Traditionen väger tyngst.
Säg Runebergstårta och ögonen börjar glittra på Anna Moring – om det är något hon gillar så är det säsongens bakverk, Runebergstårtan. I januari avlöser tårtorna varandra på Morings tallrikar.
Att välja den rätta Runebergstårtan på marknaden är inte lätt, där måste finnas mandelbitar, saftighet och rätt slags sylt. Anna Moring, utsedd till tårtdoktor av följarna på sociala medier, håller hårt på traditionen. För att tårtan ska få fulla poäng ska den ge tillräckligt mycket tuggmotstånd, vara lagom fuktig, dekoreras med äkta hallonsylt och mängden bittermandelolja ska vara i balans.
Högsäsongen för en tårtfantast med förkärlek för Runebergstårtor börjar strax efter nyår och pågår fram till Runebergsdagen den 5 februari, då den avslutas på det enda riktiga sättet:
– Jag firar Runebergsdagen med att njuta av en sista tårta, den som har fått bästa poäng i min jämförelse. Då har jag ätit och poängsatt kanske femton olika tillverkares tårtor under den gångna månaden. Men sedan är det slut, de följande veckorna får jag nog hålla mig till sallad för att komma i form igen, säger Anna Moring och skrattar glatt.
Vi pratar med en riktig expert nu. Anna Moring har alltid älskat Runebergstårtor, men hon har provsmakat och jämfört marknadens olika varianter mera systematiskt under tjugo års tid.
– Det hela började när jag studerade vid Kristina-institutet, nuvarande institutet för genusforskning vid Helsingfors universitet, och skrev på min gradu. Vi hade en gemenskap på fyra, fem personer som köpte Runebergstårtor från närliggande konditorier och så jämförde vi dem, berättar Moring.
Det som började som en kul grej för att pigga upp studierna under de mörka januariveckorna blev snabbt en tradition för Moring. Hon har gjort en blankett som underlättar poänggivningen och hon är noga med att provsmaka många olika bageriers produkter.
– Jag är väldigt liberal i många frågor, men när det gäller Runebergstårtan håller jag hårt på traditionen! Tårtorna ska förstås se vackra ut, men också smaka rätt. Jag jämför kriterier som fuktighet, tillräckligt mycket crunch, alltså man-
delbitar i degen, ordentlig hallonsylt och lagom mycket bittermandelolja – alla dessa kriterier måste uppfyllas för att Runebergstårtan ska vara komplett, säger Moring bestämt.
Får inte vara torra
Vi har bänkat oss på Patisserie Teemu & Markus på Georgsgatan i centrala Helsingfors för att göra ett smakprov. Konditoriet har sitt bageri i östra Helsingfors och därifrån kommer också Runebergstårtorna, som finns i två versioner, en vanlig och en glutenfri. Vi väljer båda, för att göra ett grundligt test.
Anna Moring hugger först in på den glutenfria.
– Det är viktigt att man tar av både sylten och den vita glasyren för att få en bra helhetsbild. Men den här är alldeles för torr! Man känner det genast, då man måste trycka för hårt med skeden för att få loss en bit.
Anna tar flera skedtag av tårtan, smakar, analyserar och muttrar. Där finns positiva saker, som lagom mycket mandelbitar, men det blir minus för obefintligt av bittermandelolja och för den alldeles för torra konsistensen.
– Smaken är helt ok, trots att det är lite som sockerkaka med bra crunch, den har för lite smak. Men sylten är riktigt bra. Och för att vara en glutenfri tårta så ser den bra ut, jag vet att det är svårare att baka med glutenfritt mjöl, säger Moring och ger 3+ i poäng.
Hon fortsätter med den andra Runebergstårtan och nu är det andra tongångar:
– Känn på den här! Den känns fuktig, så ska en tårta vara. Här finns också bittermandeloljan, crunchen och sylten är förstås samma goda hallonsylt som på den första bakelsen. Jag ger 4,5 poäng!
För att få fulla 5 poäng hade Moring önskat sig ännu mera nötter i degen och kanske aningen mindre socker, för nu smakar tårtan jättesött.
Bakar också själv
Hittills i år har Anna Moring redan hunnit provsmaka knappt tio olika Runebergstårtor, från favoriten Kannistos till en total katastrof från ett annat bageri.
– Den var faktiskt hemsk, smaklös, degig, ingen bittermandelolja och inga mandelbitar! Blöta sågspån hade säkert smakat bättre. Jag brukar aldrig slänga bort några tårtor, men den här åkte i soptunnan, jag ville inte äta upp den, berättar Moring förfärat.
En gång varje vinter bakar Moring några satser egna tårtor, det blir ett par olika varianter för att också passa veganer och glutenallergiker i bekantskapskretsen.
– Jag gräddar dem i en muffinsplåt, tårtorna blir visserligen små och fula men riktigt välsmakande. Jag tycker att jag måste försöka mig på att baka själv när jag så ofta kritiserar andras bakverk. Jag bjuder dem sedan åt kollegerna på jobbet, Nätverket för familjernas diversitet.
Anna Morings intresse för Runebergstårtor har givit henne en hederstitel: ”torttutohtori” eller tårtdoktorn på svenska.
– Det var Oras Tynkkynen som först kallade mig så i en diskussion på Facebook. Jag tycker titeln är fin, jag använder själv #torttutohtori när jag publicerar tårtbilder på sociala medier. Facebook-communityn har använt titeln redan i fem års tid.
Något eget recept på de ultimata Runebergstårtorna har Anna Moring ännu inte tagit fram, men det är under arbete. Hon prövar lite nya metoder och ingredienser varje år och har kommit en bit på vägen.
Jag är väldigt liberal i många frågor, men när det gäller Runebergstårtan håller jag hårt på traditionen! Tårtorna ska förstås se vackra ut, men också smaka rätt. För att kvarterskonditorierna ska kunna tävla mot de stora aktörerna försöker de på något sätt skilja sig ur mängden och variera sina Runebergstårtor. De är många gånger jättegoda, men då är de ju inte längre traditionella och det syns i min poänggivning.
Glasyren då? Måste den vara vit eller går det med rosa? – Den klassiska Runebergstårtan har en ring av vit glasyr runt sylten, medan den något mindre bakelsen med rosa glasyr kallas Fredrikabakelse – eller, så var det förr. Numera blandar bagerierna friskt och ingen verkar känna till den här skillnaden längre. För mig spelar just färgen på glasyren inte så stor roll, de andra kriterierna är viktigare.
Äter du bara Runebergstårtor, eller gillar du andra slags bakverk också? – Jag älskar alla slags kakor och tårtor. Strax efter Runebergstårtan kommer förstås fastlagsbullarna som också förtjänar uppmärksamhet. Visst äter jag bakverk året om, nu inför julen ordnade vi ett test med jultårtor som hade nio olika slags fyllningar – uppgiften var att lista ut vad fyllningen bestod av, och det var inte alls lätt!
Anna Moring är noga med att äta Runebergstårtor från både stora bagerier och små konditorier, för att få en så komplett bild av marknaden som möjligt. Under de senaste åren har segern gått till antingen Kannisto eller Fazer, men hon uppskattar ändå högt alla småbagerier som gör sina egna versioner.
– För att kvarterskonditorierna ska kunna tävla mot de stora aktörerna försöker de på något sätt skilja sig ur mängden och variera sina Runebergstårtor. De är många gånger jättegoda, men då är de ju inte längre traditionella och det syns i min poänggivning, medger Moring.