Lättlagad lyx med Stefan
I HBL:s nya matserie lagar Stefan Lundberg lätta lyxiga menyer. Ofta med en liten historia om rätten och människorna bakom den. På nyårsmiddagen serverar Stefan konfiterad anka och ostron som badar i champagne.
Stefan vid spisen återkommer den sista torsdagen i varje månad.
Kan en nyårsmiddag börja utan champagne? Naturligtvis inte. Kombinerar man bubblorna med gratinerade ostron är succén given. Den konfiterade ankan ser till att gästerna blir mätta och glada och marängtårtan ger den energiboost som behövs för den fortsatta festen.
I den första delen av HBL:s nya serie Stefan vid spisen får vi känna en doft av ocean och fransk landsbygd. Mottot är ”lätt och läckert”. Jag tänker inte ens låtsas att jag hittat på rätterna själv. Allt är frejdigt stulet, eller åtminstone lånat, av vänner och bekanta.
Mitt första möte med den franska klassikern confit de canard – konfiterad anka – var dramatiskt.
Dåvarande Akademenchefen Stig-Björn ”Nalle” Nyberg och hustru Irja hade bjudit in ett illustert och spralligt sällskap på middag. Det vankades, bokstavligen, konfiterade anklår, som gräddats i ugn på en bädd av skivad vitlökspotatis. Allt simmade i ankfett. En stund.
När värden bär in det stora fatet lyckas han skvimpa ut ankfettet på parketten hela vägen från köket till matsalen. Lägenheten förvandlas på ett ögonblick till en skridskobana där gästerna resten av kvällen, trots ihärdiga försök att torka upp fettet, skrinner omkring som dåtida isstjärnorna Susanna Rahkamo och Petri Kokko. Min kavaj är fortfarande på villovägar efter den vå(t)dliga kvällen. Men kärleken till de konfiterade anklåren var ett faktum. Och den blev en självklar ingrediens på många senare egna nyårsfester.
För några år sedan introducerade gamla vännen och kollegan Erik Rissanen – Ilta-Sanomats makalösa löpsedelsmakare och konnässör av det franska köket – en fredligare ankvariant: Parmentier de confit de canard – konfiterad anka inbakad i potatismos. Sitt namn har rätten ärvt av fransmannen André Parmentier som sägs ha lanserat potatisen i det franska köket på 1700-talet.
Det blir nyårsaftonens huvudrätt.
Champagnegratinerad förrätt
Förrätten är liksom ankorna också på ”burk”. Vår Herre sparade minsann inte på engångsförpackningar när han paketerade sin utsökta gåva till mänskligheten: ostronen.
Flygplansmaten kommer lätt i lä för ostronen vad gäller förpackningens dimension i förhållande till innehållet. Ostronskalet är hårt och, för den oinvigde, svårforcerat. Men lugn, du får strax veta hur man gör.
För att ytterligare lyxa till denna lyxiga förrätt ska vi champagnegra- tinera ostronen.
Efterrätten, tårta gjord på latmansmaräng, har också funnits i säck innan den kom i påse. Närmare bestämt i förra HBL-sportchefen Thomas Hallbäcks gourmetsäck.
Thomas är känd för att vara straight forward både på golfbanan och i köket.
Desserten, liksom de två övriga rätterna, har två gemensamma nämnare: De hör inte till lättmatskategorin – vi sparar inte på smör, socker eller grädde – men de är världens mest lättlagade!
Eftersom ostronen ska serveras bums när de kravlat ur ugnen börjar vi med huvudrätten, som sedan lugnt kan stå och dra en stund.
Anklår med fett
Confit de Canard är inkokt anka som konserverats i sitt eget fett. Det brukar rymmas fyra stora eller fem lite mindre i en burk. Hur som helst räcker en burk för fyra personer. Den kostar, beroende på märke, 18– 28 euro.
Förvara burken i rumstemperatur, då lösgör sig låren lätt ur fettgreppet. Anklåren förvaras på burk i många år och är därför lite styva i lederna när de äntligen släpps ut.
Låt dem därför vila på ett galler i ugnen på svag värme i 10–15 minuter. Då lossnar köttet nästan av sig självt från benen och skinnet.
Köttet är så mört så det går bra att plocka bort det med fingrarna eller med kniv och gaffel. Köttet finfördelas i tuggvänliga bitar och läggs i en lämplig skål.
När anklåren är ”rensade” är det bara att plocka fram en ugnsfast form och lägga ett lager potatismos underst. Så varvar man ankkött, mos, ankkött och slutar med mos överst. Det går lika bra att lägga bara mos, anka, mos. På moset strör vi nyriven stark emmentalost och sist, men inte minst, skorpmjöl.
Så in med härligheten i ugnen på 225 grader för ungefär 25 minuter, de sista minuterna kan man vrida upp temperaturen till grillnivå för att få en lite gyllenbrun yta.
Följ med gräddningen.
Välj dyr champagne!
Jag lärde mig äta ostron i parti och minut under en månads vistelse i La Rochelle på den franska västkusten i
mitten av 1990-talet. Ostronen såldes för en spottstyver överallt på stränderna.
Barnen förhöll sig naturligt tveksamma till att äta de små blötdjuren levande och snart började också de vuxna önska sig omväxling. Det var då jag fann receptet ”Huîtres Gratinées au Champagne” (se receptet invid).
Fördomarna mot ostron är fortfarande stora på våra breddgrader. Men faktum är att många gärna ändå vill prova. Då är ugnsgratinerade ett bra alternativ för nybörjaren.
Ostronen sprattlar minsann inte i skalet efter att ha legat i ugnen i 275 grader.
Att öppna ostron är en konst i sig. Jag är ingen mästare, men ganska begåvad. börja med att tvätta bort sand och annan smuts från skalen under rinnande kallt vatten.
Greppa ostronet i en handduk och stick in den spetsiga ostronkniven i ostronets ”lås” som ligger i den spetsiga ändan mellan ”kroppen” och ”locket”. Ostronets ”kropp” är den runda delen som passar som hand i handske i en kupad hand.
De första ostronen jag öppnade slutade med blodbad när ostronkniven slant i stödhanden. Snart lärde jag mig att pressa ostronet mot ett skärbräde med vänster hand och långsamt, men kraftfullt föra in kniven i ”låset” och bända tills ostronet ger upp med en lätt suck. Sedan är det bara att föra kniven försiktigt längs skarven mellan ”lock” och ”kropp” och skilja dem från varandra.
Marängavslut
Marängtårtan är skamlöst lättlagad. (Se receptet invid.) Det bästa med denna middag är att det inte går att misslyckas med den.
Gott nytt år 2019!