda akademiska institution med fokus på chili, vid New Mexico University. I Chili Pepper Institutes trädgård finns 154 sorters chilipeppar från 34 länder och i laboratorierna experimenterar forskare fram nya sorter.
– Mycket av forskningen handlar om att utveckla chilisorter som är motståndskraftiga mot växtsjukdomar och att skapa hetare chili med mera smak, förklarar Adán Delval, programansvarig på institutet.
Chili – som i New Mexico kallas Chile – klassas om en frukt men an- vänds som grönsak eller en krydda i matlagning. Skalen skiftar färg från grönt till rött när frukten mognar. Röd chili har ofta en rökigare smak och brukar torkas och krossas till pulver som sedan kan användas i såser. Grön chili rostas för att få bort skalet. Sedan tas fröna bort, frukten hackas och kan användas direkt.
På sensommaren när skördetiden börjar fylls luften i södra New Mexico av den kryddiga, rökiga doften av rostad chili.
– Alla i New Mexico väntar på den stunden, säger Adàn Delval.
– De flesta köper en säck med minst tio kilo för att klara sig över vintern.
Chilifestivalen
Hatch, en liten stad med drygt tusen invånare strax norr om Las Cruces, kallar sig för ”den gröna chilins huvudstad”. I trakten odlas det mesta av de 80 000 ton chili som produceras i New Mexico varje år, och chili-
festivalen i staden i september lockar tiotusentals besökare.
– Chilin i Hatch får en speciell smak tack vare det varma klimatet och den torra öknen, säger sjuttonårige Neftali Soto, bakom kassan på familjens butik Three Brothers Chile. Hans föräldrar kom till USA från Mexico i början av 1980-talet och har odlat chili sedan dess.
– Hatch-chilin har en lite jordig, grön, lummig och kryddig smak som passar bra med kött och olika grytor. Ju mindre man vattnar desto starkare blir chilin, förklarar han.
Santa Fe
Några av de bästa chilirestaurangerna finns i Santa Fe, 40 mil norr om Hatch. Santa Fe är en av USA:s äldsta städer, grundad 1610, och har en speciell arkitektur med låga jordfärgade rundade hus byggda av adobe; en blandning av soltorkad lera och halm. Trots en folkmängd på bara 70 000 är Santa Fe USA:s tredje största konststad sett till antalet gallerier, efter New York och Los Angeles.
Tomasita’s är flaggskeppet bland Santa Fe:s chilirestauranger. Det ligger i en gammal tågstation med högt i tak i Railyard District, ett tidigare ruffigt och övergivet järnvägsområde
som nu rymmer flera av stadens bästa gallerier för samtidskonst. På Tomasita’s har grundaren Georgia Maryol serverat det klassiska New Mexico-köket sedan 1974.
– När jag öppnade här hade tågen slutat gå och det fanns bara några enstaka bilmekaniker i kvarteret, berättar hon.
– Mina vänner varnade mig och sa att det här är stadens soptipp. Men jag älskade den här tegelbyggnaden redan från början. Det låg ett hus tvärs över gatan för killar som just kommit ut ur fängelset. När jag behövde en diskare var det bara att öppna fönstret och ropa ”vem vill ha jobb” så kom de utspringande.
Menyn är densamma sedan starten, som ”Tuesday Special” (går att beställa alla dagar i veckan) med en relleno, en friterad lång grön chilifrukt fylld med ost, en kycklingenchilada med blå majs och röd chili, tacos och spanskt ris. Liksom i resten av New Mexico får gästen välja att få rätterna toppade med röd eller grön chili, alternativt ”Christmas”; en rödgrön blandning. Håll utkik efter Game of Thrones-författaren och Santa Fe-bon George R.R. Martin, som sagt att hans beroende av grön chili håller honom fast i staden.
Chimayo
Om Hatch är platsen som förknippas med grön chili har Chimayo, strax norr om Santa Fe, rykte om sig att ha den bästa röda chilin i delstaten. Den distinkt röd-orange, lätt rökiga och jordiga chilin är mycket mindre än motsvarigheten i söder, vilket gör den svårare att odla. Den säljs snabbt slut under säsongen trots att priset är runt 80 euro kilot.
Men nu är det allt färre jordbrukare som odlar Chimayo-chili, förklarar Ruben Coriz utanför släktgården där han driver en plantage.
– Det är hårt jobb och för nya generationer är det lättare att arbeta med annat, säger han. I horisonten syns snöklädda berg och luften är kallare och klarare än i södra New Mexico.
– I Hatch är det alltid lika varmt, men här i norr kan det vara fyra årstider på en dag: kallt på morgonen, stekhett vid lunch och snö på eftermiddagen. Om det kommer snö i maj när chiliplantorna redan vuxit sig höga är det bara att plantera om.
Pensionen närmar sig, men Ruben Coriz vill inte bryta traditionen. Han visar upp ett foto på släktgården från 1950-talet, när hela husfasaden var täckt av klasar med röd torkande chili.
– Jag vill inte att livsstilen ska försvinna. Även om jag bara kommer att ha en liten odling vill jag fortsätta hedra chilin.