Roten till det goda
Jag trodde mig veta en hel del om mjöl och spannmål redan innan jag köpte en kvarn eftersom jag ändå sålt mjöl i många år.
Doften av nybakat bröd. Ljudet när kniven skär genom den härligt frasiga skorpan. Den lite sötaktiga smaken av Qvarna-vetet och den lilla syrligheten från degroten. Tänk att något så enkelt som bröd bakat på tre ingredienser, vetemjöl, vatten och salt, kan vara nyckeln till ett helt universum av känslor, kunskap och mikroorganismer.
Låt oss börja med känslan för att den oftast är det mest framträdande i mitt universum. Känslan när jag första gången helt själv hade tillverkat mjöl av det vete jag hade odlat. Att jag verkligen i den stunden jag fyllde den första säcken med skinande vitt siktat vetemjöl fylldes av en nästan löjlig stolthet. En känsla som förstärktes av det faktum att jag visste precis var det vetet hade vuxit och jag kunde minnas den ovanligt varma vårdagen då jag fick kämpa med avgörandet om hur jag skulle ställa in såmaskinen. De vanliga inställningarna kändes inte rätta i den ovanligt varma och torra våren. Fröna behövde komma djupare ner i jorden för att nå den lilla fukt som ännu fanns kvar med risk för att bli utkonkurrerade av ogräs om det ändå kom regn innan vetet hunnit gro. Efter hand ställde jag såmaskinen djupare och det kunde jag vara tacksam för när det i augusti var dags att skörda. Det blev ett vete av ovanligt bra kvalitet och det visste jag när jag stod där med en näve pinfärskt mjöl i handen, fast jag ännu inte kan känna sådana skillnader med bara mina sinnen.
Kunskapen är också ett kapitel för sig. Jag trodde mig veta en hel del om mjöl och spannmål redan innan jag köpte en kvarn eftersom jag ändå sålt mjöl i många år. Men när jag började ta itu med kombinationen valskvarn och siktlåda och skulle börja bena ut vilka alla mjölsorter man kan få ur en sådan maskin, och vad dessa kan användas till, insåg jag att den kunskap jag hade bara var ett litet skrap på ytan.
Tacksamt nog har jag genom åren byggt upp ett fint nätverk av vänner och kunder som är både pålästa och frågvisa. Jag blev alldeles fascinerad när en kund hörde av sig och undrade vad som hänt med mjölet. Den lilla skillnaden var att jag, eftersom mitt eget vete tagit slut, hade använt vete av en kollega i trakten. Samma sort och bara snäppet högre proteinhalt och falltal, men denna vana surdegsbagare kunde genast känna skillnaden i sin deg. Och när jag påtalade det kunde hon mycket riktigt konstatera att namnet på odlaren på etiketten var ett annat än tidigare.
Nu när jag äntligen också har lyckats komma i gång med ett mycket anspråkslöst och sporadiskt hobbysurdegsbakande har jag kunnat konstatera att mina viktigaste allierade genom hela kedjan från såmaskin till brödskiva är mikroorganismerna. Vid surdegsbakning är de så dominerande. Hur välsmakande och frasigt ett bröd blir beror helt på hur jag lyckas gynna just de mjölksyrebakterier och jästsvampar som genom sitt symbiotiska arbete ger det bröd jag tycker mest om. Mycket långt gäller detsamma också i jorden fast skalan är så mycket större och insikten så mycket mindre. Men jag tackar surdegen för påminnelsen!